乳链菌肽产生菌的选育及其发酵性能研究

乳链菌肽是某些乳链球菌产生的一种多肽物质,对引起食品腐败的大多数革兰氏阳性菌有很好的抑制作用,是一种高效、无毒副作用的天然生物防腐剂。本文从鲜奶中筛选到一株乳链菌肽产生菌--乳链球菌P-99,并研究了该菌株的发酵适宜条件及其发酵过程动力学。结果表明,该菌株在M17培养基、30℃、起始pH6.5条件下发酵良好,通气量和某些金属离子对其细胞生长与产乳链菌肽无明显影响,但锰离子对乳链菌肽的产生有促进作用,而铜离子有较强的抑制作用;发酵动力学分析表明,该菌株产乳链菌肽表现出初级代谢动力学特征。     

芝麻分离蛋白制备及其白蛋白乳液的稳定性质

该文采用Osborne 法从脱脂芝麻粕中分级分离芝麻分离蛋白中的白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组分,对其芝麻分离蛋白及不同组分蛋白理化性质和加工性能进行比较,并制备芝麻白蛋白乳液,探究油相体积分数、白蛋白浓度和离子强度对乳液粒径、流变特性和微观结构的影响。结果表明：Osborne 法比传统碱溶酸沉法芝麻分离蛋白得率更高,白蛋白的溶解度（28.1%）、保水性（3.7 g/g）、起泡性（273.2%）和乳化稳定指数（19.1 min）较好,球蛋白的保油性（2.3 g/g）和起泡稳定性（82.2%）较强,醇溶蛋白的乳化活性指数（23.7 m2/g）较高;在油相体积分数为60%,白蛋白浓度为6.0%,pH 值为3 条件下制备的白蛋白乳液粒径最小且分布均一,表现为非牛顿流体的假塑性行为,激光共聚焦显微镜观察发现白蛋白吸附在油水界面,进一步说明白蛋白乳液具有一定的稳定性。     

不同预处理对玉米芯酶解特性和形态结构的影响研究

研究了硫酸、氢氧化钠、双氧水和碱性双氧水预处理玉米芯对其纤维素酶解率的影响,并利用扫描电镜、红外光谱仪和X射线衍射仪分析处理前后的玉米芯显微结构、官能团和结晶性。结果表明,4种预处理方法对玉米芯结构都有不同程度的破坏,能够有效提高玉米芯的酶解产糖率;其中含有1.5%氢氧化钠的碱性双氧水预处理玉米芯,酶解率最高为46.08%,玉米芯质量损失率为29.84%;预处理后木质素特征峰基本消失,玉米芯的结晶指数和结晶度显著提高,分别为1.527和49.35%。     

米根霉AS 3.819基因启动子片段的克隆及功能鉴定

从L-乳酸生产菌米根霉（Rhizopus oryzae）菌株AS 3.819基因组DNA中分别扩增得到了乳酸脱氢酶基因（ldhA）、丙酮酸脱氢酶基因（pdcA）、淀粉糖化酶基因（amyA）以及磷酸甘油酸酯激酶基因（pgk1）的启动子片段,并构建启动子探针载体pUKMR,以β-内酰胺酶基因（bla）为报告基因在大肠杆菌JM109中对这些启动子片段进行筛选及启动活性检测。结果表明：4 种启动子片段成功启动报告基因表达;在非底物诱导情况下,ldhA和pgk1启动子启动活性较强;在有合适碳源底物诱导情况下pdcA和amyA启动子拥有更高的启动活性;ldhA基因的启动子启动活性随着启动子片段长度的增加有一定提高,而在长度为500 bp以上时,其启动活性变化不明显。本研究为Rhizopus oryzae提供了一种快速简便的启动子捕获分离及启动活性检测方法。     

高产L-乳酸米根霉的原生质体制备与再生条件研究

为建立原生质体融合法选育高产L-乳酸米根霉(Rhizopus oryzae)菌株,对米根霉菌株原生质体制备及再生条件进行研究。考察酶种类、酶质量浓度、时间、温度、pH值、渗透压、预处理等因素对原生质体制得量及再生率的影响,获得原生质体制备及其再生的优良条件：不添加甘氨酸,渗透压稳定剂为0.6mol/L的NaCl缓冲液,按1.5mg/mL组合酶质量浓度,蜗牛酶、纤维素酶和溶壁酶质量浓度配比为1:1:1进行混合,35℃、pH6、酶解2h,可获得原生质体制得量最大为2.74×106个/mL,再生率最高为6.8%。     

外源氨基酸添加对春卷皮面浆体系的影响

氨基酸作为良好的营养、风味增强剂,其在春卷皮面浆体系的研究鲜有报道,该研究选取四类八种氨基酸[碱性氨基酸：精氨酸（Arginine,Arg）,赖氨酸（Lysine,Lys）;酸性氨基酸：谷氨酸（Glutamic Acid,Glu）、天冬氨酸（Aspartic Acid,Asp）;中性氨基酸：苏氨酸（Threonine,Thr）、甘氨酸（Glycine,Gly）;非极性氨基酸：色氨酸（Tryptophan,Trp）、蛋氨酸（Methionine,Met）]来探究其对制备春卷皮面浆体系流变学与热力学特性、微观结构以及面筋蛋白二级结构的影响。发现碱性和酸性氨基酸的添加增加了面浆粘度,降低了面浆析水率,致使体系中游离水含量减少,面筋蛋白网络结构强度增加,进而面浆体系连接更紧密;其中,碱性氨基酸中的Arg降低了面浆中淀粉糊化所需能量焓值（1.68至1.24 J/g）;此外,加入酸性氨基酸后,面浆淀粉糊化所需能量增大,面筋蛋白二级结构中β- 折叠含量减少、α-螺旋和无规卷曲含量增加。中性和非极性氨基酸的加入降低了面浆粘度,提高了面浆析水率,对面浆体系热力学特性影响较小,同时增加了面筋蛋白二级结构中β-折叠和β-转角的含量。该研究以期为氨基酸在面制品中的应用提供相关理论基础。     

碧根果致敏原Car i 1的分离纯化及表征鉴定

目的 分离纯化碧根果致敏原Car i 1,并对其结构进行表征鉴定。方法 以新鲜碧根果果仁为原料,通过粉碎、脱脂、浸提、粗分级、凝胶过滤层析,对碧根果致敏原蛋白Car i 1进行分离纯化。结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、液相色谱-串联质谱法和免疫印迹法3种方法对Cari1进行鉴定,并通过圆二色谱仪与紫外分光光度计表征其二、三级结构。结果 本方法纯化获得碧根果致敏原Cari1,单轮制备量可达5 mg以上,且纯度大于95%,蛋白质高级结构未被破坏,能够被全部3名碧根果过敏患者的血清准确识别。结论 该纯化方法技术路线简单、设备要求低且单次制备量高,总得率可达65%,操作便捷,为碧根果致敏原Car i 1的相关研究奠定了物质基础。     

杂粮面包的制备工艺优化研究

以燕麦粉、荞麦粉、玉米粉及糯米粉为复配杂粮原料,采用面包粉复配杂粮作面包,以面包的硬度和弹性为考核指标,比较了不同的发酵方法与烘烤方式对面包品质的影响,并对复配型杂粮面包的配方及工艺进行优化。结果表明:影响杂粮面包品质最主要的因素是和面时间,其次是发酵时间与烘烤时间。复配型杂粮面包中添加20%的白砂糖、1.2%的盐及2.4%的酵母,然后和面时间25min,发酵3.5h及烘烤20min时,杂粮面包的感官品质最好。此时,面包的硬度为5998.06g,弹性为0.886。产品质地柔软,色泽金黄,口感细腻并具有淡淡的杂粮风味。      

碧根果精油-壳聚糖-乳清分离蛋白可食膜的制备及其在碧根果仁保鲜中的研究

本文首先分析了碧根果外壳的精油（pecan essential oil,PEO）组成,接着制备了含不同PEO浓度（0、0.5、1.5、2.5、3.5 mg/mL）的碧根果精油-壳聚糖-乳清分离蛋白（pecan essential oil-chitosanwhey protein isolate,PEO-CS-WPI）可食膜,并将其用于碧根果仁的保鲜。结果表明,PEO的主要成分为酯类、烷烃类、酸类、醛类、醇类、吡啶类、酚类和酮类;PEO浓度对PEO-CS-WPI厚度没有显著影响,但PEO-CS-WPI的溶胀率、a~*和b~*随着PEO浓度的增大而增大,红外光谱分析表明PEO与CS、WPI通过氢键相互作用;PEO-CS-WPI可食膜不仅有效抑制碧根果仁贮藏过程中的脂肪氧化,以及霉菌和酵母菌的生长,降低碧根果仁过氧化值和酸价的增加,延长其货架期,而且能够提高碧根果仁的总酚含量和抗氧化活性。     

柑橘类果汁中柠檬苦素的含量及其性质研究

对市售13种柑橘类果汁柠檬苦素含量进行测定,并研究柠檬苦素的抗氧化活性、抗菌活性和抗肿瘤活性。结果毒明,不同柑橘类果汁中柠檬苦素含量有显著差别;柠檬苦毒对猪油具有抗氧化作用,能够抑制枯草芽孢杆菌的萌发和生长,并在体外能显著抑制人胃癌细胞的生长,作用时间与存活率呈负相关,且呈一定剂量关系。研究结果为开发柠檬苦素功能食品添加剂提供了理论依据。