烹饪课堂问答(44)

尊敬的编辑：我是一名学厨时间不长的厨师,平时从《四川烹饪》上学到了不少东西。以前我以为"生炒"这种烹调方法只适用于植物性原料,不料现在又接触到像"生炒仔鸡"、"生炒甲鱼"等用动物性原料烹制的菜肴,这真让我对"生炒"的概念有点搞不懂了。按照烹饪书上的解释,生炒动物性原料一般是不码芡,直接将原料下锅,炒熟后再加配料和调料。但现在有的厨师在"生炒"时,炒前要将原料上浆,炒熟后还要勾芡。不知这算不算"生炒"﹖望能给予解答。安徽马鞍山市红盾宾馆李季年答："生炒"是川菜制作中比较常用的烹制方法之一。这种方法多用于蔬菜、瓜…     

烹饪课堂问答(45)

编辑老师： 我是一名长期从事文化工作的人，最近想“下海”与几个朋友合开一家中型的川菜餐厅。由于自己以前从未涉足过餐饮业，对餐饮也知之甚少，尤其是对厨房的人员配备、分工以及各工种的职责等，更是一窍不通，而朋友们给我作的介绍也是一知半解。听说《四川烹饪》是国内餐饮行业的权威性杂志，对这方面的专业知识非常了解，因此本人特写信来求教，望能给予解答。 安徽合肥市读者李鹏飞答：餐厅酒楼的厨房也称后台，是餐饮企业最为重要的部门，也是直接关系到餐厅酒楼经营好坏的重要环节。因此，任何一位餐厅酒楼的经营者，都应重视并…     

烹饪课堂问答(53)

编辑老师：我是一名下岗工人，为了自谋生路，我打算自己开一家小餐馆，专门卖现在市面上还没有人经营的“汤泡饭”。但是我对经营这类餐馆没有什么经验，也不懂“汤泡饭”该如何制作。望你们给予指点，本人不胜感激。湖北黄石市读者朱玉刚答：“汤泡饭”听起来似乎不像正二八经的饮食品种，倒像家庭中很随便地将饭用汤泡着吃的意思。而实际上，过去成都就有专门经营这种饭的小餐馆，但它不叫“汤泡饭”，而叫“冒饭”。当时成都的“冒饭”十分流行，与它一起流行的还有“冒菜”。不过如今成都的“冒饭”不见了，但“冒菜”却又开始兴盛起来…     

青花椒入肴添异香

葱椒牛肚梁；翡翠嫩肝片；椒香豆茸圆子；青花椒虾球     

蓉城菜飘香

酱肉娃娃菜：原料：娃娃菜500克太白酱肉150克鸡精5克精盐2克鸡油50克 鲜汤400克；制法：1．娃娃菜洗净，用刀修切整齐，人沸水锅内氽一水，然后捞人冷水中漂凉，再捞出挤干水分，摆人窝盘内，接着把酱肉切成整齐的长方形薄片，拼摆在娃娃菜上。     

浅析混凝土外加剂使用及其发展

在混凝土中掺入外加剂不仅可以改善混凝土拌合物在运输和振捣时的工作性能,而且还可以改变混凝土在凝结硬化过程中或硬化以后的某些性能,因此,混凝土外加剂己成为混凝土的重要组成部分,被称为不可缺少的第五种材料。     

《烹饪课堂》问答(二)

问:我是一名做白案的厨师,在制作酥皮制品点心如“龙眼酥”、“鲜花饼”等时常常不太理想,易出现浸油、酥层不清、烂酥,要不就成品色黄和顶牙,不知如何掌握好? 答:面点技术中制作酥点,一般也容易出现你所提出的几个带普遍性的问题。我下面给你一一回答,希你能正确的掌握好。(1)浸油是油温没有掌握好,成品要求色白、起酥的点心,炸制的油温一般控制在110℃～120℃之间。(2)酥层不清也叫“混酥”、烂酥,主要是水油皮和酥面软硬不一致,擀制时用力不匀,     

烹饪课堂问答(三十)

编辑部老师： 我是贵州人，也是一名川菜厨师。在做川菜时，我们经常要用到泡鱼辣椒，但不知它是怎么做出来的。在此想请舒老师指点一下。谢谢。 贵州黔东南州民族宾馆 孙大金 答：四川的泡鱼辣椒俗称“鱼辣子”，是制作川菜时常用的原料，尤其是制作鱼香味型川菜不可缺少的东西。 泡鱼辣椒是选用新鲜的小红辣椒（其中以四川所产的“二金条”为佳）和鲜鲫鱼，经泡菜盐水泡制而成的。成熟的泡鱼辣椒色泽鲜红，肉质厚实，酸咸适度，辣而不燥，可作为泡菜直接食用，更主要的还在于它是烹制川菜不可缺的调味品和小配料。近年来流行的泡椒系列菜…     

烹饪课堂问答(二十)

编辑部的老师：我是一名现役军人，也是一名无证厨师，还是贵刊的忠实读者。现有一个问题想请各位老师指点一下，即关于松肉粉和缴白粉、白粉和臭粉之间的区别，以及它们各自的性能和用法。谢谢！爱好烹任的军人张运军答：松肉粉和她肉粉、食粉和臭粉均为食品添加剂，均在烹任中运用较广。松肉粉和嫩肉粉属同一类添加剂，主要用于烹任中嫩化一些粗糙、老硬的肉类（如牛肉等）。松肉粉（也称松肉剂）的主要成分为蛋白酶，是从木瓜中提炼出来的，因此又叫木瓜蛋白酶。它能将肉类结统组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白及弹性蛋白进行适当的分解…     

烹饪课堂问答(二十九)

编辑老师： 我是一名川菜厨师，也是贵刊的忠实读者。多年来，我从贵刊学到了许多东西，特别是贵刊的《烹饪课堂》为我们解答了不少的难题。现在，我和一位同事即将被聘请到国外一家中餐馆工作。由于我们没有出国做川菜的经验，不知在国外搞川菜烹调应该注意哪些问题？川菜在国外怎样做才能够适应当地消费者的口味？望能给予指教。谢谢。 四川遂宁读者朱自军 答：随着经济的发展和对外交流活动的增多，越来越多的川菜厨师走出国门到海外去工作。在国外搞川菜应该注意哪些问题，川菜在国外应如何去适应当地消费者的回味，这的确是每一位将要…