不同含水量面条蒸煮品质差异机制研究

为了了解不同含水量的面条蒸煮时间差异和煮后面条的口感不同的内在机制,本实验以相同面粉为原料,制作了四种含水量的面条,与半干面（29.3%、25.1%水分）、干面（13.8%水分）相比,鲜面（32.6%水分）的最佳蒸煮时间较短（是干面的26%）,吸水率较低且蒸煮损失小（7.91%）,煮后面条内部面筋蛋白网络结构致密、孔隙度小且连续性好,弹性和咀嚼性较好,感官评价得分最高,其次为半干面、干面。四种面条的水分组成在煮之前内部仅有较低比例的自由水（T23）,主要以结合水（T21、T22）为主,其来自和面过程中加入的水分;蒸煮中从外部吸收水分;煮后面条水分组成均以自由水（T23）为主,结合水（T21、T22）比例减小,而鲜面（32.6%水分）内部还保留一大部分弱结合水（T22）,其来自和面过程中加入的水分;随着面条自身水分含量减少,面筋网络结构致密度降低,质构和口感降低。因为蒸煮过程中从锅中吸收水分量大、煮面时间长、蒸煮损失大,干面的蒸煮品质比生鲜面差。     

燕麦、荞麦面条品质提升研究进展

燕麦、荞麦等杂粮营养价值高但缺乏面条制作中需要的面筋蛋白.因此,为兼顾营养与口感的需求,燕麦、荞麦面条制作时通常需要与小麦粉复配,并从原料预处理、加工工艺等方面改良品质.本文从原料预处理(预糊化、灭酶、脱脂、发酵)和加工工艺改进(配方、和面方式、成型方式等)两个方面对燕麦、荞麦面条品质改良的研究现状进行了综述.在此基础...     

燕麦粉挤压膨化工艺参数研究

为了研究挤压工艺参数对纯燕麦粉挤压膨化产品特性的影响并初步优化工艺参数,以纯燕麦粉为原料,采用DSE-25型双螺杆挤压设备,分析挤压温度、物料含水率、喂料速度和螺杆转速对燕麦挤压膨化产品口感、表观、气味、膨化率和综合评价的影响。结果表明:不同工艺参数对纯燕麦粉挤压膨化产品的口感得分、表观得分、膨化率和综合评分影响显著,对气味得分影响不显著。随着挤压温度、物料含水率、喂料速度和螺杆转速的增加,燕麦挤压膨化产品的质量先改善,后趋于下降。综合考虑燕麦挤压膨化产品特性,初步认为纯燕麦粉挤压膨化的较优工艺为:挤压温度160℃,物料含水率18%~20%,喂料速度40 g/min,螺杆转速160~180 r/min。     

NC压缩机系列的高温高湿高原和低温试验

NC压缩机系列是一种具有特殊要求的军用压缩机系列产品,它不但对压缩机的排气量、压力、含湿量、含油量、含尘量等有严格的要求,同时,还要求做高温（+45℃）、高湿（95％±3％）、高原（海拔2000米）和低温（- 40℃）的野外环境条件试验,以考核其产品在特定使用条件下吸附器的工作能力、动力匹配情况和压缩机工作的可靠性与适应性。     

小麦品种品质与面条品质关系的研究

通过对陕西关中近年育成的１３个小麦品种（品系）的籽粒性状、蛋白质品质、磨粉品质、粉质参数及面条蒸煮品质的系统分析,研究了小麦品种品质性状与面条品质性状的相关关系,结果认为,信仪２号８８２１、大粒８７８、３个小麦品种适宜于制作面条。面条蒸煮吸水率与小麦品种的出粉率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率与小麦品种的发率、湿面筋含量呈显著负相关,与籽粒硬度、面粉吸水率１、灰分含量呈极显著负相关     

当前国内专用面粉新产品开发的一些思路

通过对国内目前专用面粉供需形势的分析，针对近期专用面粉开发的新增长点，提出专用面粉开发的一些思路，为面粉企业新产品开发和项目设计提供借鉴。     

燕麦米及燕麦片挥发性风味差异研究

本研究采用国内6个代表性裸燕麦品种制得燕麦米及燕麦片,通过顶空固相微萃取-气质联用、主成分分析等对其原料基本营养成分、感官品质及加工烹制前后的挥发性风味物质种类、含量等进行了对比分析。结果表明,烹制能增加燕麦产品挥发性风味物质种类;烹制前,裸燕麦片、裸燕麦米在醛类、烷类和醇类风味物质含量上差异明显,在醚类、糖类和酯类上几乎无差异;烹制后,两者的风味差异主要体现在酯类、酚类和胺类风味物质含量上。燕麦米灭酶处理不如燕麦片充分、燕麦米食用加水量远低于燕麦片是导致烹制前后燕麦片、燕麦米风味差异较大的主要原因。因此,燕麦产品挥发性风味差异在于灭酶是否充分、加水量是否充足,需要从加强灭酶上提高燕麦米品质。     

面筋聚集参数及其与小麦其它品质性状的关系

本文研究了小麦蛋白质品质检测指标面筋聚集试验与其它品质性状的关系 ,对其在指导谷物化学研究方面进行了讨论。结果发现 :面筋聚集试验中聚集时间与谷蛋白溶涨指数和湿面筋含量分别呈显著、极显著负相关 (r=- 0 .92 1,- 0 .878;p <0 .0 5 ,0 .0 1) ,聚集能量、平均能量输入、最大能量输入和面包烘焙潜能与蛋白质含量、Zeleny沉降值、谷蛋白溶涨指数、湿面筋含量均呈显著正相关 (r =0 .84 7～ 0 .990 ;p <0 .0 5 ,0 .0 1)。蛋白质组分中清蛋白和醇溶蛋白与面筋聚集参数、谷蛋白溶涨指数无关系 ;球蛋白与聚集能量、面包烘焙潜能、谷蛋白溶涨指数呈极显著负相关 (r =- 0 .881～ - 0 .96 9;p <0 .0 5 ,0 .0 1) ;谷蛋白与聚集能量、能量输入、面包烘焙潜能、谷蛋白溶涨指数呈显著正相关 (r=0 .890～ 0 .990 ;p <0 .0 5 ,0 .0 1) ;面筋聚集实验中聚集时间与百克面包重呈显著正相关 ,平均能量输入 ,最大能量输入和面包烘焙潜能与面包百克重呈显著负相关 (r =- 0 .86 0～ - 0 .94 0 ;p <0 .0 5 ,0 .0 1)。面筋聚集试验对面包产品品质有很好的预测能力 ,可以作为谷物化学研究、食品企业质量控制的测定指标之一。     

面粉糊化特性与鲜湿及煮后面条质构特性关系

为了研究小麦面粉糊化特性对于面条加工品质和食用品质的影响，选用了黄淮冬麦区（陕西省、河南省）的25个主栽小麦品种及2个专用面粉（新疆拉争子粉、日本乌东专用粉）为材料，研究了面粉糊化特性与鲜面条加工特性（面条长度、面条厚度、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸长度和拉伸能量）、面条煮后品质（TPA测试、表面韧性、剪切韧性和压缩特性）的关系。研究结果认为对于鲜面条加工而言，低谷粘度、最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度贡献较大；对于煮后面条质构而言，最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度更为重要。总之，小麦品种的最终粘度、回生值、破损值对于面条加工和食用品质影响很大。