多种酶复合制备鸡皮胶原蛋白短肽

以鸡皮为原料,采用酶法提取胶原蛋白肽。研究了酶的种类、加酶量、酶解时间、酶解温度以及pH值对水解度和多肽质量浓度的影响,采用正交实验对酶解条件进行了优化。结果表明,当采用木瓜蛋白酶+胰蛋白酶+风味蛋白酶复合水解,加酶量为0.9%、酶解时间3 h、酶解温度45℃及pH为7时,为酶解最佳条件。     

真空微波干燥重组鱼丸的研究

以鱼肉为主要原料,采用真空微波膨化技术制作松脆脱水重组鱼丸.通过大量单因素实验,研究了各种辅料和蒸煮时间对重组鱼丸膨化率和感官品质的影响;进一步采用真空微波膨化技术,研究了微波功率、真空度对重组鱼丸干燥速率、膨化率和感官品质的影响.结果表明,重组鱼丸的适宜配方和工艺条件为:鱼肉(经过预处理)100 g,糯米粉10 g,猪肥膘4 g,食盐2 g,白砂糖6 g,葱姜蒜粉0.6g;蒸煮时间为6 min,真空微波炉的真空度和微波功率分别为-0.095MPa和180W,干燥时间为15 min,得到的成品表面呈现均匀的淡黄色,有鲜美的鱼肉味,口感细腻、松脆.     

绿色蔬菜加工中叶绿素金属离子络合物的研究进展

概述了绿色蔬菜在加工、储藏过程中叶绿素降解的可能机理和途径,探讨了叶绿素及其降解产物本身、金属离子及其浓度、叶绿素酶、pH值、加热温度和时间、表面活性剂等因素,对形成叶绿素金属离子络合物的影响.     

果蔬MAP保鲜技术研究进展

气调包装(Modified atmosphere packaging),简称MAP,可定义为“在能阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。MAP的一个重要特征是贮藏初始调节包装内的气体组分,以达到抑制食品的腐烂和变质,维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。因此气调包装又被称为主动气调包装(Active Atmosphere Packaging)。     

食品加工技术影响多糖构效关系和溶液行为的研究进展

多糖是由10个以上单糖分子通过糖苷键连接而形成的天然高分子聚合物,多糖的结构复杂多样,是其生物活性的基础,生物学功能十分丰富,包括调节免疫和肠道菌群、抗肿瘤、抗氧化和降血糖等,多糖在保健食品和医药等方面具有广阔的应用前景.食品加工会对多糖结构、生物活性和溶液行为产生影响.超声、微波和高压均质处理能引起聚合物的降解,从而...     

调理平菇的色泽保存和风味改进的研究

针对平菇季节性强和不耐贮藏的特点,对平菇软包装调味产品的护色及风味改进进行了研究,通过色差分析得到最佳护色方法为0.07 g/dL抗坏血酸+0.1 g/dL柠檬酸;通过单因素及L9 (34)正交试验,采用感官评定、质构分析以及GC-MS分析得到最佳配方为:食用胶质量分数为1.8％、复配(卡拉胶:魔芋粉)比例3∶1(g∶g)、肉粉质量分数为1％、蘑菇香精质量分数为0.2％.     

一种夏季配菜的微波解冻特性对比研究

研究了微波加热对一种配菜的解冻效果,通过对比配菜解冻前后的外观、质地及部分营养物质变化来衡量解冻的效果。同时研究了不同微波功率解冻对配菜品质的影响,选择合适的微波解冻配菜条件,提高配菜解冻品质。对比水浴加热解冻方式,比较两种解冻方式的区别。同时对比915MHz微波和2 450MHz微波解冻的优劣。     

草鱼咸干的脱盐与卤鱼加工风味的研究

研究了草鱼咸干的脱盐工艺和加工工艺,比较了静水脱盐和真空渗透脱盐过程中电导率、可溶蛋白质的变化。结果表明,水料体积质量比10∶1、水温30℃,脱盐180min后草鱼干可满足生产需要。正交优化卤鱼最佳工艺为预干时间1.5h、卤制时间2.5h、干燥时间1.5h、酱制时间1h。采用顶空固相微萃取气相色谱一质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了卤鱼的挥发性风味成分,共鉴定出48种风味化合物。     

青芥辣中辣根水解度的优化

为了提高青芥辣中辣根的水解度,改善青芥辣产品品质,特在以辣根粉为原料加工青芥辣的过程中对辣根水解度进行了研究.作者研究了温度、时间、pH值以及抗坏血酸(VC)添加量四因素对青芥辣中辣根水解度的影响.单因素试验及正交试验的结果显示:最佳水解条件为温度60℃、时间lh、pH值5.0、抗坏血酸(VC)添加量0.2 mg/g.以上结果为进一步提高青芥辣中辣根水解度提供参考.