重庆酉阳茶溪村铅锌矿区地球化学特征及找矿前景

系统总结重庆市渝东南地区1∶5万水系沉积物测量工作成果,从区域成矿地质背景、成矿地质条件以及地球化学特征等方面探讨茶溪地区矿产信息与地球化学异常的关系,由点及面,初步分析了区域找矿前景,并指出了重庆酉阳地区宜居背斜、天馆背斜、咸丰背斜等背斜区域的断裂带部位是寻找铅、锌、汞等金属矿及萤石、重晶石矿的有利部位。通过对该地区的成矿地质条件及地球化学特征进行研究和总结,不仅对该区的后续找矿工作具有重要的指导意义,而且对类似地区也有很好的借鉴作用。     

不同粉路小麦面粉糊化特性的研究

以小麦制粉不同粉路面粉样品为研究对象，通过测定样品的糊化参数，经比较、分析和研究，发现不同粉路面粉的糊化特性存在显著差异，其食品加工适应性也各不相同。比较而言，皮磨粉、心磨粉、渣磨粉和重筛粉质量较好，皮磨粉更适合于制作面包；心磨粉、渣磨粉和重筛粉比较适合于制作面务和馒头。吸风粉、尾磨粉和打麸粉相对品质较差。加工专用面粉应选取合适的粉路面粉进行合理搭配，才能满足食品制作对原料的要求。     

熟化工艺对燕麦传统食品营养及加工品质的影响

燕麦加工过程中制粉前炒熟籽粒,和面时烫熟燕麦粉,加工成食品后蒸熟或煮熟,即为“三熟”,其对燕麦产品的食用品质影响较大.为了解“三熟”工艺对燕麦传统食品理化特性和营养组分的影响,本研究以深受消费者喜爱的燕麦窝窝为研究对象,评价了“三熟”工艺对燕麦窝窝蛋白质、脂肪、β-葡聚糖含量、热量、总淀粉、直链淀粉、黏度特性及白度、过氧化氢酶活性等指标的影响,并进行了感官评价.结果表明:炒熟、烫熟和蒸熟均使样品总淀粉含量有所升高,直链淀粉含量没有显著影响,过氧化氢酶活性降低.经过炒熟的样品,粗蛋白含量、热量、β-葡聚糖含量、L值、起始糊化温度降低,粗脂肪含量、峰值黏度及回生值升高.烫熟和蒸熟对样品蛋白质、热量和黏度特性没有显著影响,均使样品β-葡聚糖含量有所升高,其中烫熟对粗脂肪含量没有显著影响,使样品L值升高,而蒸熟使样品粗脂肪含量升高,L值降低.经过炒熟、烫熟、蒸熟的燕麦窝窝感官评分最高.总体看来,炒熟对样品的影响最大,是“三熟”工艺中最关键的步骤.     

二次回归正交旋转设计优化燕麦多酚化合物提取工艺

燕麦中含有丰富的多酚化合物,具有很强的抗氧化活性。本实验在单因素试验基础上,采用二次回归正交旋转组合设计对燕麦粉中多酚化合物提取工艺进行优化,建立提取温度(X1)、提取时间(X2)、乙醇体积分数(X3)、料液比(X4)4个因素与总多酚得率之间的回归模型：Y=5.2119+0.6358X1+0.1947X2－0.4213X3+0.452X4－0.1016X12－ 0.2786X22 － 0.1963X32 － 0.1526X42,得出各因素对燕麦总多酚得率影响的顺序为提取温度＞料液比＞乙醇体积分数＞提取时间。从模型可知,在提取温度60℃、提取时间65.2min、乙醇体积分数50.6%、料液比1:20(g/ml)条件下,燕麦总多酚得率量最高可达6.6717mg/g。验证值为6.3989mg/g,与理论值基本一致。     

肠道菌群对抗性淀粉的降解机制

抗性淀粉是指不能被健康人体小肠消化酶酶解,而进入结肠的一类复杂碳水化合物,可通过发酵及促进结肠微生物增殖,带给人体诸多健康益处。人体肠道中微生物种类繁多,这些微生物降解抗性淀粉的机理得到国内外学者的关注。本文结合国内外关于抗性淀粉的研究进展,对抗性淀粉的分类、结构、产生酶抗性的机理及其生理功能进行概述,重点阐述抗性淀粉和肠道菌群的相互作用,探讨2种初级降解菌（即布氏瘤胃球菌和双歧杆菌）对抗性淀粉的降解机制,以及部分次级微生物在降解抗性淀粉中的作用,旨在为开发特定代谢功能的抗性淀粉型复杂碳水化合物,以及合理选择健康食品的目标功能化设计提供理论指导。     

荞麦“咖啡”生产工艺研究报告

采用养麦发芽、浸泡、烘炒的方法,生产出的荞麦“咖啡”色浓、味香,且芦丁保留量较高。正交试验结果表明,荞麦“咖啡”生产的最优工艺条件为：将荞麦进行发芽处理,荞米浸泡吸水时间为９０ｍｉｎ,烘炒温度及烘炒时间分别为２２０℃、３５－４０ｍｉｎ。     

不同含水量面条蒸煮品质差异机制研究

为了了解不同含水量的面条蒸煮时间差异和煮后面条的口感不同的内在机制,本实验以相同面粉为原料,制作了四种含水量的面条,与半干面（29.3%、25.1%水分）、干面（13.8%水分）相比,鲜面（32.6%水分）的最佳蒸煮时间较短（是干面的26%）,吸水率较低且蒸煮损失小（7.91%）,煮后面条内部面筋蛋白网络结构致密、孔隙度小且连续性好,弹性和咀嚼性较好,感官评价得分最高,其次为半干面、干面。四种面条的水分组成在煮之前内部仅有较低比例的自由水（T23）,主要以结合水（T21、T22）为主,其来自和面过程中加入的水分;蒸煮中从外部吸收水分;煮后面条水分组成均以自由水（T23）为主,结合水（T21、T22）比例减小,而鲜面（32.6%水分）内部还保留一大部分弱结合水（T22）,其来自和面过程中加入的水分;随着面条自身水分含量减少,面筋网络结构致密度降低,质构和口感降低。因为蒸煮过程中从锅中吸收水分量大、煮面时间长、蒸煮损失大,干面的蒸煮品质比生鲜面差。     

黑小麦的加工品质性状研究

采用国际(ICC、AACC)、国家(GB)标准分析方法，以高优503为对照，通过对黑小麦1号、2号、3号(编号)品种籽粒品质、蛋白质品质、磨粉品质、面团流变学特性等小麦品种品质及食品制作品质进行系统分析。认为：黑小麦制作的面包品质较好，也可用于制作面条，制作馒头品质较差，其蛋白质品质、粉质参数、拉伸参数、粘度参数均优于普通小麦，降落数值偏高。     

燕麦面团流变学及加工特性研究

以燕麦粉为原料,以中强筋小麦粉为对照,研究燕麦粉与小麦粉不同配比混合粉的面团流变学特性和食品加工特性.结果认为,与小麦粉相比,燕麦蛋白质组分中清蛋白、醇溶蛋白含量较低,球蛋白含量高,谷蛋白含量稍低.燕麦粉峰值、最大、最终黏度均小于对照小麦粉.加入燕麦粉后,面团形成时间延长,稳定时间降低.用淀粉代替燕麦粉,同样添加量下面包及馒头比容、总评分降低,面条吸水率、总评分降低,失落率升高.当面粉取代量大于5%时,对混粉食品制作品质有显著影响.加入10%、25%、10%燕麦粉制作面条、馒头和面包是较为理想的配比.     

燕麦、荞麦面条品质提升研究进展

燕麦、荞麦等杂粮营养价值高但缺乏面条制作中需要的面筋蛋白。因此,为兼顾营养与口感的需求,燕麦、荞麦面条制作时通常需要与小麦粉复配,并从原料预处理、加工工艺等方面改良品质。本文从原料预处理（预糊化、灭酶、脱脂、发酵）和加工工艺改进（配方、和面方式、成型方式等）两个方面对燕麦、荞麦面条品质改良的研究现状进行了综述。 在此基础上,深入讨论了当前燕麦、荞麦面条研究中存在的问题,并对其未来的研究前景进行了展望。