干燥温度对谷朊粉膜性能的影响

干燥温度是影响谷朊粉可食性膜性能的一个重要因素。本文探讨了可食性谷朊粉膜制备过程中，采用真空干燥在不同的温度下进行对膜透光率、水溶性、拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过系数等性能的影响。试验结果表明：在60℃条件下干燥，膜的综合性能最好。     

小麦淀粉糊化前浸泡处理对凉皮品质的影响

因纯小麦淀粉黏着性差,凉皮常使用小麦粉洗面筋后剩余的浆液蒸制,导致其标准化和工业化程度较低。该研究考察小麦淀粉糊化前的浸泡处理（0~24 h）对凉皮品质的影响,以期为凉皮加工提供一定理论支持。结果表明随浸泡时间延长,凉皮感官评分及食用品质明显升高。与未浸泡组相比,浸泡24 h后所得凉皮的弹性、储能模量和凉皮中淀粉的短程有序性及相对结晶度增加幅度最明显,分别为213.64%、122.01%、6.86%和41.68%,即淀粉糊化前的浸泡处理,促进淀粉凝胶的形成。扫描电子显微镜（SEM）图显示凉皮内孔隙宽度随着浸泡时间延长有减小趋势。另外与未浸泡组相比,浸泡24 h时淀粉中直链淀粉含量明显降低约16.58%,而去除此时渗出的直链淀粉后再蒸制凉皮,其弹性不仅没有增加反而降低40.38%,揭示浸泡促进小麦淀粉胶凝作用与直链淀粉渗出关系密切。总之小麦淀粉浸泡处理促进直链淀粉渗出,能够改善凉皮食用品质,该研究可为凉皮加工提供参考。     

脂肪酸对稻米淀粉流变性的影响

为了解脂肪酸对稻米淀粉糊流变特性的影响,利用旋转黏度仪测定了月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸与稻米淀粉结合形成复合物后淀粉糊的流变特性。结果表明,分别将1.0%、2.0%和3.0%的脂肪酸添加到稻米淀粉中,在95℃下蒸煮5、10和15 min,复合指数随脂肪酸量的增加而增加,随碳链增加而降低;黏度系数随复合物的增加而增加,而流变指数则随复合物的增加而降低;在4种脂肪酸中月桂酸与淀粉形成复合物的能力最强,对稻米淀粉的流变性影响最显著。     

胖大海胶对鲜湿面流变学特性及蒸煮品质的影响

以胖大海胶(胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物)为对象,将胖大海胶以0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%(质量分数)的比例添加到面粉中,研究胖大海胶对面团热机械学特性、面粉糊化特性、鲜湿面质构特性、色泽以及蒸煮损失等品质的影响。结果表明,面粉中适量添加胖大海胶可增强淀粉糊化热稳定性,延缓淀粉老化速率;胖大海胶的添加可显著提高鲜湿面吸水率,使鲜湿面蒸煮损失率显著降低,改善鲜湿面滑口感;色泽方面,胖大海的添加使鲜湿面亮度减弱,但具有咖啡色色泽。综合考虑,当胖大海胶添加量在0.4%~0.6%时,鲜湿面的整体品质较为理想。     

花生功能活性成分研究进展

本文介绍了我国的花生生产和加工情况,综述了国内外近年来对花生的功能成分花生油、花生蛋白质、磷脂、维生素E、植物甾醇、花生类黄酮等在食品和医药等行业中的应用,以期推动我国花生功能活性成分进一步研究,加快我国花生资源合理有效地综合利用。     

含肉桂醛猪肉糜中金黄色葡萄球菌热失活模型的建立

研究了添加不同质量分数的肉桂醛(0,0.1%,0.5%和1.0%)后猪肉糜中金黄色葡萄球菌的热失活规律。在肉糜中添加不同浓度的肉桂醛后进行热处理(60～75℃),用选择性培养基进行活细胞计数。结果表明,不同温度条件下,肉桂醛对金黄色葡萄球菌的热失活有明显的促进作用,随着温度和肉桂醛浓度的升高,金黄色葡萄球菌的耐热性逐渐降低。在75℃条件下,肉桂醛使肉糜中金黄色葡萄球菌完全热失活所需的时间从5 min减少到3 min。将试验结果进行动力学模型拟合,多项式拟合作为初级模型,能准确地描述添加肉桂醛后肉糜中金黄色葡萄球菌的热失活规律。在二级模型的拟合中,线性模型具有更高的拟合系数值。通过扫描电镜观察肉桂醛处理条件下金黄色葡萄球菌细胞的形态变化,表明肉桂醛可破坏金黄色葡萄球菌的细胞膜,从而导致胞质泄露而死亡。     

大豆降压肽酶解制备工艺的优化研究

以大豆分离蛋白(SPI)为原料,分别采用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶对SPI进行酶解,测定水解度及ACE抑制率,结果表明碱性蛋白酶酶解液效果较好。采用响应曲面法对碱性蛋白酶酶解工艺参数进行优化,在此基础上采用双酶协同酶解和三酶联合酶解,然后对酶解液进行超滤分离和真空冷冻干燥,采用FA-Phe-Gly-Gly为底物的酶活力检测法对不同大豆降压肽组分进行活性检测。结果表明三酶联合酶解效果最好,水解度(DH)及ACE抑制率高达32.24%和84.44%。     

多组学诠释食源性致病菌小菌落变种形成分子机制研究进展

摘 要:食源性致病菌在环境胁迫下可形成小菌落变种(small colony variants, SCVs), 被认为是其抗逆存活的重要调控方式之一。SCVs的形成及防治对于食品安全领域具有重要挑战 , 这是因为与正常细胞相比, SCVs通常具有较强的耐药性, 而且能够抵抗宿主细胞的清除并存活数十年。当条件适宜时，SCVs细胞甚至能够在保持耐药性的同时，重新转变为快速生长细胞。随着生物技术的高速发展, 多组学方法应用到微生物抗逆分子机制研究领域越来越常见。通过基因组学、转录组学、蛋白质组学、代谢组学和联合组学大大增加研究者对细胞中基因调控及蛋白质表达关键途径的理解。本文就近年来食源性致病菌SCVs诱导途径以及多组学诠释SCVs分子机制研究进展进行综述, 以期为建立针对性的安全控制技术, 抑制食品加工中食源性致病菌SCVs形成提供参考。     

玉米微孔淀粉对冷冻面团品质特性的影响

该文以冷冻面团为研究对象，探究玉米微孔淀粉添加量对面团冻结后品质特性的影响。通过对面粉糊化特性、冷冻面团失水率、色度、质构及面团流变学特性测定，结果表明，添加适量的微孔淀粉有利于保持冷冻面团的品质特性。在0%～5%的添加范围内，随着微孔淀粉添加量的增加，面粉峰值黏度、衰减值、终值黏度和回生值总体上呈现下降趋势(P<0.05),冷冻面团的色度、硬度、胶着性则显著增加，储能模量(G′)、损耗模量(G″)均随着微孔淀粉添加量的增加逐渐上升。添加量为3%时，冷冻面团的失水率与流变学特性中损耗角正切值最低、弹性最大；内聚性、咀嚼性与玉米微孔淀粉添加量无显著相关。综上所述，添加玉米微孔淀粉使面粉糊化特性各指标均呈现出下降趋势，有利于面团稳定；适量的微孔淀粉添加有利于提高冷冻面团的质构特性和流变学特性，改善冷冻面团品质。     

基于低场NMR技术对速冻汤圆粉团持水性能的研究

为研究添加剂对速冻汤圆粉团的持水性能的影响,利用低场核磁的自旋回波(Carr-Purcell-MeiboomGill,CPMG)序列检测速冻汤圆粉团的自旋-自旋弛豫性质。试验结果表明:利用核磁共振技术研究汤圆粉团的持水性能是可行的,并通过响应面试验得出三聚磷酸钠、黄原胶、单甘酯的添加量分别为0.2%,0.19%,0.23%,在此配比下生产出来的速冻汤圆粉团持水性较好。