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为提高酵母冻干存活率,以酿酒酵母为研究对象,菌株存活率为相应指标。冻干保护剂以燕麦β-葡聚糖为主,并与γ-聚谷氨酸和甘露醇复合;采用单因素轮换试验确定3因素的水平并作为响应面优化试验的中心点,进一步利用Central Composite响应面法优化设计试验建立酵母存活率与3因素之间的回归方程;通过响应面分析各个因素对响应值的效应关系,并采用扫描电子显微镜观察冻干后酵母细胞形态。结果表明,保护剂最佳配比为:燕麦β-葡聚糖6.56%、γ-聚谷氨酸0.15%、甘露醇1.15%,菌体与保护剂质量比为1:2混合时,此条件下菌体细胞存活率可达到90.69%,与理论预测值89.86%接近;与未添加保护剂组酵母细胞相比,添加保护剂组酵母细胞形态饱满、结构完整。研究结果可为酵母的冷冻干燥保护及推广应用提供数据支撑。 相似文献
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淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
将小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉添加到小麦粉中制作面条,从鲜湿面色泽、质构及感官3方面,研究淀粉种类对面条的影响规律.结果表明:不同淀粉均能改善鲜湿面的色泽,玉米淀粉效果最佳;质构影响方面,除红薯淀粉外,其他淀粉的添加使得面条的硬度下降,黏附性、回复性、黏聚性升高,坚实度和拉断力随添加量的增加呈先升后降的趋势;感官评价方面,玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉显著增大了面条的色泽得分,豌豆淀粉和红薯淀粉显著影响了韧性和黏性得分.适量添加马铃薯淀粉(≤8%)可以显著改善鲜湿面的色泽及质量. 相似文献
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脉冲强光对馒头表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果 总被引:1,自引:0,他引:1
目的研究脉冲强光技术在馒头表面金黄色葡萄球菌杀菌中的效果及其机制。方法控制闪照距离为9~21 cm,单脉冲能量为100~500 J,闪照次数为0~20次,分析不同条件下金黄色葡萄球菌的失活规律,并将该优化条件应用于馒头表面金黄色葡萄球菌的杀菌试验,最后采用透射电子显微镜技术分析脉冲强光技术对金黄色葡萄球菌形态结构的影响,从而分析其杀菌机制。结果脉冲强光在闪照距离为9 cm,单脉冲能量为500 J的情况下,闪照16次能对金黄色葡萄球菌产生良好的杀菌效果。该脉冲强光处理技术能降低馒头表面的金黄色葡萄球菌1.72 log CFU/g。透射电镜观察结果说明了脉冲强光可破坏金黄色葡萄球菌的细胞膜和菌体胞质内容物,从而造成细胞的失活。结论脉冲强光可对金黄色葡萄球菌产生较强的杀菌效果,在馒头加工业中具有一定的应用前景。 相似文献
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目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化。方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性、可冻结水含量和水分结合状态等指标,揭示磁场辅助冻结对其品质的影响。结果表明,与对照组相比较,经磁场辅助冻结后汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性和可冻结水含量等均存在显著性差异(P<0.05)。磁场辅助冻结的汤圆粉团在24 Gs时冻结速率加快,进入最大冰晶生成带时间提前4 min,使得冰晶体积变小;失水率降低了37.57%,亮度提高了3.63%,透光度提高了14.92%和硬度下降了11.74%。从水分结合状态上看,汤圆粉团的可冻结水含量明显低于对照组,在24 Gs时降低了11.64%;然而,磁场辅助冻结后汤圆粉团的峰值黏度增加7.81%,回生值增加3.93%;水分结合状态上未见显著性差异。结论:在磁场强度为24 Gs时汤圆粉团的冻结品质最佳,可明显改善汤圆粉团的失水率、色度、硬度、可冻结水含量等品质指标。研究结果为磁场辅助冻结在... 相似文献
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该研究采用8种紫薯粉,对比了其制备紫薯面团的pH值、可滴定酸度(Titratable Acidity,TTA)值与发酵能力,分析了8种紫薯馒头活性成分含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、抗氧化活性以及感官品质的差异,阐明了紫薯馒头活性成分与黄嘌呤氧化酶抑制活性和抗氧化活性之间的内在联系,并筛选出一种能制备具有潜在降尿酸功能紫薯馒头的紫薯粉。结果表明,济黑一号紫薯馒头总黄酮和总花色苷含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、超氧阴离子自由基清除活性与还原力分别为195.70 mg RE/100 g、2.16 mg C3G/100 g、11.93 μmol AE/100 g、29.07 mmol TE/100 g和2.69 mmol VE/100 g,均显著高于其它7种紫薯馒头(P<0.05)。相关性分析表明,总黄酮和总花色苷是造成不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性与抗氧化活性存在差异的主要原因。济黑一号和济黑二号紫薯馒头感官评分相对较高,分别为86.56和88.22。因此,济黑一号紫薯馒头综合品质最优,济黑一号紫薯粉适用于降尿酸紫薯馒头的开发。该研究为紫薯馒头降尿酸活性的深入研究以及功能性紫薯馒头的开发与工业化生产提供理论依据。 相似文献
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