番茄、青椒混储过程的硅窗气调保鲜

以粉红熟番茄、青椒为试材,采用硅窗气调、减压储藏和冷藏3种保鲜方式,研究硅窗气调对番茄、青椒混储生理生化品质的影响。结果表明:硅窗气调贮藏有利于番茄、青椒混储品质的保持,失重率的变化、色泽的变化、VC的降解、可滴定酸和可溶性固形物下降及膜脂过氧化产物丙二醛(MDA)的积累,均较其他两种贮藏方式缓慢;硅窗气调有利于番茄、青椒混储期品质的保持,延长其储藏期。     

香菇多糖的PMP-HPLC指纹图谱分析与免疫活性的谱效关系研究（网络首发、推荐阅读）

研究建立一种柱前1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（PMP）衍生化液相色谱测定香菇多糖单糖组成的方法,色谱条件为ZORBAX Eclipse XDB-C18液相色谱柱;流动相为0.1 mol/L磷酸盐缓冲液-乙睛（体积比80∶20）;柱温30 ℃;检测器为紫外检测器（245 nm）;流速为0.8 mL/min。方法学研究表明：方法准确度高,重现性、稳定性好,各单糖组分在一定的浓度范围内具有良好的线性关系 （R2≥0.998 5）,平均加样回收率在80.6%~91.4%（RSD≤5%）,可应用于香菇多糖样品的单糖组成分析。通过对81批次香菇多糖样品的分析,构建了基于多糖单糖组成信息的液相色谱指纹图谱,确定了7个共有特征峰,分别为甘露糖、氨基葡萄糖、核糖、葡萄糖、半乳糖、木糖、岩藻糖,相似度在0.94以上。此外,运用偏最小二乘回归分析（PLS）关联香菇多糖单糖组成与小鼠单核巨噬细胞白血病细胞（RAW264.7细胞）存活率。结果显示,氨基葡萄糖、核糖和葡萄糖与细胞存活率呈正相关,其中前两种单糖的贡献较大。     

加工工艺及参数对奶糖品质的影响

通过单因素与正交试验的方法研究了熬煮温度、搅打工艺以及砂质化工艺对奶糖品质的影响,结果表明,熬煮温度为125~130℃时制作的奶糖咀嚼性最好;奶糖的密度随着搅打时间的延长先降低后上升,水分随着搅打时间的增加不断减小,最后趋于平稳,在乳粉加入后的1~2min内糖膏的水分降低较快。研究发现,搅拌温度越低,奶糖的弹性和咀嚼性越好,搅拌温度对奶糖最终密度影响不大。优化试验表明,引起奶糖结晶、起砂的搅拌温度是首要因素,其次是搅拌强度与方登的添加。最终的正交优化试验所得奶糖砂质化优选方案为:捏合温度50℃,捏合强度20 Hz,方登添加量(质量分数)为5%。     

浓缩橙汁贮藏过程中非酶褐变的研究

研究了浓缩橙汁在不同贮藏条件下与非酶褐变有关的主要物质的变化及其与褐变的关系。通过相关性分析和通径分析,探求引起浓缩橙汁褐变的主要原因。实验表明,抗坏血酸的氧化降解,类胡萝卜素的降解,酚类物质的氧化缩合是引起褐变的主要因素,美拉德反应对褐变的影响较小。     

响应面法优化咸蛋清酶解工艺的研究

以咸鸭蛋蛋清为原料,在五种酶中选择出最合适的一种酶对其进行酶解,本研究中以水解度和多肽质量浓度为指标,首先通过单因素实验研究了酶的添加量、初始pH、酶解的温度和酶解的时间对咸蛋清水解效果的影响,其次采用响应面法优化了咸蛋清的酶解工艺,最后验证了最佳工艺条件下获得的咸蛋清酶解液的水解度。研究结果表明:咸蛋清稀释液利用木瓜蛋白酶酶解的最佳工艺条件是:加酶量为底物质量分数4%,初始pH 7.0,酶解温度60℃,此条件下测得水解度为18.41%,可验证响应面优化的数学模型的正确性。     

调理鸭舌加工工艺

作者研究了咀嚼性良好的半干调理鸭舌的生产工艺基本流程,通过降水活试剂渗透联合真空微波干燥提高产品品质,与热风干燥产品相比,产品形状、色泽得到有效改善.结果表明:经质量浓度为5、1、1、3 g/dL的乳糖、麦芽糖、麦芽糊精及乳酸钠混合液(料液质量体积比1g∶15mL)浸渍1h及经真空微波干燥处理后,可有效地改善产品品质并延长产品货架期.     

以全藕粉为原料加工藕汁的稳定性及风味

对全藕粉加工莲藕汁的工艺进行了研究,重点研究了其稳定特性,筛选并优化了复合稳定剂的质量添加配比,即:卡拉胶0.02 g/dL、β-环状糊精0.08 g/dL、海藻酸钠0.10 g/dL。借助电子鼻对全藕粉加工的莲藕汁与鲜藕汁进行了风味的对比,结果发现两者的挥发性风味物质种类保持了协调一致,但藕粉汁的响应值略低于鲜藕汁。     

加工条件对豆干质构的影响

针对豆干生产工艺的后续环节汆碱、风干、杀菌等,变换不同的工艺参数,氽碱过程中采用不同的时间、浓度、温度参数;风干过程中采用不同的时间、温参数度;杀菌时改变杀菌时间、温度参数.实验结果采用质构仪检测,得出每个环节的最佳工艺参数为:汆碱工艺采用0.3 g/dL碱液汆碱4 min;风干工艺采用100℃风干30 min;杀菌工艺采用121℃杀菌20 min的工艺参数.     

重组松脆鱼果的真空微波加工工艺

以白鲢鱼为主原料对鱼果加工工艺进行研究,通过添加不同比例辅配料制成凝胶型较好的鱼糜,待鱼糜成型后,采用真空微波对其进行加工.通过优化微波时间、真空度、鱼糜的水分质量分数等工艺参数和感官评定,确定最佳的膨化度和松脆度.结果表明:重组松脆鱼果的较佳工艺配方为:食用盐质量分数2％,白砂糖质量分数10％,玉米淀粉质量分数8％,味精质量分数1％;最佳真空微波工艺条件是:鱼麋初始水分质量分数控制在60％,在真空度0.096 MPa下加热24min.该工艺生产的鱼果色泽亮白,不变形,质地均匀,具特有的鱼香味.     

冰温贮藏对柿果细胞壁物质代谢的影响

为探讨冰温贮藏对柿果采后成熟软化的作用效果,比较研究了冰温贮藏和普通冷藏对柿果细胞壁物质代谢的影响.结果表明,冰温贮藏相比普通冷藏,显著抑制了柿果PG和Cx酶活性,延缓纤维素和原果胶降解以及水溶性果胶含量的增加,较好地保持了果实硬度.贮藏至90d,冰温贮藏柿果的硬度是普通冷藏的1.66倍,表明采用冰温贮藏可延缓柿果实的软化进程,从而延长贮藏期.