干燥温度对谷朊粉膜性能的影响

干燥温度是影响谷朊粉可食性膜性能的一个重要因素。本文探讨了可食性谷朊粉膜制备过程中，采用真空干燥在不同的温度下进行对膜透光率、水溶性、拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过系数等性能的影响。试验结果表明：在60℃条件下干燥，膜的综合性能最好。     

单辛酸甘油酯对即食湿面中金黄色葡萄球菌的抑制模型

为了研究不同温度下,单辛酸甘油酯(CMG)对即食湿面中金黄色葡萄球菌的抑制规律,以添加不同质量分数(0,0.03%,0.06%和0.1%)单辛酸甘油酯的即食湿面为试材,人工污染10~2CFU/g的金黄色葡萄球菌,包装后分别置于10～35℃环境下贮藏,于不同时间后进行金黄色葡萄球菌计数,采用IPMP软件对数据进行初级模型拟合。经比较,采用Huang模型为初级模型,其拟合结果表明:低温和单辛酸甘油酯对即食湿面中金黄色葡萄球菌的生长均有一定的抑制作用,且随着温度的降低和单辛酸甘油酯浓度的增高,这种抑制作用增大。建立了迟滞期lnLT和最大生长速率lnSGR关于温度和抑菌剂浓度的Polynomial二级模型,并用准确因子Af和偏差因子Bf进行验证。经验证,本研究建立的二级模型准确可靠,可为即食湿面中金黄色葡萄球菌的安全风险评估提供试验依据。     

小麦淀粉糊化前浸泡处理对凉皮品质的影响

因纯小麦淀粉黏着性差,凉皮常使用小麦粉洗面筋后剩余的浆液蒸制,导致其标准化和工业化程度较低。该研究考察小麦淀粉糊化前的浸泡处理（0~24 h）对凉皮品质的影响,以期为凉皮加工提供一定理论支持。结果表明随浸泡时间延长,凉皮感官评分及食用品质明显升高。与未浸泡组相比,浸泡24 h后所得凉皮的弹性、储能模量和凉皮中淀粉的短程有序性及相对结晶度增加幅度最明显,分别为213.64%、122.01%、6.86%和41.68%,即淀粉糊化前的浸泡处理,促进淀粉凝胶的形成。扫描电子显微镜（SEM）图显示凉皮内孔隙宽度随着浸泡时间延长有减小趋势。另外与未浸泡组相比,浸泡24 h时淀粉中直链淀粉含量明显降低约16.58%,而去除此时渗出的直链淀粉后再蒸制凉皮,其弹性不仅没有增加反而降低40.38%,揭示浸泡促进小麦淀粉胶凝作用与直链淀粉渗出关系密切。总之小麦淀粉浸泡处理促进直链淀粉渗出,能够改善凉皮食用品质,该研究可为凉皮加工提供参考。     

中国不同地区老酵头对馒头质构和感官品质的影响

目的探讨中国不同地区传统老酵头对馒头品质特征的影响,筛选产品品质较为优良的老酵头。方法收集10个地区的传统面食发酵剂为实验材料制作老酵馒头,测定不同地区老酵面团在发酵过程中微生物的变化及馒头的品质指标,并进行感官评价。结果不同地区老酵馒头的品质指标间具有显著性差异(P0.05),老酵头制作面团发酵过程中不同地区间酵母菌和乳酸菌的生长趋势相似且具有一定的规律性,在发酵前期,酵母菌迅速生长至面团成熟期后,其数量趋于稳定;乳酸菌在发酵前期经过短暂的适应期后进入快速生长期,至面团成熟期后乳酸菌数量显著下降。综合馒头的质构指标、物性指标及感官评价来看,5#老酵头制作出的馒头其综合品质最佳,感官评分最高为89分。结论本研究结果为传统发酵剂在馒头工业化生产中的合理利用提供了理论依据。     

多组学诠释食源性致病菌小菌落变种形成分子机制研究进展

摘 要:食源性致病菌在环境胁迫下可形成小菌落变种(small colony variants, SCVs), 被认为是其抗逆存活的重要调控方式之一。SCVs的形成及防治对于食品安全领域具有重要挑战 , 这是因为与正常细胞相比, SCVs通常具有较强的耐药性, 而且能够抵抗宿主细胞的清除并存活数十年。当条件适宜时，SCVs细胞甚至能够在保持耐药性的同时，重新转变为快速生长细胞。随着生物技术的高速发展, 多组学方法应用到微生物抗逆分子机制研究领域越来越常见。通过基因组学、转录组学、蛋白质组学、代谢组学和联合组学大大增加研究者对细胞中基因调控及蛋白质表达关键途径的理解。本文就近年来食源性致病菌SCVs诱导途径以及多组学诠释SCVs分子机制研究进展进行综述, 以期为建立针对性的安全控制技术, 抑制食品加工中食源性致病菌SCVs形成提供参考。     

玉米微孔淀粉对冷冻面团品质特性的影响

该文以冷冻面团为研究对象，探究玉米微孔淀粉添加量对面团冻结后品质特性的影响。通过对面粉糊化特性、冷冻面团失水率、色度、质构及面团流变学特性测定，结果表明，添加适量的微孔淀粉有利于保持冷冻面团的品质特性。在0%～5%的添加范围内，随着微孔淀粉添加量的增加，面粉峰值黏度、衰减值、终值黏度和回生值总体上呈现下降趋势(P<0.05),冷冻面团的色度、硬度、胶着性则显著增加，储能模量(G′)、损耗模量(G″)均随着微孔淀粉添加量的增加逐渐上升。添加量为3%时，冷冻面团的失水率与流变学特性中损耗角正切值最低、弹性最大；内聚性、咀嚼性与玉米微孔淀粉添加量无显著相关。综上所述，添加玉米微孔淀粉使面粉糊化特性各指标均呈现出下降趋势，有利于面团稳定；适量的微孔淀粉添加有利于提高冷冻面团的质构特性和流变学特性，改善冷冻面团品质。     

基于低场NMR技术对速冻汤圆粉团持水性能的研究

为研究添加剂对速冻汤圆粉团的持水性能的影响,利用低场核磁的自旋回波(Carr-Purcell-MeiboomGill,CPMG)序列检测速冻汤圆粉团的自旋-自旋弛豫性质。试验结果表明:利用核磁共振技术研究汤圆粉团的持水性能是可行的,并通过响应面试验得出三聚磷酸钠、黄原胶、单甘酯的添加量分别为0.2%,0.19%,0.23%,在此配比下生产出来的速冻汤圆粉团持水性较好。     

不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性及感官品质比较

该研究采用8种紫薯粉，对比了其制备紫薯面团的pH值、可滴定酸度（Titratable Acidity，TTA）值与发酵能力，分析了8种紫薯馒头活性成分含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、抗氧化活性以及感官品质的差异，阐明了紫薯馒头活性成分与黄嘌呤氧化酶抑制活性和抗氧化活性之间的内在联系，并筛选出一种能制备具有潜在降尿酸功能紫薯馒头的紫薯粉。结果表明，济黑一号紫薯馒头总黄酮和总花色苷含量、黄嘌呤氧化酶抑制活性、超氧阴离子自由基清除活性与还原力分别为195.70 mg RE/100 g、2.16 mg C3G/100 g、11.93 μmol AE/100 g、29.07 mmol TE/100 g和2.69 mmol VE/100 g，均显著高于其它7种紫薯馒头（P<0.05）。相关性分析表明，总黄酮和总花色苷是造成不同紫薯馒头黄嘌呤氧化酶抑制活性与抗氧化活性存在差异的主要原因。济黑一号和济黑二号紫薯馒头感官评分相对较高，分别为86.56和88.22。因此，济黑一号紫薯馒头综合品质最优，济黑一号紫薯粉适用于降尿酸紫薯馒头的开发。该研究为紫薯馒头降尿酸活性的深入研究以及功能性紫薯馒头的开发与工业化生产提供理论依据。     

γ-聚谷氨酸对大豆分离蛋白热稳定性的影响

为提高大豆分离蛋白(SPI)的热稳定性,采用紫外分光光度计、激光粒度仪、电位仪和荧光分光光度计测定加热条件下添加γ-聚谷氨酸(γ-PGA)的大豆分离蛋白体系中复合物的浊度值、粒径、ζ-电位及蛋白表面疏水性.结果表明,添加质量浓度为5.0 g/L的γ-PGA使复合物的粒径和ζ-电位降低,抑制蛋白的疏水基团暴露;随加热时间...