枇杷果酒研究现状与展望

枇杷果酒是以枇杷为原料,经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒,不仅具有独特的风味特色,而且保持了果实中的部分营养和保健功效,具有较高的饮用价值。从菌种的筛选、酿造工艺的优化以及香气成分的分析等方面论述了近年来关于枇杷果酒的相关研究进展,并进行了分析和展望。     

响应面法优化水晶梨酒发酵工艺条件

以产自四川的水晶梨为原料,研究水晶梨发酵酒的酿造工艺,分析酵母接种量、主发酵温度、初始糖度和pH对酒品质的影响,并采用Box-Behnken响应面法对水晶梨酒发酵工艺进行了优化,结果显示其最优发酵条件为初始糖度17°Bx、主发酵温度24℃、初始pH4.7、酵母接种量0.11%。以最优工艺制备水晶梨酒,对其理化指标进行了检测,结果表明制得的水晶梨酒理化指标符合相关标准。     

中温大曲在发酵和贮存过程中微生物群落结构分析

通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术解析中温大曲在不同发酵期和贮存期的微生物群落结构,获得表征中温大曲细菌和真菌群落结构的DGGE指纹图谱。结果表明,中温大曲细菌有19种,其中芽孢杆菌属（Bacillus）和乳酸菌属（Lactobacillus）均属于优势菌群;真菌共13种,其中根霉属（Rhizopus）和酵母属（Saccharomyces）均属于优势菌。大曲微生物总体的变化趋势是发酵开始时微生物数量较少,发酵中期（4～8 d）微生物数量达到顶峰,大量细菌和真菌旺盛繁殖,发酵后期（12 d）微生物群落逐渐减少并趋于稳定;贮存期内,微生物的种类的趋于平稳,数量变化较大。     

以丙酸钙作抑菌剂制备猕猴桃酒工艺研究

该研究采用Box-Behnken响应面法对以丙酸钙作抑菌剂制备猕猴桃酒的工艺进行了优化,以最优工艺制备猕猴桃酒,对其理 化指标进行了检测,并采用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析其挥发性风味物质成分。结果显示, 猕猴桃酒最优工艺条件为发酵温度24 ℃,初始pH值为3.5,接种量0.09%,所得猕猴桃酒与以SO2为抑菌剂制得的猕猴桃酒具有相似 的理化性质和挥发性风味物质成分组成,但挥发性风味物质含量具有较大差别。