花生蛋白及其组分乳化性质的研究

从脱脂花生粉中利用硫酸铵沉淀法分别提取花生球蛋白及伴花生球蛋白,比较两者与花生粗蛋白的乳化性质差异。实验结果表明,花生蛋白粗乳液的最佳制备条件为蛋白质量分数0.5%、油体积分数为15%、剪切时间为2 min,在此条件下乳化活性指数为218 m~2/g。与花生蛋白及球蛋白组分相比较,碱性条件下伴球蛋白的乳化活性指数更高,界面吸附蛋白浓度更大;伴球蛋白乳液短期内的絮凝和聚结指数更低,乳液稳定性更高。     

谷氨酰胺转氨酶对燕麦熟面条质构及蒸煮特性的影响

以燕麦全粉与小麦粉比例为3:7的混合粉为原料制作面条,研究了4种商品谷氨酰胺转氨酶(TG-M、TG-B、东圣TG和绿维康TG)对燕麦面条质构和蒸煮特性的影响。结果表明:除了TG-B酶,其他3种TG酶均可以显著增加熟面条的硬度;4种TG酶对燕麦熟面条弹性的影响并不显著,但均可以显著增强熟面条的拉断力和拉伸距离。东圣TG酶对面条黏聚性和回复性的改善作用强于其他酶制剂,但对面条吸水率的贡献最小。除了TG-B酶,其他3种TG酶在添加量超过0.2%时均可以降低面条的蒸煮损失。     

食品改良剂对速冻熟制拉面质构特性的影响

该文以高筋粉为原料制作速冻拉面,研究了多种食品改良剂对速冻拉面质构特性的影响。结果表明:适量添加食用碱、瓜尔豆胶、黄原胶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)或硬脂酰乳酸钠(SSL)可以明显增加拉面的拉断力和拉伸距离,从而改善拉面的延伸性。食盐、食用碱、黄原胶、TG酶、葡萄糖氧化酶(GOD)、木薯交联淀粉和马铃薯醋酸酯淀粉对拉面的硬度增加有重要贡献。添加黄原胶、瓜尔豆胶或TG酶可以明显增加拉面的弹性。此外,食用碱和TG酶能够有效改善拉面的黏聚性和回复性。对速冻熟制拉面整体质构特性改良效果较好的添加剂有食盐、食用碱、瓜尔豆胶、黄原胶和TG酶。     

直链淀粉含量对面粉糊化特性及面条品质的影响

通过分离重组技术,利用糯小麦淀粉配粉改变面粉直链淀粉含量,测试了重组粉的糊化特性和熟面条的流变性质,探讨了直链淀粉含量和面粉糊化特性及面条品质的关系.结果表明:直链淀粉含量和重组面粉RVA试验的几项主要参数(峰值粘度、谷值粘度、粘度破损值、最终粘度、回冷值)均呈高度显著正相关;熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关,回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关,而面条弹性受直链淀粉含量的影响很小;面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关,而拉断力和直链淀粉含量的相关性达不到显著水平.     

吐温辅助水剂法制备花生油的原料预处理工艺研究

花生水剂法提油过程中容易形成大量乳状液导致花生清油提取率降低,这可能与其原料特性密切相关。本文探究了花生种类、花生浆储藏条件和花生红衣对花生清油提取率的影响。首先比较了四种不同种类花生的水剂法清油提取率,并通过制备花生蛋白模拟乳状液比较其乳化性质。将花生浆在不同温度下放置0、2、4、6、8 d,进一步以0.5%吐温20溶液（水作为参照）提取花生油脂。结果表明,大白沙（陈）花生的水剂法清油提取率最高,蛋白乳化性质较好。采用纯水或0.5%吐温20溶液提取,花生浆合适的储藏时间（2~6 d）和储藏温度（室温或37℃）能促进油脂相互聚集并最终提高花生清油提取率;但随着储藏时间的延长,吐温辅助破乳的效果有所降低。经过烘烤脱红衣处理后,花生清油提取率显著下降（P<0.05）。     

脂类对白盐面条品质的影响

将大豆粉末磷脂、亲水单甘酯、由面粉自身制出的游离脂和非极性脂按1%的含量加入到经石油醚脱脂的面粉中,研究其对面条品质的影响。结果表明:4种生面条硬度变化不明显,弹性逐渐减小,黏聚性和回复性显著增大;拉伸力和拉伸距离显著减小。4种熟面条中,添加非极性脂的熟面条硬度和回复性均显著增大,而其他3种脂对熟面条的TPA指标影响差异不显著;拉伸力和拉伸距离变化不明显。4种面条的最佳蒸煮时间显著减小,蛋白质损失率和干物质损失率逐渐增大,干物质吸水率先增大后减小。电镜实验中,4种生面条内部结构存在差异。     

脂类对面条品质的影响

利用分离重组的手段,使参试粉中的游离脂含量及脂类组分的比例超出常规范围,用TA-XT2i质构分析仪测定熟面条的流变性质并进行蒸煮特性实验,结果表明：游离脂含量增加时．面条先硬后软,粘结性和回复性有所降低,面条的干物质损失率随之增大,干物质吸水率下降;面粉中含有少量的脂,面条的拉伸强度及延伸性都好;极性脂对面条保持良好的流变性质至关重要。     

冷冻面条品质影响因素的研究进展

冷冻面条是面条生产的一种新工艺。本文对冷冻面条开发的背景、现状和主要技术问题做了简要介绍,并从宏观和微观上探讨了影响冷冻面条品质的相关因素,主要包括以下几个方面:冷冻面条的制作工艺,熟面的冻结条件,冷冻面条的冷藏条件,胶体、乳化剂、变性淀粉以及冰结构蛋白等添加剂。     

烘烤温度对水酶法提取花生油风味成分的影响

为研究花生烘烤温度对水酶法提取油脂风味成分的影响,采用固相微萃取结合气-质联用(SPME-GCMS)法分析、鉴定4个烘烤温度(130,160,190,220℃,烘烤时间均为20 min)条件下水酶法提取花生油的挥发性成分。试验结果表明:随着烘烤温度的上升,总的风味物质种类变化不明显,而风味成分的组成有显著变化。不烘烤或低温烘烤(130℃和160℃)花生时,水酶法提取的油脂挥发性成分中醛类含量最高。随着烘烤温度升高,醛类减少,吡嗪种类和含量随之增加。热榨商品花生油和高温烘烤(220℃)花生后水酶法提取的油脂风味成分组成非常接近,冷榨商品花生油挥发性成分与不烘烤或130℃烘烤后水酶法提取油脂的风味物质组成相似。     

蛋白质及其组分对面条品质的影响研究

本文利用分离重组法,通过往小麦面粉中添加由其自身分离所得的面筋、淀粉及面筋组分制作面条,并用TA-XT2i质构分析仪测定其流变性质.结果表明:熟面条TPA参数中的弹性、粘合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显著正相关;面条的硬度随着蛋白质含量的下降逐渐降低,但当蛋白质含量下降到一定程度后,硬度开始回升;面粉中一定的蛋白质含量是保证面条具有较好粘结性和回复性的基础;熟面条的拉断力和拉伸距离与蛋白质含量呈极显著正相关;蛋白质含量一定的情况下,熟面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值显著正相关;麦谷蛋白相对含量增加,面条的硬度和抗拉伸强度变大.