高分子物理近代分析方法在淀粉研究中的应用

概述了在对淀粉颗粒大小、晶体结构、糊化、回生、玻璃相变等性质研究中应用的高分子物理分析方法;综述了显微技术、差示扫描量热法、X射线衍射法、核磁共振波谱法、凝胶排阻色谱分析技术、布拉班德粘度仪等高分子物理分析方法的特性,并简单分析了每种分析技术在淀粉研究中的具体应用。     

淀粉的慢消化性能与酶水解速率研究

研究了体外模拟条件下不同淀粉中营养片断,同时建立了酶水解动力学方程来探讨慢消化性能与酶水解速率的关系。结果表明,相比马铃薯与绿豆淀粉,玉米、蜡质玉米、小麦、糯米、大米等谷物淀粉属于理想的慢消化淀粉,它们的酶动力学水解速率小于1h-1,而马铃薯与绿豆淀粉的水解速率大于1h-1。淀粉的水解过程的反应动力学速率比Englyst法更能准确反映淀粉的消化性能。     

松籽乳饮料的开发研制

对生产松籽乳饮料进行了实验研究,探讨了酶解工艺条件及原辅料对产品稳定性的影响,确定了松籽乳饮料的加工工艺。     

Bacillus methylotrophicus γ-聚谷氨酸合成酶基因的克隆表达

研究了一株非谷氨酸依赖型γ-聚谷氨酸(poly-γ-glutamic acid,γ-PGA)产生菌Bacillus methylotrophicus SK19.001合成酶基因在大肠杆菌中的克隆和表达。以p ET-28a(+)载体构建含有pgs BCA合成酶基因的表达载体,转化至大肠杆菌Escherichia coli BL21构建重组菌。结果表明,在分别以葡萄糖和谷氨酸为底物的培养基中,重组工程菌都具有合成γ-PGA的能力,说明pgs BCA合成酶基因对于B.methylotrophicus SK19.001产γ-PGA是必需的。pgs BCA合成酶基因序列比对的结果的表明,pgs B和pgs C基因编码的氨基酸序列相对保守。     

菌体转化生成GABA菌株筛选、鉴定及发酵条件优化

从酸牛奶和泡菜等5个样品中分离到了23株菌。通过薄层色谱初筛之后,再经过HPLC复筛,得到6株具有转化谷氨酸钠生成γ-氨基丁酸(GABA)菌株。对转化量最高的菌株进行生理生化和分子生物学鉴定,鉴定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。对该菌种的发酵培养基做了部分优化,得出了以下最佳条件:碳源为蔗糖(15 g/L),氮源为复合氮源(25 g/L),初始pH 6.2,添加1 mmol/L的Zn2+和Mn2+,谷氨酸钠的添加量为10 g/L。在已优化培养基培养,最佳菌龄为20 h。最终GABA转化量达到3.9 g/L。     

甜玉米营养果冻的研制

利用黄原胶、卡拉胶、魔芋胶混溶后具有的协同增效作用,通过混料实验来确定最佳的复配胶比例为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=20∶13∶1。同时,由一系列单因素和正交实验确定甜玉米果冻的最佳配方为复配胶1.1%、甜玉米汁16%、蔗糖11%、柠檬酸0.23%、氯化钾0.08%、天然香精和柠檬酸钠适量。     

酶法制备多孔玉米淀粉的影响因素研究

多孔淀粉是生淀粉酶在低于淀粉糊化温度下水解各种淀粉形成的一种中空的变性淀粉。作为一种高效、无毒、安全的新型有机吸附剂被广泛用于食品、医药、农业、化妆品、造纸等行业。本文以玉米淀粉为原料,采用酶水解法来制备多孔淀粉。以吸水率、吸油率为指标来评价酶的来源、淀粉的预处理条件、酶解条件等因素对多孔淀粉形成的影响。研究结果表明,选择玉米淀粉颗粒的粒度为100目,经过湿热处理后采用复合酶(α-淀粉酶与糖化酶配比为1:3)来制备多孔淀粉。通过正交试验确定酶解最佳工艺条件:酶用量 2．0％,时间20h,温度42℃,pH值4．2,搅拌速率120r·min-1,Ca2+浓度0．15％。     

多株乳酸菌协同发酵制备甜玉米酸奶及稳定性的研究

本文研究以甜玉米和牛奶为原料进行乳酸发酵而制得一种具有营养保健功能的食品。通过一系列单因素和正交试验确定甜玉米酸奶生产的最佳工艺条件：牛奶中加入18％的甜玉米，6％蔗糖，3％混合发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：两歧双歧杆菌=1：2：1）进行培养，在42℃条件下发酵5h：最佳复合稳定剂为黄原胶：卡拉胶：单甘酯=0．2％：0．15％：0．01％。该产品具有独特的风味和良好的营养保健作用，市场前景广阔。     

脱毒亚麻籽粕在面包中的应用研究

由于亚麻籽富含各种营养成分,目前正作为一种功能食品来源。本文将亚麻籽粕脱除毒性物质生氰糖苷后,将其添加到面粉中,以研究其对面团特性、面包烘焙品质以及面包贮存过程中老化程度的影响。结果表明,水煮法处理对除去生氰糖苷有较好的效果,通过正交实验确定以2%的比例添加可改善面团特性及面包烘焙品质,并增加面包的抗老化作用,延长了货架期。     

白果淀粉结构特征与糊化特性研究

采用X射线衍射、差示扫描量热仪、红外光谱、RVA等现代分析手段探讨佛指品种白果淀粉的结晶结构、热焓性质、结构特征与糊化特性。结果表明,白果淀粉结晶机构呈C型结晶图谱,含有伯、仲醇羟基的α-D-吡喃环等结构特征,淀粉的糊化温度高于80℃。