南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析

以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物。采用高效液相色谱法、原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质。结果表明：游离氨基酸含量丰富,总量达9300mg/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4 种呈鲜味氨基酸的总含量达2130mg/L,占总游离氨基酸的22.9%;核苷酸及其关联化合物中,与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)含量为6.12mg/L;无机质离子Na+、K+、Cl －含量分别达663.7、182.1、417.2mg/L;甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400、15.27、13.32mg/L。这些成分都影响着南美白对虾虾头自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味。     

泠冻对文蛤和波纹巴非蛤组织结构影响的初步研究

利用IMP测温系统及组织切片技术，分别对文蛤和波纹巴非蛤蛤肉在三种冻结方式：-196℃（液氮）、-78℃（干冰）、-18℃（冰箱）中的冻结过程特别是组织结构变化进行了研究。实验结果表明：液氮冻结对蛤肉组织结构的影响最小：对于文蛤是较好冷冻方式，但对波纹巴非蛤却不是最佳的：干冰冻结使组织结构产生的冰晶较为均匀，变形程度次之。冰箱冷冻则使得组织结构严重变形。由此可以认为文蛤是冷冻速率越大、冻结终温越低，冷冻效果越好：而波纹巴非蛤并非如此，它最佳冷冻条件应该处于干冰冷冻和液氮冷冻条件之间。     

牡蛎酶解物对慢性不可预知温和应激斑马鱼抑郁行为改善作用研究

为探究牡蛎酶解物的抗抑郁作用,采用慢性不可预知温和应激斑马鱼模型,将牡蛎酶解物分为低、中和高浓度三个剂量组,检测其对斑马鱼行为学、体重指数产生的影响,进而通过酶联免疫法测定斑马鱼外周皮质醇含量和脑部细胞因子表达水平.结果表明,经过5周慢性不可预知温和应激后,斑马鱼出现了明显的抑郁样行为,而牡蛎酶解物可以有效改善斑马鱼抑郁样行为,并能有效改善应激后斑马鱼体重减小的现象;同时,牡蛎酶解物可降低斑马鱼外周皮质醇的水平,降低TNF-α在脑部的表达.研究结果表明,牡蛎酶解物可以通过调节应激激素水平以及抑制慢性不可预知温和应激诱导的炎症细胞因子的表达来改善慢性不可预知温和应激诱导抑郁样行为.本研究旨在深入探究牡蛎酶解产物的神经保护作用,并为其活性成分的进一步开发提供理论依据.     

柱后衍生高效液相色谱法检测膝沟藻毒素

探讨柱后衍生条件和流动相条件对膝沟藻毒素群(GTXs,麻痹性贝毒的一类)的反应荧光强度和分离效果的影响。柱后衍生条件分析结果显示,各GTXs对反应液pH值、温度、甲酰胺体积分数以及甲酸铵浓度等柱后衍生反应条件的感度有较大差异。确定最佳柱后衍生反应条件为70mmol/L高碘酸与含0.12mol/L氢氧化钾和0.75mol/L甲酸铵的20%甲酰胺溶液的混合液作为柱后衍生反应液、pH7.3～7.5、流速0.8min/mL、柱后反应温度50C。流动相条件分析结果显示,甲醇体积分数、庚烷磺酸钠浓度、pH值和磷酸浓度均显著影响各GTXs的保留时间和分离效果,确定最佳流动相条件为甲醇体积分数1%、庚烷磺酸钠浓度1.5mmol/L、磷酸浓度10mmol/L、pH7.3。灵敏度分析结果显示,除GTX2无明显差异外,GTX1、GTX3和GTX4的灵敏度分别为大岛法的4.7、3.4、3.8倍。     

基于神经网络法优化即食皱纹盘鲍栅栏模式

以栅栏技术理论为指导,采用神经网络模型优化不同栅栏模式对即食鲍鱼（Haliotis discus hannai Ino）产品的防腐保鲜效果。通过研究几个栅栏因子（烘干后产品的水分活度（aw）、乳酸链球菌素（Nisin）、乳酸钠的添加量以及杀菌温度）组合得到的不同栅栏模式的防腐保鲜效果以及对产品品质的影响,以菌落总数及感官评分作为响应值建立神经网络模型并进行优化。结果表明：产品最适栅栏模式为：aw为0.92,Nisin、乳酸钠添加量分别为0.39 g/kg、1.6%,杀菌温度89 ℃,此栅栏模式防腐保鲜效果好,且能较好地保持产品的质地和风味。     

固相美拉德反应增香法制备虾风味料工艺及SPME-GC-MS 测定

为提高对虾副产品深加工利用水平,以南美白对虾虾头酶解蛋白粉为原料,采用微波加热实验设备,以感官品评为指标,研究影响低水分含量的固相原料美拉德反应增香效果的各因素,并通过单因素试验以及响应面法优化最佳条件。结果表明：将虾头酶解液pH 值调整为6.9,进行干燥处理,制备虾头酶解蛋白粉;添加增香剂,其中还原糖5%、氨基酸2%、牛磺酸0.3%;通过响应面优化的微波加热最佳工艺条件：反应时间2min、起始水分含量30%,得到的虾风味料虾味浓郁;产品经SPME-GC-MS 检测,共鉴定出69 种风味成分,主要有吡嗪类、酮类、醇类、醛类、嘧啶和有机酸等化合物。其中吡嗪类物质占挥发性成分相对含量49.86%,在产品香气中起主导作用。本实验所得最佳工艺不但可以提高对虾副产品的深加工利用,同时为复合调味料的生产开拓了新的领域。     

波纹巴非蛤蛋白酶解产物的抗氧活性及分子量分布研究

以波纹巴非蛤为原料,分离得到肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白3种蛋白组分,分别研究其氨基酸组成及其胰蛋白酶酶解产物的体外抗氧化活性及分子量分布。结果表明该三种蛋白质中必需氨基酸、碱性氨基酸、疏水性氨基酸和支链氨基酸含量较高。抗氧化实验结果显示,三种蛋白对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基均有一定的清除效果,且清除率与酶解液浓度存在一定的量效关系。与其它两种蛋白酶解产物相比,肌浆蛋白酶解液中小分子肽含量最高,分子量小于1500 u占42.55±0.27%,其对自由基清除效果也明显高于其它两种蛋白酶解液,对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由清除活性的IC50值分别为4.82、4.70和3.75 mg/mL。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白酶解产物的还原能力相当,浓度为10 mg/mL时,其OD700分别为0.58和0.57,基质蛋白酶解产物的还原能力较弱。     

刺松藻化学成分测定及其营养评价

对刺松藻的常规营养成分、不溶性膳食纤维、氨基酸、脂肪酸及矿质元素进行了分析测定。结果显示：刺松藻的主要成分是碳水化合物，占66．86％，其中不溶性膳食纤维占43.04％；蛋白质含量较高，占21．67％，必需氨基酸占总氨基酸百分比为42．2％，限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸，氨基酸评分86；脂肪含量低，占3．47％，其中不饱和脂肪酸占47．46％；矿物元素含量丰富，尤其是微量元素Cu，Fe，Zn含量高。结论：长刺松藻是一种高膳食纤维、高蛋白、低脂肪、低热量，且富含铁、锌等微量矿质元素的天然理想保健食品原料。     

基于美拉德反应制备新型贝肉松工艺研究

以扇贝瑶柱为主要原材料,配以葡萄糖、食盐、白醋等辅料,采用正交试验设计方法分别对美拉德反应条件进行优化,最后确定新型海鲜贝肉松产品的配方:以贝肉100 g计,葡萄糖4.5 g、食盐1.6 g、白醋5.5 g、白酒10 g、植物油3 g、味精1.5 g、胡椒粉0.5 g、五香粉0.5 g、辣椒粉0.5 g。     

冷冻方式对凡纳滨对虾品质特性的影响

以质构、盐溶性蛋白、ATPase活性、巯基含量、失水率及pH为指标,研究液氮速冻、-75℃超低温速冻和-18℃冷库冷冻3种冷冻方式对凡纳滨对虾品质特性的影响。结果表明:液氮速冻处理组失水率最低,盐溶性蛋白含量、巯基含量、ATPase活性及pH值均显著低于新鲜对虾,却明显高于-75℃超低温速冻和-18℃冷库冷冻;凡纳滨对虾经3种冷冻方式处理后其质构变化不大,其中液氮速冻处理组与新鲜对虾之间的差异最小。