蛋白溶出与变性结合消减虾仁致敏性

以南美白对虾虾仁为原料,采用高压下蛋白溶出与变性相结合的方法消减虾仁致敏性。在室温下采用不 同压力（0.1～900.0 MPa）处理虾仁,确定适合虾仁蛋白溶出和变性的压力条件,并以虾仁蛋白致敏性的消减效果 为指标确定虾仁的处理条件。结果显示,在200.0 MPa下保压处理30 min,有利于虾仁蛋白的溶出;当压力大于等 于500.0 MPa时,可引起虾仁蛋白的变性;当压力在600.0 MPa时,虾仁蛋白的致敏性最小。将虾仁在200.0 MPa下 处理30 min后,再用600.0 MPa处理30 min,虾仁的致敏性消减率大于80%。因此,高压处理可消减虾仁的致敏性, 采用适合蛋白溶出与变性相结合的压力处理,能够提高虾仁致敏性消减效果。     

咖啡味觉量化的初步研究

为了实现咖啡味觉指标的量化,比较不同风味市售咖啡的味觉差异,本研究选择雀巢和伯郎两大品牌共10种口味的咖啡,利用TS-5000Z味觉分析系统,从酸、甜、苦、鲜、咸、涩以及苦味回味、涩味回味和鲜味回味(即丰富度)等9个味觉指标对样品进行评价,并结合感官排序法,验证仪器测试与口尝实验的一致性。结果表明,所选咖啡的味觉差异主要体现在酸味、甜味、咸味、鲜味和丰富度上,雀巢特浓和香醇的酸味最弱,甜味和鲜味最大,七种伯朗咖啡的味觉差异相对较小,结合感官评价,雀巢每种口味都有较为突出的特点,伯朗则变化较小。电子舌测试与感官评价值的拟合度较高(R2均大于0.8),并且提高了对样品的区分性和味觉指标的灵敏度,可以充分量化咖啡饮料的各项味觉指标,明确产品味觉特点,对产品的研发、改进或升级提供数据支持,也是产品品质评价的有效工具。     

乳源酪蛋白糖巨肽对小鼠外周血T淋巴细胞亚群的影响

目的：酪蛋白糖巨肽（caseino-glycomacropeptide,CGMP）是κ-酪蛋白经凝乳酶和胃蛋白酶酶解后形成的含有64 个氨基酸的不同种类肽段,具有多种生物学活性和独特的营养特性,探讨CGMP对小鼠外周血T淋巴细胞亚群的影响。方法：以健康小鼠为实验动物,利用流式细胞仪分别检测长期和短期灌胃不同剂量的CGMP（30、60、120 μg/d）后,小鼠外周血淋巴细胞亚群的变化。结果：乳源CGMP干预后的结果表明,在短期灌胃实验中,灌胃不同剂量后CD3+淋巴细胞数比例均显著降低,12 h后恢复灌胃前水平;CD3+CD4+和CD3+CD8+淋巴细胞比例在灌胃30 μg和120 μg CGMP 4 h后均显著降低,而60 μg组则无明显变化;长期灌胃实验中,在第2天和第4天,外周血中CD3+淋巴细胞和CD3+CD4+比例与对照组相比显著升高（P＜0.05）;120 μg/d剂量组的小鼠外周血中CD3+CD8+淋巴细胞比例与对照组相比显著升高（P＜0.05）,而30 μg/d剂量组在2、4、6、8 d与对照组相比无显著变化（P＞0.05）;在第2天,30 μg/d和120 μg/d剂量组外周血中CD3+CD4+/ CD3+CD8+比例与对照组相比显著升高（P＜0.05）。结论：乳源CGMP能够引起正常小鼠的外周血淋巴细胞亚群发生变化,调节机体T淋巴细胞亚群的平衡,由此提示CGMP可作为功能性食品对外周血T淋巴细胞亚群的失衡有缓解作用。     

网络方法在食品体内功能定量化评价中的应用

食品的功能性评价一直以来充满争议,这主要是因为离体实验和动物实验到底在多大程度上代表人体功能？人和人之间尚存在差异,动物的功能性实验结果当然很难供人体参考。之所以不能用人来做食品的功能实验,主要是因为功能性食品的评价主要照搬了医药学方法,医药药效和功能评价往往需要致病模型,而食品的目的是为了维护机体健康而不是为了治病。另一个关键性问题是如何对食用功能性食品后体内的生理变化进行定量化评价。本文围绕这些问题对相关领域的研究进展进行了综述和评价,强调了网络方法在定量化评价复杂非线性问题中的重要作用。结合有关体内细胞间无线通讯网络、代谢网络及其通量控制分析研究进展提出：机体内细胞间无线通讯网络和代谢网络都属于有向加权网络,是目前研究的热门领域：生物大分子互作网络,亦即无向无权网络的扩展形式。网络模型可以提供多种参数,从不同的角度定量化刻画食品所引起的体内细胞间无线通讯网络和围绕中心代谢途径所形成的代谢网络的变化,从而定量化评价功能性食品的体内生物功能。这些测定可以通过采集几毫升外周血进行,所以适用于通过志愿者进行的体内实验。     

超高压技术对南美白对虾脱壳及加工性能的影响

研究超高压技术对南美白对虾脱壳条件及对脱壳后所得虾仁加工性能的影响。以压强、保压时间、施压温度为影响因素,以得肉率、脱壳时间和持水性为指标,确定最佳超高压处理脱壳条件,并评价不同脱壳条件所得虾仁的加工性能（汁液流失率、质构和色泽变化）。结果显示：超高压处理较传统手工脱壳能显著（P＜0.05）缩短对虾脱壳时间、提高虾仁得肉率,而且还可提高虾仁的持水性、降低其汁液流失率,从而提高虾仁的加工性能;经优化验证确定最优脱壳条件为压强200 MPa、保压时间3 min、施压温度20 ℃。该条件下处理南美白对虾,脱壳时间缩短60.43%、得肉率提高6.21%、虾仁持水性增至15.20%、汁液流失率降低至0.88%、整体色泽变化值2.45、硬度677.154 g、弹性0.721。     

蓝莓果汁及不同纯度蓝莓花色苷对原发性高血压大鼠血压的影响

以蓝莓果汁及不同纯度的蓝莓花色苷提取物为原料灌胃12 周龄原发性高血压大鼠（spontaneouslyhypertensive rats,SHR）和Wistar大鼠,研究花色苷提取纯化对其降压效果影响。采用蓝莓果汁（A组）（花色苷的质量分数为1.00%）及不同纯度的蓝莓花色苷提取物（花色苷的质量分数分别为8.66%（B组）、38.49%（C组）、94.42%（D组））灌胃SHR,灌胃剂量以花色苷含量计。其中,A组的灌胃剂量为94.4、472.1、944.2 mg/kg（以体质量计,下同）,B组的灌胃剂量为10.9、54.5、109.0 mg/kg,C组的灌胃剂量为2.5、12.3、24.5 mg/kg,D组的灌胃剂量为1.0、5.0、10.0 mg/kg。结果表明：同剂量（花色苷当量）的蓝莓果汁与蓝莓皮渣提取物（不同纯度蓝莓花色苷提取物）相比,其对SHR的降压效果有显著差异（P＜0.05）,而同剂量不同纯度的蓝莓皮渣提取物对SHR的降压效果无显著差异（P＞0.05）。其中,高剂量果汁（A组）和不同纯度蓝莓花色苷提取物（B、C、D组）灌胃SHR,灌胃后4或5 h其收缩压分别降低了38.45、32.57、33.09、33.41 mmHg。因此,蓝莓对高血压改善作用的功能成分是花色苷;蓝莓果汁的其他成分对花色苷的降血压功能有增强作用。     

牛乳中αs、β-酪蛋白组分的分离

以新鲜脱脂牛乳为原料,在碱性条件下添加钙盐进行选择性沉淀分离αs-、β- 酪蛋白组分,并用十二烷基磺酸钠- 聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)法测定分离效果。从CaCl2 溶液终浓度、冷却温度和反复溶解﹑沉淀次数三个方面对αs-、β- 酪蛋白的分离效果进行研究。结果表明：CaCl2 溶液终浓度0.065mol/L,冷却温度2℃,经3 次反复溶解﹑沉淀,分离得到的αs- 酪蛋白组分纯度较高,可达83.33%,β- 酪蛋白组分纯度为109.53%。     

利用多菌种共发酵技术转化玉米秸秆的研究

较详细研究了高产纤维素酶生产菌长柄木霉 TB970 2和康宁木霉 TB970 4的耐氨特性以及混合菌共发酵对天然纤维素材料终产物中菌体蛋白质和纤维素利用率的影响 ,并建立了混合菌发酵的共生关系。研究表明 :高产纤维素酶的菌种 (TB970 2 ,TB970 4 )于 p H5.0 ,3 0℃的条件下恒温、恒速摇瓶培养 ,其对氨的耐受能力分别达到了 0 .4 8%、0 .3 3 % (以(NH4) 2 SO4计 ) ;而 CMC酶活分别为 1 60、2 1 0 ;TB970 4的发酵液中表现出较高的 FPA活性 ;蛋白质含量及纤维素利用率分别为 1 4.2 3 %和 64 .60 %。在以氨法处理过的玉米秸秆为底物的 TB970 4与饲料酵母的混合菌共发酵的正交实验中 ,优选出 2组最佳的共发酵的组合和工艺路线及条件。发酵终产物中粗蛋白 (SCP)的含量达到了 2 4 .1 4% ,总秸秆纤维的转化率达70 %。     

乳铁蛋白对卵清白蛋白过敏小鼠外周血中Th1/Th2细胞平衡的影响

利用卵清白蛋白(OVA)建立BALB/C小鼠食物过敏模型,观察乳铁蛋白(lactoferrin,Lf)对该食物过敏机体的免疫调节作用。小鼠分别接受预防性乳铁蛋白处理和胃肠道刺激期间灌胃乳铁蛋白,最后一次处理1h后检测其外周血中IFN-γ、IL-4、TGF-β、IL-6、IL-10、IL-12p40和IgE的变化。结果表明:2mg/(kg.d)(以体质量计)的Lf在胃肠道刺激期间显著提高了IFN-γ和IL-12p40水平而降低了IL-4和IL-6水平,但20mg/(kg.d)的Lf降低了所有这些细胞因子。同时,Lf明显降低了血清中IgE浓度而提高了IFN-γ/IL-4比值,20mg/(kg.d)的Lf对IgE影响较大,2mg/kg的Lf对IFN-γ/IL-4比值影响较大。此外,预防性处理中的Lf均显著降低了IL-4、IL-6、IL-10、IL-12p40、IFN-γ、TGF-β和IgE水平,并且20mg/(kg.d)的Lf效果较好,且该剂量明显提高了IFN-γ/IL-4比值。因此,Lf能够改善OVA诱导的食物过敏小鼠Th1/Th2细胞的平衡,具有重要的免疫调节作用。     

乳铁蛋白免疫增强作用评价

根据我国免疫调节功能食品的评价方法,对乳铁蛋白的免疫调节作用进行评价。在实验中,采用Balb/c小鼠建立免疫低下模型,以不同剂量(100μg/mL、1mg/mL、10mg/mL)乳铁蛋白灌胃实验动物,分别进行免疫脏器质量、细胞免疫功能、体液免疫功能、单核- 巨噬细胞功能指标的检测。结果表明,在灌胃剂量为0.1～10mg/mL范围内,结果均为阳性,且以1mg/mL 最为显著。判定乳铁蛋白具有增强免疫力,但与剂量有关。