蓝莓果汁及不同纯度蓝莓花色苷对原发性高血压大鼠血压的影响

以蓝莓果汁及不同纯度的蓝莓花色苷提取物为原料灌胃12 周龄原发性高血压大鼠（spontaneouslyhypertensive rats,SHR）和Wistar大鼠,研究花色苷提取纯化对其降压效果影响。采用蓝莓果汁（A组）（花色苷的质量分数为1.00%）及不同纯度的蓝莓花色苷提取物（花色苷的质量分数分别为8.66%（B组）、38.49%（C组）、94.42%（D组））灌胃SHR,灌胃剂量以花色苷含量计。其中,A组的灌胃剂量为94.4、472.1、944.2 mg/kg（以体质量计,下同）,B组的灌胃剂量为10.9、54.5、109.0 mg/kg,C组的灌胃剂量为2.5、12.3、24.5 mg/kg,D组的灌胃剂量为1.0、5.0、10.0 mg/kg。结果表明：同剂量（花色苷当量）的蓝莓果汁与蓝莓皮渣提取物（不同纯度蓝莓花色苷提取物）相比,其对SHR的降压效果有显著差异（P＜0.05）,而同剂量不同纯度的蓝莓皮渣提取物对SHR的降压效果无显著差异（P＞0.05）。其中,高剂量果汁（A组）和不同纯度蓝莓花色苷提取物（B、C、D组）灌胃SHR,灌胃后4或5 h其收缩压分别降低了38.45、32.57、33.09、33.41 mmHg。因此,蓝莓对高血压改善作用的功能成分是花色苷;蓝莓果汁的其他成分对花色苷的降血压功能有增强作用。     

网络方法在食品体内功能定量化评价中的应用

食品的功能性评价一直以来充满争议,这主要是因为离体实验和动物实验到底在多大程度上代表人体功能？人和人之间尚存在差异,动物的功能性实验结果当然很难供人体参考。之所以不能用人来做食品的功能实验,主要是因为功能性食品的评价主要照搬了医药学方法,医药药效和功能评价往往需要致病模型,而食品的目的是为了维护机体健康而不是为了治病。另一个关键性问题是如何对食用功能性食品后体内的生理变化进行定量化评价。本文围绕这些问题对相关领域的研究进展进行了综述和评价,强调了网络方法在定量化评价复杂非线性问题中的重要作用。结合有关体内细胞间无线通讯网络、代谢网络及其通量控制分析研究进展提出：机体内细胞间无线通讯网络和代谢网络都属于有向加权网络,是目前研究的热门领域：生物大分子互作网络,亦即无向无权网络的扩展形式。网络模型可以提供多种参数,从不同的角度定量化刻画食品所引起的体内细胞间无线通讯网络和围绕中心代谢途径所形成的代谢网络的变化,从而定量化评价功能性食品的体内生物功能。这些测定可以通过采集几毫升外周血进行,所以适用于通过志愿者进行的体内实验。     

高压处理诱发虾原肌球蛋白结构变化与致敏性的关系

以凡纳滨对虾原肌球蛋白为原料,研究不同高压条件下引发构象的变化与致敏性的关系。采用不同高压条件(压力0.1~800.0 MPa,处理时间10~40 min,温度10~37℃)处理原肌球蛋白(tropomyosin,TM),用圆二色谱法检测二级结构变化,荧光光度法检测三级结构变化,间接酶联免疫吸附法检测致敏性。结果显示,超高压处理能够引发TM的致敏性和三级结构变化,而对二级结构无显著影响;高压条件下TM致敏性的变化与其三级结构的改变有显著相关性。在实验压力范围内,20℃、300 MPa处理40 min TM疏水性氨基酸暴露程度最小,且致敏性最低(OD_(492 nm)为0.210±0.005);700 MPa条件下暴露程度最高,且致敏性最高(OD_(492 nm)为0.328±0.004)。因此,TM致敏性与其三级结构有关,与二级结构无关。     

味觉受体及其传感器研究与应用

中国传统饮食和食品的烹制与加工讲究色、香、味俱全,其中"酸、甜、苦、辣、咸五味调和"又构成其核心标准。国际上也分为"五味",分别为"酸、甜、苦、咸、鲜",其中少了辣味,多了鲜味。也有人建议将脂肪的味道定义为"香"味,但是中国人的"香"实际上是"香气",属于嗅觉,而非味觉。大量研究证明,多数味觉受体作为营养传感系统,如苦、甜、鲜都属于G蛋白偶联受体超家族成员,而且其分布并不限于味蕾、肠道等,其他组织均有分布,是药物筛选的重要靶标。然而,到目前为止,市场上进行味觉测定仍然依赖于电子鼻和电子舌等仪器设备,味觉受体传感器及其有关技术则仍处于探索和研究阶段。其主要原因是:味觉受体和其他大多数受体一样,在与配体识别和启动信号传递时主要依赖于弱相互作用,如何将这些弱相互作用转变为传感器可以处理并放大的光、声、电、磁、热等信号,从而实现其定量测定是一个关键性难题。但是,由于味觉受体在医药筛选、食品添加剂、食品的功能性评价和代谢综合征预防等方面的巨大应用与开发前景,其检测方法一直是科学家关注的焦点之一。本文将针对味觉受体及其传感器检测技术的研究进展进行综合评述,讨论其未来发展和应用前景。     

蛋白溶出与变性结合消减虾仁致敏性

以南美白对虾虾仁为原料,采用高压下蛋白溶出与变性相结合的方法消减虾仁致敏性。在室温下采用不 同压力（0.1～900.0 MPa）处理虾仁,确定适合虾仁蛋白溶出和变性的压力条件,并以虾仁蛋白致敏性的消减效果 为指标确定虾仁的处理条件。结果显示,在200.0 MPa下保压处理30 min,有利于虾仁蛋白的溶出;当压力大于等 于500.0 MPa时,可引起虾仁蛋白的变性;当压力在600.0 MPa时,虾仁蛋白的致敏性最小。将虾仁在200.0 MPa下 处理30 min后,再用600.0 MPa处理30 min,虾仁的致敏性消减率大于80%。因此,高压处理可消减虾仁的致敏性, 采用适合蛋白溶出与变性相结合的压力处理,能够提高虾仁致敏性消减效果。     

虾制品致敏性诱发豚鼠相关细胞因子及Th1/Th2细胞平衡的变化

以消减致敏性南美白对虾的虾仁、虾肉和虾蛋白为样品,以pH 7.5的磷酸盐缓冲液为阴性对照,未处理的虾蛋白为阳性对照,建立豚鼠过敏模型,研究过敏豚鼠血清中相关细胞因子与食物过敏的相关性,并推断食物过敏对辅助性T（type 1/type 2 T-helper, Th1/Th2）细胞平衡的影响。收集过敏豚鼠的血清,采用酶联免疫吸附测定法检测血清中免疫球蛋白E（immunoglobulin E,IgE）、组胺（histamine,HIS）、相关细胞因子（白细胞介素（interleukin,IL）-1、IL-2、IL-3、IL-4、IL-6、IL-10、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor α,TNF-α）、干扰素-γ（interferon-γ,IFN-γ）质量浓度。结果表明,用未处理的虾蛋白致敏豚鼠,用致敏性消减程度不同的虾制品（虾蛋白、虾肉、虾仁）提取的蛋白激发,消减致敏性的虾蛋白、虾肉和虾仁提取蛋白激发后豚鼠血清中IgE含量分别为（3.905±0.120）、（4.813±0.188）、（5.199±0.327）U/mL,HIS质量浓度分别为（16.437±1.120）、（19.656±1.080）、（21.071±1.732）μg/mL,激发后血清中IgE和HIS质量浓度变化与致敏性程度呈正相关,致敏性越低,血清中IgE和HIS质量浓度越低。过敏豚鼠血清中IL-1、IL-2、IL-3、IL-4、IL-6、TNF-α质量浓度的变化与虾制品致敏程度呈正相关;同时,与IgE和HIS质量浓度变化规律具有一致性;血清中IL-10质量浓度变化与致敏性程度呈负相关;因此,这些细胞因子与食物过敏具有很好的相关性。过敏血清中IFN-γ没有呈现规律性变化,但IFN-γ/IL-4随着致敏性的增强而减小。因此,推测虾制品激发过敏豚鼠的Th1/Th2细胞平衡向Th2细胞偏移。     

江米酒脂肪酶酶学特性的研究

本实验对从中式传统奶酪的凝乳剂江米酒中提取的脂肪酶的酶学特性进行研究,以便进一步研究脂肪酶与中式传统奶酪的风味之间的关系。结果表明,江米酒脂肪酶的最适反应温度为45℃,酶活力在50＂C以下比较稳定。江米酒脂肪酶的最适反应pH为6．0,酶活力在pH6．0～7．0之间比较稳定。Na＋、K＋、Ca2＋、Mg2＋均对脂肪酶活力有促进作用,其中Ca2＋对脂肪酶活力有着显著的促进作用。Fe2＋、Znn、Cu2＋对酶活力有抑制作用。     

牛乳铁素对几种免疫细胞因子的影响

通过对灌胃牛乳铁素(LfcinB)后小鼠血清中细胞因子IL-2、IL-4、IL-6、IL-10 和TNF-α水平的变化,评价其免疫调节作用。结果表明,灌胃牛乳铁素后3h 采血,分离其血清,用ELISA 试剂盒检测细胞因子,与阴性对照组相比,对细胞因子IL-2 和TNF- α产生极显著促进作用(P ≤ 0.01),对抗炎细胞因子IL-4 有极显著的抑制作用(P ≤ 0.01),对IL-6 有显著的抑制作用(P ≤ 0.05),对抗炎细胞因子IL-10 的分泌影响也极显著(P ≤ 0.01),并且IL-10 随TNF-α的增强而增强,起到平衡作用。因此,口服牛乳铁素对实验小鼠具有免疫增强和调节作用。     

凡纳滨对虾过敏原酶法消减技术的研究

以凡纳滨对虾为研究对象,用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶对凡纳滨对虾虾肉水解,消减其过敏原。通过间接酶联免疫吸附实验对过敏原消减情况进行检测,以492nm 波长处的OD 值为指标确定最佳水解条件。结果表明：胰蛋白酶最佳水解条件为：pH8.0、酶与底物质量比1:100、水解温度45℃、底物质量浓度5g/100mL、水解时间3h,水解物OD 值为0.085;木瓜蛋白酶最佳水解条件为pH6.5,酶与底物质量比1:100、水解温度为60℃、底物质量浓度5g/100mL、水解时间3h,水解物OD 值为0.049。     

免疫印迹法对四种海虾主要过敏原的鉴定

以凡纳滨对虾、中国明对虾、刀额新对虾以及虾蛄4 种海虾为研究对象,对这4 种海虾过敏原蛋白组分进行研究。首先利用聚丙烯酰胺凝胶电泳对4 种海虾过敏原组分进行分析,然后经免疫印迹鉴定其主要过敏原。结果显示：凡纳滨对虾的主要过敏原为99、33、19、14kD 的蛋白质组分;中国明对虾的主要过敏原为39、33、28kD 的蛋白质组分;刀额新对虾的主要过敏原为33kD 和24kD 的蛋白质组分;虾蛄的主要过敏原为56kD 和48kD的蛋白组分。