焙炒时间对芝麻油风味及芝麻氨基酸含量的影响

本文主要研究焙炒时间对芝麻油挥发性风味成分及芝麻中氨基酸含量(以芝麻脱脂粕中氨基酸含量为依据)的影响。经过不同时间焙炒的芝麻,用水代法提油,然后采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC/MS技术,检测芝麻油中的挥发性风味成分。随着焙炒时间的延长,吡嗪类、吡咯类、吡啶和嘧啶类、含硫类、呋喃类、酚类物质的相对含量逐渐增多,醛类、醇类、烃类和环氧烃类等物质的含量逐渐减少。对芝麻脱脂粕中18种氨基酸含量的检测数据显示,随着焙炒程度加深,氨基酸含量呈总体下降趋势,其中精氨酸、丝氨酸、赖氨酸和胱氨酸的含量减少明显,这4种氨基酸对芝麻油香味的形成可能起到了重要的作用。     

高温下芝麻林素对大豆油的抗氧化及其作用机理初探

以无抗氧化剂大豆油为介质,研究在加热过程中芝麻林素对大豆油的抗氧化性,并采用薄层色谱和HPLC色谱相结合的方法探讨加热过程中芝麻林素的转化过程和作用机理。结果表明:0.2%芝麻林素对大豆油经高温诱导的脂质过氧化具有良好的抑制作用,其抗氧化效果与同浓度的BHT相当并强于同浓度的维生素E,且芝麻林素与增效剂磷酸复配使用时抗氧化效果显著;加热(180℃)条件下,芝麻林素会裂解为芝麻酚,磷酸的存在会促使芝麻林素水解为芝麻酚并部分转化重排成芝麻素酚,进而发挥其抗氧化作用。      

玉米微孔淀粉对冷冻面团品质特性的影响

该文以冷冻面团为研究对象,探究玉米微孔淀粉添加量对面团冻结后品质特性的影响。通过对面粉糊化特性、冷冻面团失水率、色度、质构及面团流变学特性测定,结果表明,添加适量的微孔淀粉有利于保持冷冻面团的品质特性。在0%～5%的添加范围内,随着微孔淀粉添加量的增加,面粉峰值黏度、衰减值、终值黏度和回生值总体上呈现下降趋势(P<0.05),冷冻面团的色度、硬度、胶着性则显著增加,储能模量(G′)、损耗模量(G″)均随着微孔淀粉添加量的增加逐渐上升。添加量为3%时,冷冻面团的失水率与流变学特性中损耗角正切值最低、弹性最大;内聚性、咀嚼性与玉米微孔淀粉添加量无显著相关。综上所述,添加玉米微孔淀粉使面粉糊化特性各指标均呈现出下降趋势,有利于面团稳定;适量的微孔淀粉添加有利于提高冷冻面团的质构特性和流变学特性,改善冷冻面团品质。     

速冻水饺煮后边缘发白现象原因分析

速冻水饺煮后边缘发白现象是行业普遍存在的质量问题,为了探究其发白原因,提高速冻水饺的食用品质,本文以煮制后边缘发白的速冻水饺为研究对象,与熟制后不发白的速冻水饺比对,采用SEM、色差仪等从水分含量、淀粉糊化度、微观结构、食用品质等方面进行研究。结果表明:边缘发白的速冻水饺皮水分含量和糊化度明显低于边缘不发白的速冻水饺皮(p<0.01)。运用Matlab对SEM图像进行处理后得知,不发白水饺皮电镜图片的孔隙面积最大,淀粉糊化程度最高;其次是发白饺子皮,生水饺皮电镜图片的孔隙面积最小,淀粉处于未糊化状态。在相同的电镜倍数和照片分辨率下,边缘发白的熟制速冻水饺皮的微观结构中有明显的未完全糊化的淀粉颗粒。从品质评价方面可以看出,煮后边缘发白部分的水饺皮的食用品质远远差于煮后边缘不发白部分水饺品质。因此熟制速冻水饺皮的发白现象可能是由于水饺皮边缘水分含量低,煮后淀粉未完全糊化造成。      

甜菜碱对金黄色葡萄球菌生长的影响及其抑制模型的建立

为了研究甜菜碱对金黄色葡萄球菌的体外抗菌活性,以及贮藏温度对其杀菌效果的影响,采用试管二倍稀释法进行体外抑菌试验,测定甜菜碱对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度;比较不同浓度甜菜碱对金黄色葡萄球菌生长曲线变化的影响,并用Gompertz模型对其生长参数进行计算;分析10,37,42,45℃4个温度条件下甜菜碱对金黄色葡萄球菌生长曲线影响的协同作用。试验结果表明,甜菜碱对金黄色葡萄球菌有明显的抑菌作用(P0.05),最小抑菌浓度(MIC)为6.25 mg/m L。随着甜菜碱质量浓度的增高和温度的降低,可有效缩减抑菌时间。高于(42℃和45℃)或低于(10℃)最适生长温度条件下,甜菜碱对金黄色葡萄球菌的抑制作用明显增强。应用修正的Gompertz模型能较好地描述金黄色葡萄球菌在甜菜碱不同质量浓度条件的生长动态并建立生长模型。甜菜碱质量浓度对最大比生长速率和延滞时间等动力学参数都有较为明显的影响。该模型的建立对于今后甜菜碱作为天然食品防腐剂进行开发和利用提供理论依据。     

月桂酸对不同直链淀粉含量小麦淀粉黏滞性和质构特性的影响

为了解月桂酸对小麦淀粉黏滞性和质构特性的影响,利用X-射线衍射仪、快速黏度分析仪和质构仪测定月桂酸和3种不同直链淀粉含量小麦淀粉混合体系的晶体结构、黏滞性和质构特性。结果表明:复合指数随月桂酸用量和直链淀粉含量的增加而增大;小麦淀粉的晶体结构为A-型,淀粉和月桂酸复合后出现V-型结构吸收峰,结晶度随复合指数增大而增大;月桂酸显著影响小麦淀粉的黏滞性和质构特性,使小麦淀粉的最终黏度增大,热糊黏度、硬度和咀嚼性减小。1.5%的月桂酸与小麦淀粉复合程度最大,对淀粉黏滞性和质构特性的影响最大。     

纳米氧化镁对单核细胞增生李斯特菌的抑制作用

研究37℃条件下不同浓度纳米和非纳米氧化镁对单核细胞增生李斯特菌的抑制作用,以及低温(4和-18℃)对纳米氧化镁抑菌作用的影响,并通过扫描电子显微镜(SEM)观察了37℃条件下纳米氧化镁处理前后单核细胞增生李斯特菌细胞形态的变化。结果表明,37℃条件下,纳米氧化镁对单核细胞增生李斯特菌的生长具有明显的抑制作用,且抑菌效果随着纳米氧化镁浓度的增加而增大。在中性缓冲溶液中纳米氧化镁仍具有抑菌效果,但同浓度的非纳米氧化镁以及与纳米氧化镁同pH的碱性条件对单核细胞增生李斯特菌均无显著的抑制作用,因而推测纳米氧化镁的纳米材料特性是其抑菌的主要因素。在低温条件下,对照组单核细胞增生李斯特菌在4℃条件下能缓慢生长,-18℃条件下呈现下降趋势,添加纳米氧化镁后单核细胞增生李斯特菌的生长均受到显著抑制。37℃条件下的扫描电镜结果显示,1.5 mg/m L纳米氧化镁处理后单核细胞增生李斯特菌的菌体有所变长。     

小麦面筋蛋白膜的研制及其耐湿性的改善

以小麦面筋蛋白膜的研制为目的,通过单因素试验和正交试验确定了影响小麦面筋蛋白成膜的主要因素和最佳工艺条件;并进一步通过添加硬脂酸、石蜡来提高膜的耐湿性。结果表明,影响小麦面筋蛋白成膜的主要因素有:成膜溶液的pH、反应温度、乙醇体积分数和反应时间;最佳成膜条件为:pH=3,反应温度90℃,乙醇体积分数40％,反应时间60min。添加石蜡的耐湿性比添加硬脂酸约高10％。制成的蛋白膜具有较好的物理性能。     

小麦粉破损淀粉含量对面团发酵性能的影响

以中、高筋小麦粉为研究对象,分析破损淀粉含量对面团流变发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,随着破损淀粉含量增加,面团流变发酵性能、馒头比容、亮度及感官评分均先上升后降低;中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为25.11,25.60时,面团发酵高度、总产气量和持气率最大;制作的馒头比容、亮度大,感官评分最高,外形挺立、表面光滑、内部结构均匀细密、口感好。因此,中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为21.65~25.11,23.56~25.60时,馒头品质较好。     

冬泡果汁饮料加工工艺研究

在对河南省悬钩子属植物资源的调查和加工适应性研究的基础上，以野生冬泡果实为原料，对其加工工艺进行了探讨，开发出纯天然、无污染的新型食品——冬泡果茶、粒粒泡果汁饮料，为活跃山区经济提供了有效途径