纤维素酶高产菌株产酶条件的优化

通过产酶培养基及产酶条件的优化,确定产纤维素酶菌株N-57的最佳产酶条件.利用液体发酵培养法探讨培养基起始pH值、培养温度、碳源、氮源对菌株N-57产酶的影响.在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应曲面法筛选出产CMCase的最佳发酵条件:pH值为6;稻草粉浓度为0.30％;(NH4)2SO4浓度为0.30％.在最佳条件下培养,该菌株的CMCase的酶活达到459.54U.     

酸味剂对油炸牛干巴中丙烯酰胺含量及其他指标的影响

研究了柠檬酸、富马酸、酒石酸、琥珀酸4种酸味剂及不同浓度酒石酸溶液浸泡处理对油炸牛干巴中丙烯酰胺含量及其他指标的影响.结果表明,富马酸、酒石酸、琥珀酸均显著降低了牛干巴中丙烯酰胺的含量,其中酒石酸溶液对丙烯酰胺抑制率达到最大,为92.0%;随酒石酸溶液浓度的增加,牛干巴中丙烯酰胺的抑制率下降,酒名酸溶液浓度为0.25 wt%时,丙烯酰胺抑制率最高,达92.5%;牛干巴的水分、还原糖、游离氨基酸、蛋白质含量,也因酸味剂种类的不同及酒石酸溶液浓度的改变而存在显著差异(P<0.05).在油炸牛干巴的生产过程中可以用0.25 wt%浓度的酒石酸溶液浸泡的方法来抑制丙烯酰胺的生成.     

火腿风味干腌肉块的研究初报

利用传统云腿中分离、筛选的火腿发酵剂对干腌肉块进行发酵试验，通过对发酵产品的感官、理化指标分析，试验肉块具有火腿的风味特点，其中试验二组感官评分(90分)和挥发性盐基氮(66．4mg／100g)等理化指标接近于传统火腿。     

基于二次正交旋转回归试验的酵母β-葡聚糖发酵培养基优化

为了提高酵母菌中β-葡聚糖的含量,本研究对酿酒酵母的培养基进行了优化.首先通过单因素实验对碳源、氮源和酶激活剂等对酿酒酵母β-葡聚糖含量的影响进行了研究,并以二次正交旋转组合法设计培养基成分的优化组合试验,经二次多项式逐步回归分析确定了最佳培养基(g/100 mL)为:葡萄糖3.27、蛋白胨(2)1.89、酵母膏1.57和甘油1.04.经过培养基的优化后,酵母β-葡聚糖产量由原来的65.80 mg/100 mL提高到108.18 mg/100 mL.     

云南三川火腿和风干火腿挥发性风味成分分析

采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对比分析不同发酵阶段(6、8、10、12个月)三川火腿和同一地区相同发酵阶段风干火腿中的挥发性风味成分,研究三川火腿、风干火腿挥发性风味成分的变化规律.结果表明:三川火腿共检出58种挥发性风味成分,其中醛类9种、醇...     

云南边贸进口即食食品中蜡样芽胞杆菌污染状况及其呕吐毒素基因型检测

为探究云南省边贸进口即食食品中蜡样芽胞杆菌的污染状况及其呕吐毒素基因型携带情况,从云南边境各口岸进口食品贸易集散点(边民互市点、农贸市场以及进出口产品店等地)共采集市售包装样品224份。通过VITEK 2 compact全自动微生物鉴定系统和双重实时荧光聚合酶链式反应(Double real-time fluorescent polymerase chain reaction,Dual real-time PCR)技术对分离得到的蜡样芽胞杆菌进行鉴定,并对阳性菌株中的呕吐毒素基因进行检测。结果表明:蜡样芽胞杆菌在所采集样品中的检出率为20.09%(45/224),天保、金水河、瑞丽以及畹町各口岸检出率均高于10%。检出率较高的食品类别为:酱腌菜60%(3/5)、调味品50%(15/30)、水产及其制品46.67%(7/15);从45份阳性样品中共分离出113株蜡样芽胞杆菌,其中呕吐型毒素基因cesB的携带率为0.88%(1/113),呕吐型毒素基因携带率较低,但是蜡样芽胞杆菌的污染风险仍不可忽视。该研究结果对边贸进口食品安全、食源性疾病的监测及预防提供了理论依据。     

FYa1泡菜用直投式发酵剂的制作工艺优化

利用从云南富源泡菜中分离得到的发酵乳杆菌FYa1制作直投式发酵剂,FYa1泡菜用直投式发酵剂的最佳离心条件为离心转速3 000 r/min、离心时间15 min、离心温度15℃,在此条件下,FYa1离心存活率达到34.57%。通过Plackett-Burman设计和Box-Behnken设计优化最佳冻干保护剂配方,最佳配比为海藻糖8.5 g/100 mL、蔗糖8.5 g/100 mL和谷氨酸钠2.5 g/mL。此条件下,冻干菌粉的存活率为(68.53±0.09)%,FYa1发酵剂的含菌量为(2.0±0.05)×10⁸ CFU/g。FYa1泡菜用直投式发酵剂具有优秀的发酵性能,在发酵过程中展现出良好的复活能力。研究结果为云南传统泡菜的科学加工和产品质量提升提供一定的科学理论和应用依据。