真空油炸过程中干燥特性和产品品质变化的研究

研究了胡萝卜脆片真空油炸过程中干燥特性和产品品质的变化,结果表明:真空油炸过程属于传统的降速干燥过程,其水分和脂肪的变化符合一级反应动力学规律,利用非线性回归法求解得到了胡萝卜脆片水分和脂肪含量、干燥速率随油炸时间变化的方程;随着油炸时间的延长,胡萝卜脆片直径不断减小,厚度不断增加,油炸20min后,其直径和厚度皱缩度分别达到6%和4.5%;真空油炸胡萝卜脆片气孔数量不断增加,细胞结构变形程度增强。真空油炸过程中胡萝卜脆片脂肪主要分布于脆片的表面,冷却过程中脂肪逐渐向中心渗透,中心脂肪含量可达到60%。     

射频-热风联合杀菌对小包装胡萝卜丁品质的影响

比较了单独射频、单独热风和射频-热风联用对小包装胡萝卜丁的杀菌作用,研究了射频-热风联用在不同极板间距、不同杀菌时间的杀菌效果,以及射频-热风联用对胡萝卜丁脆度、硬度、色差、类胡萝卜素含量等品质,以及总体感官评价的影响。实验研究证实,射频-热风联用不但对胡萝卜丁具有显著的杀菌效果,而且有助于保持成品的品质。     

重组鱼粒配方及其红外-负压微波喷动联合干燥

用白鲢鱼和咸蛋清为主要原料,采用红外-负压微波喷动干燥方式制作松脆可口的重组鱼粒。试验中进行了大量的单因素试验以研究各种原辅料以及喷动工艺参数对重组鱼粒的影响,通过对膨化倍数、松脆性、感官品质等指标的综合分析,得重组鱼粒的最优配方(所占鱼肉的质量分数)为:咸蛋清40%,木薯淀粉10%和糖含量3%。最佳工艺参数为红外预干燥至水分质量分数25%,每分钟喷动6次,33 W/g。此时得到的重组鱼粒的品质最好,产品具有很好的松脆性和很好的口感。     

热烫前处理对青菜中酶活性及色泽的影响

采用愈创木酚和邻苯二酚氧化法研究了不同热处理对青菜中过氧化物酶和多酚氧化酶活性的影响。结果表明,对青菜进行90℃4 min、95℃2 min、95℃3 min、95℃4 min的热烫处理后,青菜中过氧化物酶的活性分别为37.30、39.28、34.34、24.95,相对残余活力分别下降为8.11%、8.53%、7.46%、5.42%。95℃2 min热烫处理后迅速转移到冰浴条件冷却与未冷却的新鲜青菜中多酚氧化酶的相对残余活力分别为16.49%、1.24%。因此,当青菜经95℃2 min烫漂后迅速转移到冰浴条件下冷却,过氧化物酶(相对残余活力8.53%)和多酚氧化酶(相对残余活力1.24%)的活性均得到了很好的抑制,相对残余活力低于10%,而且在此烫漂条件下青菜的叶绿素质量分数(2.31 mg/g)较高,色泽(-a*值为22.84,饱和度C*为35.56)也比较好。     

半流质高能食品的流变学特性

半流质高能食品是一种特殊的食品,流变学性质是其质量评价体系中一个重要的方面,实验研究了样品在不同温度下的流变学特性.当温度一定时,半流质高能食品的粘度随剪切速率的增大而降低,具有剪切稀化现象.不同温度下的半流质高能食品的流变学模型不同:10～30℃时的流变学模型为y=mxn-1,而温度在40～50℃时的流变学模型是y=A+mln(x).比较了热处理前后样品的粘度随温度变化的规律,结果表明,热处理后的样品粘度曲线呈现平滑下降走势,而热处理前样品的粘度曲线会出现明显的波折.     

预处理对脱水甘蓝品质的影响

针对脱水甘蓝用葡萄糖和乳糖渗透处理时成本较高的问题，实验找到了一个价格较低、渗透性和脱水性都优于乳糖的添加剂一高麦芽糖浆，并确定了两个工艺条件：直接加固体糖、渗透脱水1h。还研究了使用高麦芽糖浆、乳糖和葡萄糖预处理的甘蓝干燥速率曲线，并研究了其能效性。     

甘蓝微波冷冻干燥工艺与杀菌特性

以甘蓝为原料,将微波用做冷冻干燥的热源提供升华热,缩短干燥时间;同时,探索了微波在冻干过程中对物料的杀菌效果。研究了干燥过程中的压力、物料层厚度、微波功率等因素对干燥过程的影响,并与普通真空冷冻干燥方式做了结果对比。微波冷冻干燥与普通真空冷冻干燥方式相比,可大大缩短干燥时间,并具有一定杀菌效果。     

白果壳纤维素纳米丝（CNFs）的制备及其在Pickering中的应用（网络首发、推荐阅读）

以白果壳纤维素为原料,采用高压均质处理制备纤维素纳米丝（CNFs）,并研究其在Pickering乳液中的应用。结果表明,通过调节均质压力10~70 MPa可以制备出不同尺寸的CNFs,均质压力越高,CNFs尺寸越小。这些不同尺寸的纤维素展现出不同的物理性质,大尺寸的CNFs-10具有相对高的结晶度和亲水性,而小尺寸的CNFs-70展现出低结晶度和高疏水性。Pickering乳液的稳定性跟CNFs性质有着密切的关系,大尺寸和高亲水性的CNFs-10制备的乳液具有差的稳定性,而小尺寸和高疏水性的CNFs-70制备的乳液展现出色的稳定性。这些结果证明了CNFs也可以制备出稳定的Pickering乳液,为果壳废料的利用提供一定的方法。     

蔬菜热风干燥过程的节能技术

开放式热风干燥(AD)工艺以其设备成本低,操作和维修简单等特点在国内大批量脱水蔬菜生产中仍占据较高的比例.但开放式AD蔬菜的能耗高,故对其进行节能技术研究是项急需而有意义的任务.可以从AD工艺前处理、AD和其它干燥方法的联合、干燥系统改进、余热回收以及工艺参数再优化等方面来降低AD蔬菜生产中的能耗.     

蒲菜热加工中的护绿效果

实验研究了不同热处理条件对保持蒲菜绿色的效果,结果表明:当热处理条件为120℃加热10min,热处理溶液pH值为7.0;十二烷基硫酸钠质量浓度为1g/L;Zn2+质量浓度为100mg/L;料液体积比为1∶3;锌盐为ZnCl2时,蒲菜表皮色泽的-a值达7,在贮藏中能很好地保持绿色.