甘草总黄酮提取工艺的研究

研究了甘草总黄酮的提取工艺.根据黄酮的性质,以最大限度的提取甘草总黄酮为目的,通过正交实验、验证实验和对照实验,确定甘草总黄酮提取的最佳方案为:甘草渣粉末20g,Ca(OH)2 0.8 g,液固比20:1,酸沉pH值2.5,提取时间2 h.以芦丁为标准品,用分光光度法测定甘草总黄酮最高提取率为2.56%.     

淀粉的消化性能与RVA曲线特征值的相关性研究

采用RVA 测定了禾谷类淀粉、块根类淀粉及豆类淀粉的黏滞性谱,并探讨淀粉的消化性能与RVA 谱特征值的相关性。结果表明,不同品种淀粉总体崩解值与易消化淀粉(RDS)呈极显著正相关(r=0.741,p ＜ 0.01),与慢消化淀粉(SDS)呈极显著负相关(r= － 0.833,p ＜ 0.01)。对于禾谷类淀粉,淀粉热糊的崩解值与RDS 呈极显著正相关(r=0.970,p ＜ 0.01),与SDS、抗性淀粉(RS)均呈显著负相关(r= － 0.906,p ＜ 0.05;r= － 0.978,p ＜ 0.01);对于块根类淀粉,崩解值与SDS 呈显著负相关(r= － 0.987,p ＜ 0.05),与RS 呈显著正相关(r=0.989,p ＜ 0.05);对于豆类淀粉,崩解值与SDS 呈负相关(r= － 1.000,p ＜ 0.05),糊化温度与RDS 呈正相关(r=0.998,p ＜ 0.05)。     

不同品种鹰嘴豆淀粉糊与凝胶特性研究

以不同品种的鹰嘴豆Kabuli和Desi为原料,采用快速黏度仪、质构仪和流变仪研究淀粉糊与凝胶特性的差异。研究表明:Kabuli淀粉在糊化过程中的峰值、谷值、最终黏度等特征值均高于Desi淀粉,而降落值、回值及成糊温度却低于Desi淀粉。Kabuli淀粉的品质优于Desi淀粉,但这2种鹰嘴豆淀粉糊的糊丝均属于短糊系列。在不同热过程中Desi淀粉形成凝胶速度快,强度大;Kabuli淀粉的凝胶强度随温度的变化是可逆的。Kabuli淀粉凝胶破裂强度、弹性模量均小于Desi淀粉凝胶。     

慢消化淀粉的研究与分析

慢消化淀粉是一种新型的食品资源,因其特殊的功能性质而日益成为食品科学和现代营养学领域研究的热点。文中综述了近年来国内外慢消化淀粉的研究进展,并简要介绍了其保健功效、制备及体外检测方法的研究状况,展望了其在食品领域中的应用前景。     

微胶囊化技术在乳酸发酵饮料中的应用研究

以明胶、阿拉伯胶为壁材,采用复合凝聚法原理(G-A法),优化确定壁材的配方,对活菌进行微胶囊化,从而制得含微胶囊的发酵饮料。微胶囊的最佳工艺参数为明胶2.5%、阿拉伯胶3.0%、pH4.0,所得包埋率为56.1%。     

鸡腿菇营养香肠的研制开发

研究了在肠馅中添加一定量的鸡腿菇对营养香肠感官评价和质构特性的影响，通过单因素和正交试验表明，蔬菜营养肠的最佳配方为：猪肉100％，鸡腿菇15％，玉米淀粉10％，复合磷酸盐0．4％，食盐6％，香辛料1％、味素0．3％、水适量。该产品具有独特的风味和良好的营养保健作用，市场前景广阔。     

克鲁维酵母SK16.001 β-半乳糖苷酶的纯化工艺研究

采用不同分离手段纯化获得克鲁维酵母SK16.001中β-D-半乳糖苷酶。结果显示,通过硫酸铵分级盐析、透析脱盐、DEAE-fastflow离子强度梯度层析、Superdex G-75凝胶过滤后,酶的最终回收率为30.5%,纯化倍数为25.2,经PAGE电泳鉴定得到单一蛋白条带,分子量约为63.3kDa。      

纤维素酶制备壳寡糖工艺研究

壳聚糖经过纤维素酶催化降解,得到具有生理活性的壳寡糖。以3,5-二硝基水杨酸（DNS）比色法测定酶水解液中还原糖含量,考察pH、温度、底物浓度、加酶量及反应时间对酶反应的影响,得出最佳反应条件:pH为5.8,温度为55℃,底物浓度为20mg/mL,加酶量为100U/g底物,酶反应时间为4h,薄层层析分析证实有壳寡糖的产生。      

超高压对不同缓冲体系中鹰嘴豆分离蛋白溶解性的影响

研究了超高压（100⁶00MPa）对处于不同缓冲体系（磷酸盐和Tris-HCl缓冲体系）中鹰嘴豆分离蛋白溶解性的影响。结果表明:在磷酸盐缓冲体系pH范围内（pH6.0⁸.0）,升高处理压力（>400MPa）和延长保压时间（>5min）都会使鹰嘴豆分离蛋白溶解性出现明显下降,而增强体系的离子强度（>0.4mol/L）能有效的阻止超高压处理导致的溶解性下降。在Tris-HCl缓冲体系中,以上各种条件对其溶解性影响不显著。      

甜玉米粉对面团流变学特性、微观结构及汉堡包品质的影响

采用粉质仪、拉伸仪、糊化黏度仪、扫描电镜、质构仪等分析手段探讨玉米粉按一定比例添加到高筋粉中对面团流变学特性（粉质特性、拉伸特性、糊化特性）、面团微观结构及汉堡烘焙特性的影响。结果表明,随着甜玉米粉添加量的增加,面团吸水率、弱化度增加;面团形成时间、稳定时间和粉质评价值降低;面团的R5阻力、最大拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量降低;糊化温度与糊化温程升高,糊化时间延长,最高糊化黏度降低;面团的微观结构逐渐发生破坏;复合面粉所制汉堡比容下降,感官评分及硬度、弹性、咀嚼性等物性指标均无较大的变化。当添加量过多时需同时配合使用面粉改良剂。