大麦粉改善生鲜湿面的品质特性

通过添加不同比例的大麦粉(10%~60%)配成大麦-小麦混合粉,研究大麦-小麦混合粉的糊化特性和面团的流变学特性以及生鲜湿面的色泽、蒸煮损失率、断条率、质构特性。结果表明,当大麦粉添加量30%时混合粉的峰值黏度、崩解值、最终黏度和回生值升高幅度最大,升幅分别为50 cP、42 cP、39.66 cP、31.67 cP;生鲜湿面的硬度、内聚性和回复性分别升高了23.77%、6.85%、8.64%;拉断力和拉伸距离分别降低了13.80%、70.22%;在大麦粉添加量40%时,生鲜湿面的蒸煮损失率和断条率分别提高了37.36%、10.83%。随大麦粉的添加比例升高,面团弹性模量、黏性模量增大,tanδ值降低;面片的亮度显著下降。综合考虑,大麦全粉添加比例小于30%时,混合粉仍具有较好的加工特性,生鲜湿面的整体品质可被接受,更高比例的加入会导致生鲜湿面蒸煮损失率和硬度显著升高。     

传统老酵头对面团中金黄色葡萄球菌的抑制作用研究

以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)为研究对象,研究不同地区老酵头对面团中食源性致病菌的抑制效果.收集山东新泰(XT)、河南商丘(SQ)和陕西西安(XA)3个地区的传统老酵头制作面团,测定老酵头面团在不同发酵时间对金黄色葡萄球菌抑制曲线,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析了这...     

不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性及感官品质比较

该研究采用8种紫薯粉,对比了其制备紫薯面团的pH值、可滴定酸度（Titratable Acidity,TTA）值与发酵能力,分析了8种紫薯馒头活性成分含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、抗氧化活性以及感官品质的差异,阐明了紫薯馒头活性成分与黄嘌呤氧化酶抑制活性和抗氧化活性之间的内在联系,并筛选出一种能制备具有潜在降尿酸功能紫薯馒头的紫薯粉。结果表明,济黑一号紫薯馒头总黄酮和总花色苷含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、超氧阴离子自由基清除活性与还原力分别为195.70 mg RE/100 g、2.16 mg C3G/100 g、11.93 μmol AE/100 g、29.07 mmol TE/100 g和2.69 mmol VE/100 g,均显著高于其它7种紫薯馒头（P<0.05）。相关性分析表明,总黄酮和总花色苷是造成不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性与抗氧化活性存在差异的主要原因。济黑一号和济黑二号紫薯馒头感官评分相对较高,分别为86.56和88.22。因此,济黑一号紫薯馒头综合品质最优,济黑一号紫薯粉适用于降尿酸紫薯馒头的开发。该研究为紫薯馒头降尿酸活性的深入研究以及功能性紫薯馒头的开发与工业化生产提供理论依据。     

食品中热损伤沙门氏菌选择性增菌及实时荧光聚合酶链式反应检测

为了能够高效检测食品中的亚致死损伤沙门氏菌,首先采用热激胁迫的方法得到亚致死损伤沙门氏菌细胞,进而基于选择性增菌培养液SEL建立一种实时荧光聚合酶链式反应检测技术。结果表明：在SEL中经过20h增菌培养后,无论是否经过修复培养,1～2CFU/5mL SEL的亚致死损伤细胞都能得到完全修复并增菌至109CFU/mL水平;依此建立的实时荧光聚合酶链式反应检测技术的纯菌扩增效率为95.41%,检测限为4CFU/反应体系,在人工污染碎食品样品中的检测限为3CFU/10g碎牛肉,而且与传统培养检测方法的结果相吻合。本方法在24h内即可完成食品中热损伤沙门氏菌的修复、选择性增菌以及实时荧光聚合酶链式反应检测,可应用于食品中沙门氏菌污染状况调查及高效检测。     

以燕麦β-葡聚糖为主的酵母冻干保护剂优化

为提高酵母冻干存活率,以酿酒酵母为研究对象,菌株存活率为相应指标。冻干保护剂以燕麦β-葡聚糖为主,并与γ-聚谷氨酸和甘露醇复合;采用单因素轮换试验确定3因素的水平并作为响应面优化试验的中心点,进一步利用Central Composite响应面法优化设计试验建立酵母存活率与3因素之间的回归方程;通过响应面分析各个因素对响应值的效应关系,并采用扫描电子显微镜观察冻干后酵母细胞形态。结果表明,保护剂最佳配比为：燕麦β-葡聚糖6.56%、γ-聚谷氨酸0.15%、甘露醇1.15%,菌体与保护剂质量比为1:2混合时,此条件下菌体细胞存活率可达到90.69%,与理论预测值89.86%接近;与未添加保护剂组酵母细胞相比,添加保护剂组酵母细胞形态饱满、结构完整。研究结果可为酵母的冷冻干燥保护及推广应用提供数据支撑。     

脉冲强光对馒头表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果

目的研究脉冲强光技术在馒头表面金黄色葡萄球菌杀菌中的效果及其机制。方法控制闪照距离为9~21 cm,单脉冲能量为100~500 J,闪照次数为0~20次,分析不同条件下金黄色葡萄球菌的失活规律,并将该优化条件应用于馒头表面金黄色葡萄球菌的杀菌试验,最后采用透射电子显微镜技术分析脉冲强光技术对金黄色葡萄球菌形态结构的影响,从而分析其杀菌机制。结果脉冲强光在闪照距离为9 cm,单脉冲能量为500 J的情况下,闪照16次能对金黄色葡萄球菌产生良好的杀菌效果。该脉冲强光处理技术能降低馒头表面的金黄色葡萄球菌1.72 log CFU/g。透射电镜观察结果说明了脉冲强光可破坏金黄色葡萄球菌的细胞膜和菌体胞质内容物,从而造成细胞的失活。结论脉冲强光可对金黄色葡萄球菌产生较强的杀菌效果,在馒头加工业中具有一定的应用前景。     

纳米氧化锌对金黄色葡萄球菌的抑制及其作用机制研究

目的 研究纳米氧化锌对金黄色葡萄球菌的抑制及其作用机制。方法 统计金黄色葡萄球菌在含有0.5、1.0、1.5、2.0和4.0 mg/mL纳米氧化锌的胰蛋白胨大豆肉汤中的活细胞数目, 不同质量浓度纳米氧化锌处理金黄色葡萄球菌后, 分别采用扫描电镜和透射电镜观察细胞形态和超微结构的变化, 并分析细胞中活性氧(O2-)含量及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活性的变化。结果 纳米氧化锌可显著抑制金黄色葡萄球菌的生长(P<0.05), 当纳米氧化锌的质量浓度为2.0 mg/mL时, 培养24 h后金黄色葡萄球菌的数目比不加纳米氧化锌的对照组低5.2 logCFU/mL (P<0.05)。经纳米材料处理后, 金黄色葡萄球菌的菌体外形虽然未发生明显改变, 但细胞内部的组织结构遭受严重损伤, 细胞膜结构模糊, 胞内的O2-含量显著升高(P<0.05), SOD酶活性在处理后期显著降低(P<0.05)。结论 纳米氧化锌的处理可使金黄色葡萄球菌菌体细胞组织结构和细胞膜发生损伤, 并导致细胞产生了氧化应激反应, 从而抑制其增殖。     

胖大海胶对鲜湿面流变学特性及蒸煮品质的影响

以胖大海胶(胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物)为对象,将胖大海胶以0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%(质量分数)的比例添加到面粉中,研究胖大海胶对面团热机械学特性、面粉糊化特性、鲜湿面质构特性、色泽以及蒸煮损失等品质的影响。结果表明,面粉中适量添加胖大海胶可增强淀粉糊化热稳定性,延缓淀粉老化速率;胖大海胶的添加可显著提高鲜湿面吸水率,使鲜湿面蒸煮损失率显著降低,改善鲜湿面滑口感;色泽方面,胖大海的添加使鲜湿面亮度减弱,但具有咖啡色色泽。综合考虑,当胖大海胶添加量在0.4%~0.6%时,鲜湿面的整体品质较为理想。     

含肉桂醛猪肉糜中金黄色葡萄球菌热失活模型的建立

研究了添加不同质量分数的肉桂醛(0,0.1%,0.5%和1.0%)后猪肉糜中金黄色葡萄球菌的热失活规律。在肉糜中添加不同浓度的肉桂醛后进行热处理(60～75℃),用选择性培养基进行活细胞计数。结果表明,不同温度条件下,肉桂醛对金黄色葡萄球菌的热失活有明显的促进作用,随着温度和肉桂醛浓度的升高,金黄色葡萄球菌的耐热性逐渐降低。在75℃条件下,肉桂醛使肉糜中金黄色葡萄球菌完全热失活所需的时间从5 min减少到3 min。将试验结果进行动力学模型拟合,多项式拟合作为初级模型,能准确地描述添加肉桂醛后肉糜中金黄色葡萄球菌的热失活规律。在二级模型的拟合中,线性模型具有更高的拟合系数值。通过扫描电镜观察肉桂醛处理条件下金黄色葡萄球菌细胞的形态变化,表明肉桂醛可破坏金黄色葡萄球菌的细胞膜,从而导致胞质泄露而死亡。     

生孢梭菌芽孢萌发条件的优化

本文研究了不同温度、时间和pH值条件下,生孢梭菌芽孢萌发所需的最佳条件.本研究将活化传代好的生孢梭菌菌液培养7 d,多次离心后,加入无菌水制成生孢梭菌芽孢悬浮液,处理温度为70℃～90℃,处理时间为5～25 min,处理pH值为4～8,用平板计数法观察计算不同条件处理后的芽孢萌发率,用响应面优化法对影响生孢梭菌芽孢萌发...