乳铁蛋白的抗病毒活性

和很多金属结合蛋白一样,乳铁蛋白是一种结合铁离子的糖蛋白,这种糖蛋白发现在人和牛乳中,由中性粒细胞和几种粘膜细胞分泌。已经发现乳铁蛋白有很多功能,属于非特异性免疫系统,具有与众不同的抗病毒活性。本文将就目前有关乳铁蛋白抗不同病毒的活性和抗病毒模式进行综述。乳铁蛋白表现出抗人免疫缺陷病毒(HIV)、抗RNA和DNA病毒、包括呼吸道合胞体病毒和疱疹病毒等。乳铁蛋白最主要的抗病毒机理就是作用于病毒侵染的早期,防止病毒对宿主细胞的识别和入侵。这种钝化病毒侵染能力的机制是通过切断病毒对受体的接触和识别或直接结合到病毒粒子上使其失去侵染能力。这显然是一种全新的不同于以前的细胞因子,如干扰素的抗病毒机制。     

冰核活性细菌灭活方法的初步研究

探讨了几种灭活方法对冰核活性细菌死亡率和冰核活性的影响。结果表明:超声波破碎法使冰核细菌10025A的死亡率达到98%以上,但冰核活性有所下降。辐射处理可使冰核细菌达到100%的死亡率,不同菌种对辐射的敏感程度不同,冰核活性的变化也有所不同。其它方法处理的冰核细菌死亡率较低。     

芹菜汁乳酸发酵饮料的研究

对芹菜汁乳酸发酵饮料的生产工艺进行了研究,确定了生产流程及主要工艺参数,通过对该工艺生产出的饮料,澄清透明、无沉淀、色泽为芹菜的浅绿色,酸甜适口,具有芹菜汁及乳酸发酵所产生的独特的香气。     

超高压结合温热处理对脱脂乳透光率和粒径及蛋白溶解性的影响

目的：研究高压结合温热（≤50 ℃）处理对脱脂乳粒径、透光率及蛋白溶解性的影响。方法：采用不同温度（常温、30、40、50 ℃）和压力（0.1～700 MPa）分别处理脱脂乳10～30 min,利用激光纳米粒度仪检测脱脂乳粒径变化,分光光度法检测透光率变化,考马斯亮蓝法测定可溶性蛋白质量浓度变化。结果表明,脱脂乳透光率在压力不高于100 MPa范围内不受温度、压力和处理时间的影响;在200～700 MPa范围内,常温条件下处理的脱脂乳透光率随压力的升高和处理时间的延长而增大,在700 MPa下处理20 min时透光率最大,增幅为1 011%;在30～50 ℃范围内,透光率随压力增大（200～700 MPa）呈现先升高后降低的趋势,在40 ℃、500 MPa下处理10 min时透光率增幅最大（537%）,透光率受温度和保压时间的影响,且超高压结合温热处理脱脂乳透光率均高于未处理脱脂乳。在常温、0.1～400 MPa范围内,脱脂乳的中位径（Dx(50)）随压力的增大而总体降低,在400～700 MPa范围内变化趋势平稳,但均小于未处理脱脂乳的Dx(50);30、40、50 ℃下,脱脂乳Dx(50)随压力增大呈现先升高后降低的趋势,分别在400～700、300～500、200～400 MPa范围内变化趋势平稳,且受时间影响较小。经高压处理的脱脂乳中可溶性乳蛋白（soluble protein,S-Pro）质量浓度总体呈增加趋势,且受压力、时间和温度的影响,在30 ℃、500 MPa下处理30 min,S-Pro质量浓度增幅最大（83.55%）。pH 4.6下可溶性蛋白（S-Pro-pH 4.6）质量浓度在压力不高于100 MPa时不受温度、压力和时间的影响;在200～700 MPa范围内,不同温度下,随压力升高和处理时间的延长,S-Pro-pH 4.6质量浓度呈现下降趋势。对各指标间相关性进行分析发现,透光率与Dx(50)间的相关性随温度升高减弱;透光率与S-Pro质量浓度呈正相关,与S-Pro-pH 4.6质量浓度呈负相关。S-Pro与S-Pro-pH 4.6之间呈负相关。结论：经超高压结合温热处理,能够引发脱脂乳透光率、粒径及蛋白溶解性的变化,且这些变化存在一定的相关性。     

高静压处理对牛初乳酪蛋白在模拟胃液中消化性的影响

以牛初乳为原料,研究高静压处理对牛初乳中的酪蛋白在模拟胃液中可消化性的改善作用。牛初乳经不同高压条件(压力、温度、保压时间)处理后,进行模拟胃液消化,利用毛细管电泳仪检测消化处理后样品中酪蛋白及其消化物的含量。结果显示:在所选择的实验条件范围内,当压力为550MPa、施压温度为40℃、保压时间为25min时,牛初乳中酪蛋白模拟胃液的可消化性最好。因此,高静压处理牛初乳可改善酪蛋白在模拟胃液中的可消化性。     

花生蛋白胰蛋白酶水解物对直投式乳酸菌生长的影响

在底物质量浓度40 mg/m L、酶底物比1:150(m/m)、pH8.0、水解温度40℃条件下的花生蛋白粉胰蛋白酶水解物作为培养基添加物,37℃培养直投式乳酸菌。研究结果表明,水解物添加浓度0.5%、1%对乳酸菌生长促进作用并不明显,2%、3%添加浓度对其生长有明显促进作用,4%添加浓度对其生长有抑制作用。     

虾类过敏原及消减方法研究进展

虾及其制品味道鲜美,营养丰富,但却具有较高的致敏性。本文综述国内外有关虾类主要过敏原——原肌球蛋白的结构、表位预测与定位、变态反应原性检测及脱敏方法等方面的研究进展,为进一步研究虾类过敏原及其消减技术提供一定的参考。     

利用电子舌对富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物的脱苦评价

利用风味酶法对酪蛋白水解液进行脱苦,采用感官评价法和电子舌技术相结合评价脱苦效果,并用HHL方法检测脱苦前后的水解物对ACE的抑制活性。结果表明,感官评定和电子舌技术对脱苦物质的评价有一定的差异,电子舌在分辨力、敏感度、稳定性等方面更有优势。以电子舌苦味值和苦味回味值为考察指标,正交试验结果表明:[E]/[S]为2800U/g、pH6.8、水解时间3h的试样3的脱苦效果最好。选择脱苦效果好的试验号3、6、8、9四个试样与未经脱苦的酪蛋白水解物进行体外检测比较其IC50值,可得到试样9的IC50值为0.28mg/mL与未经脱苦的水解物IC50值为0.27mg/mL相比基本接近。     

超高压处理菠萝蛋白酶引发构象变化与酶活力的关系

采用超高压处理菠萝蛋白酶,研究菠萝蛋白酶结构变化与酶活力的关系。采用傅里叶红外光谱（Fouriertransform infrared spectrometer,FTIR）检测二级结构变化,荧光光谱检测三级结构变化,采用福林酚法测定酶活力。结果显示,与0.1 MPa相比,在37 ℃,不同压力（100～500 MPa）处理20 min,对菠萝蛋白酶活力均有显著影响（P＜0.05）。200 MPa处理时,酶活力达到最大值（3 524 U/g）,提高了8.29%。200 MPa处理后的菠萝蛋白酶,经傅里叶红外光谱分析结果显示,β-折叠含量比常压下增加了1.76 倍。内源性荧光光谱结果显示,280 nm波长处激发,荧光强度达到最高4 934。因此,菠萝蛋白酶的活性与β-折叠的含量以及亲水性Typ残基的暴露程度有关。     

鸡卵类黏蛋白结构与性质研究进展

鸡卵类黏蛋白是鸡蛋中最主要也是过敏原性最强的过敏原蛋白。本文总结该蛋白的结构,包括氨基酸序列、糖基组成、二硫键位置、二级结构以及组成该蛋白的3 个结构域,并描述其理化性质,最后着重分析讨论其过敏原性,特别是其分子结构中二硫键、糖基和结构域等因素与过敏原性之间的内在联系。