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以托盘密封包装的冷鲜滩羊肉为研究对象,基于气相色谱-质谱平台对其中微生物的代谢物组进行检测,区分不同贮藏时间生物样本之间的差异,寻找出造成上述差异的变量或分子,并将该差异物映射到滩羊肉主要腐败菌假单胞菌属(Pseudomonas)相应的代谢途径中,分析其代谢的相对强度。采用模式识别方式正交偏最小二乘法判别分析将不同贮藏时间组完全区分。结果表明:该差异代谢物所映射的代谢途径中三羧酸循环、精氨酸代谢、丙氨酸、天冬氨酸及谷氨酸代谢及磷酸戊糖途径的代谢强度相对较高。说明基于气相色谱-质谱技术对微生物的代谢物组进行检测,寻找并鉴定差异代谢物是可行的。 相似文献
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为了探究蒸煮时间对滩羊肉蒸煮损失、嫩度及水分分布的影响。对不同蒸煮时间处理下的滩羊肉蒸煮损失、剪切力进行测定,并结合低场核磁技术研究滩羊肉水分子T_2弛豫特性以及各指标间的相关性。结果表明:随着蒸煮时间的延长,滩羊肉的蒸煮损失和剪切力先增大后减小(P0.05)。LF-NMR检测到了4个明显的水分群,代表肉中的弱结合水(T_(21))、强结合水(T_(22))、不易流动水(T_(23))和自由水(T_(24))4种存在状态。延长蒸煮时间,弛豫时间先变长后缩短,T_(23)含量先减少后增加,T24含量先增加后减少。核磁成像结果显示,蒸煮时间的延长会使图像的亮度先增强后减弱。相关性分析结果表明,蒸煮损失与T_(23)、T_(24)呈显著正相关(P0.05),相关系数分别为0.966,0.994;剪切力与T_(23)呈显著正相关(P0.05),相关系数为0.846,与T23峰面积比例呈显著负相关(P0.05),相关系数为-0.504。说明不同蒸煮时间处理下的滩羊肉的蒸煮损失、嫩度及水分分布均具有显著的变化,且各指标之间具有显著的相关性。 相似文献
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为探明宁夏滩羊肉的特征香气成分,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取滩羊肉的挥发性风味物质,结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)对其挥发性风味物质和主体风味物质进行分析。试验选取75μm CAR/PDMS萃取头、60℃萃取温度、30 min萃取时间,萃取物经GC-MS和GC-O分析,鉴定出43种挥发性化合物,其中烃类5种、醛类12种、酮类5种、醇类6种、酸类6种、酯类7种、杂环类(含硫、含氮或含氯)2种。确定对宁夏滩羊肉风味贡献较大的物质分别为己醛、庚醛、己酸乙酯、壬醛、1-壬醇和肉豆蔻酸。 相似文献
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建立了酸乳冷冻干燥能耗的确定型模型,计算了当物料厚度、干燥室压强、加热板温度在三因素五水平设计时,干燥周期、生产率及能耗的模拟值。采用统计软件SPSS13.0将模拟值进行非线性回归,得出干燥周期、生产率及能耗的统计型模型,采用统计软件LINGO4计算了酸乳冷冻干燥的最低能耗。计算结果为:当物料厚度10mm,干燥室压强10Pa,加热板温度51℃时能耗最低〔27522kJ(每千克H2O)〕,其相应干燥周期14h,生产率77.89g/(m2·h)。验证实验表明:计算值与实验值非常接近,干燥时间、生产率及能耗的计算值与实验值的绝对误差分别低于0.28h,3.5g/(m2·h)。382.63kJ(每千克H2O),相对误差分别低于2.0%,4.5%及1.4%,说明本文建立的优化方法简单可行,可解决冻干酸乳生产的高耗能问题。 相似文献
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基于相对气味活度值法的新疆大盘鸡中主要挥发性风味物质分析 总被引:3,自引:0,他引:3
采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对新疆大盘鸡中的挥发性风味物质进行萃取和分离鉴定,采用相对气味活度值法确定对新疆大盘鸡香气具有主要贡献作用和修饰作用的香气物质。结果表明:共检测出64 种挥发性风味物质,醇类和醛类物质含量所占比例较高,分别为26.9%、36.4%;柠檬醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、β-紫罗兰酮、桉树醇、苯甲醛、D-柠檬烯、芳樟醇、β-月桂烯、辛醛、1-庚醇、庚醛及2-戊基呋喃14 种物质对新疆大盘鸡香气贡献较大;苯乙醇、苯乙醛、正己酸乙烯酯、苯甲醇、(E)-2-辛烯醛、戊醛、乙酸芳樟酯、α-蒎烯、茴香烯、β-罗勒烯、二烯丙基二硫、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乙酸庚酯、正辛醇、3-辛酮、正己醇、1-壬醇、松油醇及苯乙烯对新疆大盘鸡的香气起修饰作用。 相似文献
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对苹果进行冷冻干燥实验,确定了苹果片冻干工艺条件。计算了冻结时间,干燥时间,并与实验值进行了比较。探讨了冻结速率,物料温度,干燥室及捕水器温度、压强对冷冻干燥过程及制品质量的影响。苹果冷冻干燥优化工艺参数为:冻结时间1.0h,升华干燥、解吸干燥时干燥仓压强分别为70-90Pa、20-30Pa,解吸干燥时物料温度50-60℃,物料厚度10mm,干燥时间为10h。 相似文献
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为优化沙葱自然发酵的工艺条件,以总酸度及感官评定为响应值,通过中心组合设计试验及响应面法分析研究不同菜添加量、加盐量、香辛料添加量对沙葱腌制品质的影响。结果表明,其最佳工艺方法为沙葱用盐水预腌8h左右后,再将剩下的1/4盐和菜分层入罐,盐总添加量6%,沙葱添加量50%,香辛料(辣椒/花椒/茴香/生姜=10∶1∶1∶1)添加量2.5%。在此条件下,发酵的沙葱总酸度为1.25 g/100 mL,感官评分为90.3分,与模型预测值总酸度1.30 g/100 mL和感官评分91.8分基本相符。该沙葱发酵的最佳工艺参数在生产上具有一定的指导意义。 相似文献