调味剂与食用油对辣度影响的研究

通过进行单因素试验和均匀试验,研究不同调味料(食盐,蔗糖,柠檬酸,硫酸奎宁,谷氨酸钠,食用油)对辣度的影响。实验结果表明,添加食用油和调味剂对辣度均有降低效用,其中食用油的影响是最大的,食盐(咸味)和谷氨酸钠(鲜味)的影响相对较小。     

固相微萃取- 气质联用检测鸭汤中挥发性风味成分

采用固相微萃取-气质联用的方法,对麻鸭、北京鸭、水鸭、洋鸭4种鸭汤中的挥发性风味成分进行分离鉴定。共鉴定出159种挥发性风味化合物,包括醛类31种、酮类13种、醇类24种、酸类3种、酯类14种、烃类44种、胺类4种、醚类3种、呋喃类3种、含N化合物2种、含S化合物10种、含S、N化合物5种、其他化合物3种。4种鸭汤中共有的风味化合物有12种,分别为戊醛、己醛、庚醛、(Z)-2-庚烯醛、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、2-戊基-呋喃。     

发酵蔬菜中的挥发性成分及其影响因素探讨

发酵蔬菜是我国重要的传统发酵食品之一,因其独特的滋味和香气而深受欢迎,其挥发性成分在加工过程中受到很多因素影响。该研究从发酵蔬菜的挥发性成分着手,简要概括了发酵蔬菜中挥发性风味物质组成和形成途径,从发酵工艺（菌种、时间、温度、盐的浓度和种类）等方面探讨了发酵蔬菜中挥发性成分的影响因素,并对发酵蔬菜的发展前景进行展望,以期为提高发酵蔬菜品质提供理论参考。     

基于OBE理念的“食品分析”线上线下混合式教学改革探讨

成果导向教育是工程教育认证的核心理念,越来越受到关注。介绍“食品分析”的课程目标与毕业要求、线上线下混合式教学方法、课程目标评价达成度分析结果,旨在对“食品分析”课程的教学改革提供一定参考。结果表明,基于OBE理念的线上线下混合式教学模式,可以提高学生的课程目标达成度,培养学生的创新能力和职业道德,满足工程教育认证条件下专业人才培养的需求。     

干芥菜接种发酵发酵剂优化

分别研究乳酸菌发酵剂菌株肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌的发酵特性,并对各菌株的生长情况、产酸能力、耐盐性、耐温性及pH值适应性进行测定。结果表明,3种乳酸菌组合发酵的干芥菜总酸、氨基酸态氮、挥发酯含量和感官评分最高,此时肠膜明串珠菌∶植物乳杆菌∶戊糖片球菌=2∶3∶2,发酵产品总酸含量为1.07%,氨基酸态氮含量为0.16%,挥发酯含量为2.48 g/kg,感官评分为91.0分,品质较好,为接种发酵干芥菜的最优发酵剂。     

加工工艺对芷江鸭挥发性风味成分的影响

采用固相微萃取结合气质联用技术检测了芷江鸭生肉、油炸后、炒制后、灭菌后4个阶段挥发性风味物质的种类及相对含量。结果表明,生肉、油炸、炒制、灭菌4个阶段的挥发性风味成分分别为44,19,39,39种。其中醛类、萜烯类、醇类和酮类是主要的风味物质,酯类、烷烃类和其他杂环化合物次之。主成分分析显示,对芷江鸭风味影响较大的物质有甲基庚烯酮、芳樟醇、苯甲醛、2-庚醇、桉叶油醇、正辛醛、壬醛、溴代环戊烷、1-壬醇和萜烯类等,各工艺中灭菌工艺对挥发性风味物质的影响最大。     

我国板栗制品加工现状与思索

介绍了我国板栗制品的加工现状，对目前市场上的板栗制品品种、板栗加工的技术难题以及制约我国板栗制品加工业发展的因素进行了归纳，同时提出了一些对策和发展思路。     

高寒半干旱区突发性暴雨洪水及减灾措施

地处高寒地带的松嫩高平原中部，由于严重的水蚀、风蚀和冻融侵蚀，发育着无数侵蚀沟。本文描述发生在该半干旱区的一次突发性暴雨洪水，分析洪峰流量模数大的原因；讨论该区暴雨洪水特性和防洪减灾的措施。     

辣椒素的分析方法及辣度分级

对国内外在辣椒果实中的辣椒素类物质化学组成、结构及辣椒素类物质的定性、定量分析方法等方面的研究进行了综述,并进一步阐述了辣椒及制品辣度分级的方法,并对该领域的发展前景进行了展望。     

花生豆奶生产工艺及效益分析

花生和大豆来源广，价格较低，其营养具有互补性。利用花生和大豆生产出的花生豆奶，产品稳定性高，其外观为花生悬浮于白色乳状液体之上，具有花生豆奶的特有风味，口感，细腻，能产生较大的经济效益，具有广阔的开发前景。