不同冻结方式对非发酵面团的水分状态及品质特性的影响

本实验从冻结方式的应用场合出发,对比研究了家庭常用的低温冰箱冻结（cryogenic refrigerator freezing,RF）、传统企业化生产采用的螺旋隧道冻结（spiral tunnel freezing,SF）、新兴待开发的液氮喷淋冻结（liquid nitrogen spray freezing,LF）处理对非发酵面团的水分状态、质构特性、流变学特性以及微观结构产生的影响。结果表明,3?种冻结方式的冻结速率存在明显差异,其中LF（1.33?℃/min）＞SF（0.31?℃/min）＞RF（0.08?℃/min）,且随着冻结速率减慢,面团的冻结失水率呈上升趋势,强结合水T21与弱结合水T22的峰面积比例呈下降趋势,面团的质构品质和流变学特性变差,尤其是硬度变大。由面团的微观结构分析发现,冷冻速度越慢,造成面团中的孔隙较大,面团的组织结构致密程度较差。综上,经LF处理后解冻的面团与新鲜面团的品质最相近,其次是SF和RF处理,表明新兴的LF处理比传统企业化的SF处理更有优势,而家庭常用的RF处理不利于保持面制食品的品质。     

极耐高温木聚糖酶的Eudragit S-100固定化及其对不同纸浆的助漂作用

以溶解性可以通过pH值进行调节的Eudragit S-100为载体,对海栖热袍菌的极耐高温木聚糖酶B(XynB)进行固定化,并对固定化酶的性质进行了测定,初步研究了固定化酶对浆料的助漂效果.结果表明,XynB经固定化后,酶活回收率高达90%,且对原酶有纯化作用,固定化酶达到电泳单一带的纯度.固定化酶与游离酶相比,最适温度提高了5℃,达95℃,温度稳定性也有较大提高.可溶性固定化酶能有效作用于不溶底物,纸浆经固定化酶处理后释放出大量的还原糖,浆料卡伯值均有不同程度降低,表明固定化酶应用于纸浆助漂有很大潜力.     

高纯度红薯淀粉集成除杂生产装置及工艺改进研究

考察了红薯淀粉除杂工艺中除砂装置、高速碟片分离装置和旋流分离装置等除杂设备对红薯淀粉产品中灰分、蛋白质和细度的影响。结果表明,经三级十二组除砂装置除砂后,淀粉中灰分降低至0.25%以下,经两级六组高速碟片分离机分离后,淀粉产品中蛋白质的质量分数不高于0.15%,经十二组旋流分离器进一步分离后,淀粉质量分数可达到99.5%以上。集成组合后,三级十二组除砂-两级六组高速碟片分离机-十二组旋流分离器集成除杂效果最好,对改进的除杂装置工艺参数优化后,设备产能提高,产品品质明显改善。     

凝结多糖及其在食品工业中的应用

本文简述了凝结多糖的基础性质和胶凝特性，并结合实例介绍其在各种食品中的应用。     

碱性盐对小麦粉面筋特性和面条蛋白质组分的影响

为研究碱性盐（Na2CO3+K2CO3）对小麦粉和其面条品质变化的影响,以3种不同筋力的小麦品种为试验材料,结合SDS-PAGE电泳法,探讨了Na2CO3和K2CO3复配比例和碱性盐添加量对其小麦粉面筋特性和面条中蛋白质组分及分子量变化的影响,并结合SDS-PAGE电泳法考察了碱性盐对面条中蛋白质分子量分布变化的影响。结果表明：添加碱性盐后,3种小麦粉的湿面筋和干面筋含量减少而面筋指数增加,其中西农979湿面筋含量由36.04%逐渐下降至26.58%,干面筋含量由12.22%下降至7.74%。碱性盐使得3种小麦面条粉中的清蛋白和盐溶蛋白含量整体上显著增加而球蛋白和面筋蛋白含量整体上显著减少,GMP含量变化不显著但醇溶蛋白与谷蛋白含量减少,其中由矮抗58制得的面条中醇溶蛋白含量随着碱性盐添加量的增加由4.12%降至1.69%,而谷蛋白含量则由4.44%降至2.77%,研究结果可以为面条的工业化生产提供理论依据。     

高效液相色谱-串联质谱法测定预出口猪肉中硝基呋喃代谢物

高效液相色谱与质谱联用法检测猪肉中四种硝基呋喃类代谢物：呋喃唑酮（AOZ）、呋喃它酮（AMOZ）、呋喃西林（SEM）、呋喃妥因（AHD）。试样在pH7．0～7．5之间碱性条件下用2-硝基苯甲醛衍生化,衍生溶液用OasisHLB固相萃取柱净化,甲醇洗脱,流动相定容;采用电喷雾电离,正离子扫描,多反应监测（MRM）模式检测,四种代谢物的回收率在98．95％-99．98％,检出限为0．5mg／kg,相对标准偏差≤4．22％（n=10）。     

小麦纤维对小麦淀粉热力学及流变学特性的影响研究

利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、流变仪(DHR)和扫描电镜(SEM)测定添加小麦纤维对小麦淀粉糊化特性、热力学特性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明,随小麦纤维添加量的增加,小麦淀粉崩解值和回生值显著降低,表明小麦纤维抑制了小麦淀粉凝胶的老化;在4℃环境下储藏7d后,其老化焓值随小麦纤维添加量增加显著降低,抗老化性显著提升;添加不同浓度小麦纤维的淀粉糊为假塑性流体,小麦淀粉凝胶均为弱凝胶;小麦淀粉凝胶微观结构显示小麦纤维添加使小麦淀粉凝胶的表面更加完整、结构更加致密。由此表明小麦纤维对小麦淀粉凝胶老化有显著抑制作用。     

以燕麦β-葡聚糖为主的酵母冻干保护剂优化

为提高酵母冻干存活率,以酿酒酵母为研究对象,菌株存活率为相应指标。冻干保护剂以燕麦β-葡聚糖为主,并与γ-聚谷氨酸和甘露醇复合;采用单因素轮换试验确定3因素的水平并作为响应面优化试验的中心点,进一步利用Central Composite响应面法优化设计试验建立酵母存活率与3因素之间的回归方程;通过响应面分析各个因素对响应值的效应关系,并采用扫描电子显微镜观察冻干后酵母细胞形态。结果表明,保护剂最佳配比为：燕麦β-葡聚糖6.56%、γ-聚谷氨酸0.15%、甘露醇1.15%,菌体与保护剂质量比为1:2混合时,此条件下菌体细胞存活率可达到90.69%,与理论预测值89.86%接近;与未添加保护剂组酵母细胞相比,添加保护剂组酵母细胞形态饱满、结构完整。研究结果可为酵母的冷冻干燥保护及推广应用提供数据支撑。     

淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响

将小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉添加到小麦粉中制作面条,从鲜湿面色泽、质构及感官3方面,研究淀粉种类对面条的影响规律.结果表明:不同淀粉均能改善鲜湿面的色泽,玉米淀粉效果最佳;质构影响方面,除红薯淀粉外,其他淀粉的添加使得面条的硬度下降,黏附性、回复性、黏聚性升高,坚实度和拉断力随添加量的增加呈先升后降的趋势;感官评价方面,玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉显著增大了面条的色泽得分,豌豆淀粉和红薯淀粉显著影响了韧性和黏性得分.适量添加马铃薯淀粉(≤8％)可以显著改善鲜湿面的色泽及质量.     

淀粉种类对鲜湿面色泽及品质影响的研究

将小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉添加到面粉中制作面条,从鲜湿面色泽、质构及感官三方面,研究淀粉种类对面条的影响规律。结果表明：不同淀粉均能改善鲜湿面的色泽,玉米淀粉效果最佳;质构影响方面,除红薯淀粉外,其他淀粉的添加使得面条的硬度下降,黏附性、回复性、粘聚性升高,坚实度和拉断力随添加量的增加呈先升后降的趋势;感官评价方面,玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉显著增大了面条的色泽得分,豌豆淀粉和红薯淀粉显著影响了韧性和粘性得分。