苹果冰淇淋抗融性配方的研究

本实验中以苹果冰淇淋为研究对象,分别研究了不同种类和添加量的油脂、稳定剂、乳化剂对其品质的影响。选择卡拉胶、瓜尔豆胶、槐豆胶作为稳定剂,单甘酯、三聚甘油单硬脂酸酯作为乳化剂,通过正交试验确定了改善苹果冰淇淋抗融性品质的复合稳定乳化剂的最优配方为(质量分数):卡拉胶0.016%、瓜尔豆胶0.10%、槐豆胶0.20%、单甘酯0.15%、三聚甘油单硬脂酸酯0.05%。按照这个配方生产的苹果冰淇淋具有良好的抗融性,同时产品组织细腻、口感清爽。     

全麦糙米营养成分及其与慢性病关系的研究进展

随着经济发展和国民营养健康意识逐渐增强,健康已成为人们生活的重要主题。全麦和糙米中富含酚酸、烷基间苯二酚、植物甾醇、母育酚、γ-谷维素等对人体健康有益的生物活性物质,研究发现这些生物活性物质中的抗氧化功能因子具有高度氧化性的自由基还原,能够终止自由基连锁反应,起到清除或抑制自由基的目的,表现出较强的DPPH·、·OH、O_(2-)·清除力和较强的还原力、Fe~(2+)螯合力,长期食用糙米和全麦,能够有效的减少心血管疾病、糖尿病、癌症、便秘等的发病率,对人类的健康十分有利。本文就全麦与糙米的营养及生物活性物质的组成、含量及生物功能以及他们与预防慢性病关系的研究进展进行了综述,旨在为提高全麦和糙米在膳食中的摄入提供科学依据。     

AccQ-Tag柱前衍生反相高效液相色谱法测定谷物及食糜中氨基酸含量

用AccQ-Tag法测定不同谷物及食糜中氨基酸的含量,并优化原料与酸解剂的比例。采用内标法定量,6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚氨基甲酸酯为柱前衍生剂,用反相高效液相色谱仪,2475荧光检测器（激发波长250nm、发射波长395nm）,Waters AccQ-Tag Nova-PakTMC18柱（3.9mm×150mm,4μm）,柱温37℃,以醋酸钠（pH4.95）缓冲液为流动相A,纯乙腈为流动相B,水为流动相C进行梯度洗脱,进样量为10μL。结果发现,5mg原料的最优酸解剂为500μL;17种氨基酸线性回归方程在25～500μmol/L范围内线性良好（胱氨酸（Cys）浓度在12.5～250μmol/L之间）,相关系数r为0.9996～0.9999,测定的平均回收率为97.56%～103.92%（n=3）,相对标准偏差为0.31%～2.75%（n=3）。本法快速简便,能够适用于谷物及食糜中氨基酸含量的测定。     

大麦苗饮料稳定性研究

研究了稳定剂、均质工艺对大麦苗饮料稳定性的影响。以TSI为指标,通过正交试验确定复配稳定剂的最佳配方;研究了固定温度下均质次数和均质压力对大麦苗饮料稳定性指数、粒径、Zeta电位、黏度的影响。优化配方为:复配稳定剂为魔芋胶0.11%、黄原胶0.04%、CMC 0.20%、结冷胶0.06%、MCC 0.10%,在65℃、30MPa条件下均质1次,所得样品TSI为0.4、黏度为37.22cP,产品具有良好的稳定性。     

枣蛋白聚糖的纯化及其免疫功能研究

从枣中分离得到粗蛋白聚糖,经DEAE-SepharoseCL-6B、SepharoseCL-6B和Sephadex G-200柱层析,分离纯化得白色粉末状枣蛋白聚糖(ZSG4b)。化学组成分析表明ZSG4b含83.5%多糖、9.7%蛋白质。ZSG4b在体外有明显的免疫活性,且活性随其浓度的增大而增加。     

超声波对毛豆浸渍冷冻过程的影响

研究超声波功率、超声波作用时间、超声波脉冲值对提高毛豆仁浸渍冷冻速率的影响.通过响应面分析可知在载冷剂温度为-20℃下超声波辅助浸渍冷冻的最佳工艺参数:超声波功率为58 W,超声波作用模式为50%,超声波作用时间为0.7 min,解冻后毛豆仁质构(硬度)和持水力分别为6.05 kg/cm~2和92%.     

鲫鱼块冰点调节剂的研究

研究了不同冰点调节剂对鲫鱼块冰点的影响,并通过响应面优化设计对几种较好的冰点调节剂进行复配,较大幅度的降低了鲫鱼块的冰点.实验结果表明:氯化钙、山梨醇、氯化钠是较好的冰点调节剂,当山梨醇添加质量分数为1.74%,氯化钙添加质量分数为5.15%,氯化钠添加质量分数为2.13%时鲫鱼块的冰点降低到-1.6℃左右.     

甘蓝复合果蔬汁的稳定性

单一的稳定剂并不能解决甘蓝复合果蔬汁的稳定性问题，而多种稳定剂的稳定效果较好，为此挑选出较好的3种稳定剂，对其进行不同比例的复配，观察一段时间的相对粘度及浊度变化，发现两种稳定剂的复配就能达到稳定的效果，最佳添加量(质量分数)为果胶0．07％，黄原胶0．03％。     

真空冷冻与热风联合干燥毛竹笋

对毛竹笋进行真空冷冻与热风联合干燥研究，将得到的产品，分别与热风干燥和真空冷冻干燥的产品比较总的能量消耗和物化特性，确定了真空冷冻与热风联合干燥为较佳的联合干燥方式，较佳转换点为：真空冷冻干燥10．5h后，转为热风干燥4h，转换水分质量分数20％，真空冷冻与热风联合干燥的产品在感官、营养、复水比和细胞结构方面明显优于热风干燥的脱水笋片，较接近真空冷冻干燥的产品；同时，真空冷冻与热风联合干燥比真空冷冻干燥节省能耗约21％。     

绿芦笋的减压保鲜试验

以冰箱保藏和室温放置为对照，分析了绿芦笋采后生物学变化，结果表明，减压条件能有效保持绿芦笋的感官品质，但芦笋呼吸强度明显受到抑制，叶绿素、VC的降解，总酸、可溶性固形物的下降及膜脂过氧化产物丙二醛(MDA)的积累，均较冰箱和室温条件下缓慢得多，减压条件能显著延缓绿芦笋的衰老进程，延长贮藏寿命，其贮藏期可达50d，而冰箱条件下只有25d，室温放置仅为6d。