糯米面团中金黄色葡萄球菌生长预测模型的构建

通过建立一级和二级模型描述糯米面团中金黄色葡萄球菌的生长动力学,为糯米制品原料中金黄色葡萄球菌的生长监测提供依据。将2株金黄色葡萄球菌(ATCC 8095和NCTC 8325)混合菌悬液接种至糯米面团样品中,分别将其在4、11、18、25、32℃和37℃恒温培养。结果表明,除4℃生长缓慢无法构建模型外,其他温度下3种一级生长模型(Baranyi、修正的Gompertz和Huang模型)均能对糯米面团中金黄色葡萄球菌生长曲线进行良好的拟合;但在较低和较高温度(11℃和37℃)下修正的Gompertz模型表现出最好的拟合准确度。赤池信息准则和决定系数(R²)等数据分析显示,修正的Gompertz模型可作为金黄色葡萄球菌最优一级生长预测模型。采用2个二级模型(Ratkowsky和Huang平方根模型)分析温度对金黄色葡萄球菌生长速率的影响,结果表明Ratkowsky平方根模型预测最低(0.049℃)和最高(47.135℃)生长温度相较于Huang平方根模型与实验结果更为接近,因而更适合作为糯米面团中金黄色葡萄球菌的二级生长模型。本研究结果可对食品企业和监管机构预测糯米制...     

动力学模型预测速冻饺子货架寿命

研究不同温度下贮藏过程中速冻饺子的感官性质、酸价、过氧化值随贮藏时间的变化规律,确定酸价和过氧化值是引起速冻饺子在贮藏过程中品质变化的重要表征.并建立酸价、过氧化值与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型,以预测速冻饺子在贮藏过程中的品质变化和货架期.结果表明,一级化学反应动力学模型对酸价、过氧化值变化具有较高的拟合精度(R2＞0.9),酸价和过氧化值变化的动力学模型分别为A=0.32e(1.284 0×106e-38.74×103/RT-0.001 1)t和A=0.62e4.236 5×105e-35.84×103/RTt.     

紫薯全粉面条的制备及其品质影响研究

为了研究高占比紫薯全粉面条的最佳制作条件,在单因素实验的基础上,选择紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量为自变量,紫薯全粉面条的熟断条率、感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,研究各自变量交互作用及其对紫薯全粉面条品质的影响。实验结果表明,高占比紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:紫薯全粉与小麦粉的比例为44:56、谷朊粉添加量为7.0%、食盐添加量1.6%。在此条件下紫薯全粉面条的熟断条率为0.42%,感官评分为84.08。经中试验证,此工艺可规模化生产。     

臭氧水对鲜湿面表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果及其储藏安全控制研究

目的研究臭氧水对鲜湿面中金黄色葡萄球菌的杀菌作用,及天然抑菌剂对鲜湿面储藏过程中金黄色葡萄球菌的抑制效果。方法臭氧水浓度为0～20 mg/mL,处理温度为20-60℃,处理时间为0～20 min,分析不同条件下臭氧水对鲜湿面表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果,后结合ε-聚赖氨酸的添加量范围为0%～0.03%储藏,研究抑菌剂对鲜湿面中金黄色葡萄球菌的抑制效果。结果臭氧水浓度为20 mg/mL,处理温度为60℃,处理时间为15 min时,能对金黄色葡萄球菌产生良好的杀菌效果,该条件下预处理能降低鲜湿面表面的金黄色葡萄球菌至4.3 lgCFU/g,ε-聚赖氨酸的添加量为0.03%时对金黄色葡萄球菌的抑制效果最好。结论降低鲜湿面表面金黄色葡萄球菌的起始值和储藏中添加抑菌剂结合冷链条件能有效的控制金黄色葡萄球菌的数量,在鲜湿面加工业中对金黄色葡萄球菌的控制具有一定的指导意义。     

食品包装学的多媒体教学

食品包装学是食品专业的一门重要的专业选修课,然而,传统的教学方式不利于学生创新能力和综合素质的培养,为了适应激烈的社会竞争,将多媒体技术引入食品包装学的教学,以深化教学改革、拓宽学生知识,进行创新教育,提高学生各方面的综合素质。     

可食性玉米淀粉膜成膜特性的研究

以玉米淀粉为原料,探讨在不同条件下的成膜特性.经试验在24cm×18cm的膜盒中以75ml去离子水溶解原料为最佳延流体积,当m(淀粉）:m(甘油)=4.2:1.0:0.25时,在85℃度烘干2h左右,可得到较为理想的玉米淀粉膜.     

添加剂对微波用速冻汤圆感官品质的影响

为改善微波熟制速冻汤圆的品质,通过中心组合试验设计和响应面分析,研究食品添加剂及添加量对微波熟制速冻汤圆感官品质的影响。确定微波用速冻汤圆品质改良剂的最佳添加参数为：单甘酯0.05%、复合磷酸盐0.2%、CMC 0.5%、黄原胶0.1%,在此配比下生产出来的汤圆微波熟制后颗粒饱满、口感细腻、具有一定的黏弹性,感官评定得分为82 分,与预测值基本一致。     

调理甘薯球的开发

为了研究调理甘薯球的最佳加工工艺条件,在单因素试验的基础上,选择油炸温度、糯米粉添加量、黄油添加量、白糖添加量为自变量,甘薯球感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平试验,研究各自变量交互作用及其对甘薯球品质的影响。试验结果表明,紫薯球加工的最佳工艺条件:油炸温度为150℃、糯米粉为30%、黄油为40%、白糖为15%;红薯球加工的最佳参数:油炸温度为150℃、糯米粉为35%、黄油为30%、白糖为15%。     

混料实验和模糊评价结合优化芝麻花生油茶配方

为优化芝麻花生油茶的食用品质,采用模糊感官评价结合混料实验设计优化芝麻花生油茶的主料,即面粉、大豆分离蛋白、花生和芝麻的添加量。结果表明:油茶的主料和主料间的交互作用会显著影响油茶的感官品质。当面粉添加量为70.39%,大豆分离蛋白添加量为19.07%,花生添加量为5.53%,芝麻添加量为5.00%,油茶的感官品质最佳,且感官评价值与模型预测值无显著性差异。     

不同类型变性淀粉的理化特性比较

以8种类型变性淀粉为研究对象,对其冻融稳定性、糊化特性、透明度、凝沉性、凝胶强度等理化特性进行研究。结果表明,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的冻融稳定性最好;蜡质玉米氧化淀粉的透明度最佳;乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的凝沉性较强,而蜡质氧化淀粉几乎无凝沉性;乙酰化二淀粉己二酸酯木薯淀粉的凝胶强度最大;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的最高黏度值最大,消减值最大;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的糊化温度最高;乙酰化二淀粉磷酸酯玉米淀粉的冻融稳定性、凝沉性优于乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉,且凝胶强度较高;羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的黏度明显高于羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉,而后者的冻融稳定性、透明度、凝沉性优于前者。