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试验菌种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)按照1:1:1:1的配方,以脆度、总酸和感官评分为考察指标,研究了菌种接种量、食盐添加量和发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明:随着菌种添加量和食盐添加量的增加,剁辣椒的脆度先增加后减小,且脆度随着发酵时间的延长而逐步降低,影响剁辣椒脆度Fmax值的主次顺序为发酵时间食盐添加量接种量,影响感官评分的主次顺序为接种量发酵时间食盐添加量,多菌种发酵生产低盐剁辣椒的最佳工艺条件为接种量6%,食盐添加量6%,发酵时间5 d,发酵温度37℃,在此条件下加工的低盐剁辣椒脆度Fmax值为12316.3 g,感官评分为87.9分,总酸含量为0.52%,最终获得的产品香气浓郁,色泽鲜红,口感脆嫩,达到优质剁辣椒的要求。 相似文献
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以2%辣椒素乙醇溶液均匀喷雾添加于糙米,研究辣椒素对储粮害虫玉米象和赤拟谷盗的拒食和增殖作用。结果表明:辣椒素添加量为4,2g/kg.糙米时,玉米象和赤拟谷盗表现出明显的拒食现象,30d内糙米的因虫损失率,玉米象两个浓度处理组仅为空白对照的26.4%和35.4%;赤拟谷盗处理组仅为空白对照的24.8%和30.6%;辣椒素的添加剂量为0.5g/kg.糙米时,玉米象组、赤拟谷盗组增殖数量分别为空白组的9.23%,26.1%;辣椒素的添加剂量为2g/kg.糙米时,玉米象组存活数仅1头,赤拟谷盗存活数为0。辣椒素的添加使玉米象和赤拟谷盗的增殖受到了明显抑制。 相似文献
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