仙草胶对贡丸的流变特性、感官品质和抗氧化能力的影响

研究了仙草胶对猪肉贡丸流变特性、感官品质和抗氧化能力的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸流变特性,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)以及菌落总数的变化。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,肉糜凝胶的储能模量先增加后降低,还显著提高了肉丸的抗氧化能力(P0.05);当仙草胶添加量为总肉质量的1%时,感官评价也最佳。4℃下储藏实验表明,添加1%仙草胶能显著降低肉丸TBARS值的上升速度(P0.05),抑制肉丸中脂肪的氧化,延长了肉丸的货架期。     

肉制品中亚硝胺形成影响因素和控制措施研究进展

亚硝胺是在弱酸性条件下由亚硝酸盐和胺类物质反应生成的一种致癌物质。本文阐述了亚硝胺形成机理及影响因素,并介绍了亚硝胺控制措施的研究进展,为亚硝胺的控制提供参考。      

添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠亚硝酸盐残留量和色泽研究

本文旨在研究葡萄球菌和微球菌对广式腊肠亚硝酸盐残留量和色泽的影响及其机制。首先将分离筛选自广式腊肠的两株优良特性菌株(葡萄球菌H33B和微球菌X142B)接种至腊肠测定相关指标,然后通过紫外扫描图谱来确定菌株是否具有转化高铁肌红蛋白能力。结果表明,接种单菌和混合菌株都能够降低腊肠中的高铁肌红蛋白含量和亚硝酸盐残留量,并且能够增加亚硝基肌红蛋白含量,其中以接种葡萄球菌和微球菌2:1时效果最好,与对照组差异明显(p0.05);紫外扫描图谱显示接种葡萄球菌的培养基中溶液出现了亚硝基肌红蛋白的特征吸收峰,并且溶液中的亚硝酸盐含量最低。这些结果表明葡萄球菌H33B具有转化高铁肌红蛋白的能力。因此添加葡萄球菌H33B的腊肠,由于其具有转化高铁肌红蛋白的能力,会形成更多的还原性肌红蛋白与亚硝酸盐反应,不仅进一步减少了亚硝酸盐含量还改善了色泽。     

不同冷冻方式对调理猪肉贮藏期品质影响的对比研究

本文以猪肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,使预冷12h后,中心温度约为10℃的调理猪肉通过风冷冷冻和浸渍式冷冻两种方式对其进行处理,将其中心温度分别降至-5、-18℃,然后把-5、-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,并对四种保藏处理下的调理猪肉在一定贮藏期内(24周)的保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、p H、色泽(L*a*b*)进行了对比研究。研究表明:四种冷冻处理下,-18℃组肉样的色差、TVB-N、TBA要显著低于-5℃组(p0.05),而巯基含量则显著高于-5℃组;其中浸-18℃组的菌落总数要显著低于其他组。且浸渍式冷冻工艺要优于风冷冷冻工艺,除保水性外,浸渍式冷冻组在色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构特性等其他各项指标要优于风冷冷冻组。     

添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响

本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽、质构、风味及贮藏期氧化稳定性的影响。研究表明:微生物的添加显著提高了a*值及亚硝基肌红蛋白含量。与对照组相比,接菌组腊肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著增加,不溶性蛋白减少,从而引起接菌组腊肠硬度值和咀嚼性显著降低,另外接菌组比对照组具有更低的硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值及高铁肌红蛋白含量和更高的感官评分。因此合适发酵剂的使用有助于色泽和质构的改善,氧化稳定性的提高,从而提高广式腊肠品质及延长货架期。      

公路桥梁施工中预应力技术的应用初探

分析了公路桥梁施工中预应力技术的应用情况,重点介绍了预应力技术应用过程中所遇到的问题及相应的解决对策,它不仅能够节省建设材料,降低建设成本,而且还可以提高公路桥梁施工进度和质量。通过对公路桥梁施工中预应力技术进行分析,以期为公路桥梁施工的开展提供可靠的保障,从而实现经济与社会效益的最大化。     

火电厂600MW超临界燃煤锅炉燃烧器运行特性分析

本文针对600MW超临界锅炉中,采用П型布置,单炉膛、低NOX轴向旋流燃烧器(LNASB)前后墙对冲燃烧方式作出分析。     

冰温保鲜对牛肉品质特性影响的研究

为探讨冰温保鲜对牛肉品质特性的影响,设定-1℃冰温贮藏,并以4℃冷藏为对照,测定肉样的色差(a*值、L*值)、pH值、汁液流出率、蒸煮损失率、挥发性盐基氮、剪切力和菌落总数,并对肉品进行感官评分.结果显示:-1℃冰温组的色差a*值和L*值、蒸煮损失率、剪切力和感官评分整体上均高于4℃冷藏组,在销售过程中更容易被消费者接...     

仙草多糖的研究进展及在肉品中的应用前景

仙草是我国药食两用的特色资源,广泛分布广东、福建、广西、江西、台湾和云南等地,而仙草多糖是仙草中含量最多、应用最为广泛的有效成分,具有较好的抗氧化、抑菌作用和独特的凝胶特性。本文概述了仙草多糖的分离提取、功能活性、胶凝特性及其在肉制品中的应用,探讨了仙草多糖的研究现状及应用趋势。     

高温处理对牛肉脂肪酸及脂肪氧化的影响

对新鲜牛背最长肌进行高温处理(110,115,121℃),并分别保持5,10,15,20min,采用气相色谱法研究高温对牛背最长肌肌内脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明,121℃高温处理时,肌内脂肪氧化速度显著大于110,115℃的(P0.05);饱和脂肪酸(SFA)含量明显增加(P0.05),不饱和脂肪酸(UFA)含量降低(P0.05);SFA受处理温度(110,115℃)影响不显著(P0.05),受处理时间影响显著(P0.05),而热处理温度和时间对UFA含量均有显著影响(P0.05);长链饱和脂肪酸出现一定程度的断裂和降解,短链及中链脂肪酸含量显著上升(P0.05)。