葡萄糖/L-半胱氨酸美拉德反应动力学的研究

以葡萄糖和L-半胱氨酸为反应体系,研究了反应温度对体系底物浓度变化、褐色物质生成以及pH变化的影响,并进行了动力学分析。结果表明,反应温度是影响美拉德反应的重要因素,反应底物浓度、褐色物质含量以及pH的变化速率均随着反应温度的升高而增大。在不同的反应温度条件下。反应底物葡萄糖和半胱氨酸的浓度变化符合一级动力学,褐色物质的生成和pH的变化符合零级动力学。同时研究发现,颜色物质和酸性物质的生成主要发生在关拉德反应的高级阶段,所需活化能较高,分别为164．77kJ/mol和149．17kJ／mol。     

不同烫漂时间对真空油炸毛豆仁品质的影响

对生产中不同烫漂时间对真空油炸毛豆仁品质的影响进行了研究。实验结果表明,烫漂时间的长短(在0-10min内)对真空油炸毛豆仁的脆度、瓣的完整性以及色泽有明显影响,综合比较2-10min处理后产品的Vc含量和蛋白质含量,烫漂时间的长短对产品的营养物质损耗不是很大,烫漂时间对含油率影响较大,超过6min后,含油率下降不是很明显。综合比较表明,烫漂时间6min为最佳。     

杨梅酒发酵工艺及其风味变化

针对杨梅酒颜色暗淡、风味不足等问题,以RV171菌为发酵菌,分析了SO2浓度、发酵温度和接种量对杨梅酒色泽和有机酸的影响。结果表明SO2浓度在40~120mg/L时,a*值和b*值逐渐减小;在30℃至20℃变温发酵条件下,杨梅酒的L*、a*、b*、C值均高于30℃时;随着接种量的增大,L*值减小,a*值减小后略有增大;杨梅酒中酸味物质主要为柠檬酸和乙酸,约占有机酸总量的83%和13%;通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析了在较佳SO2浓度、发酵温度和接种量条件下成品酒样品,显示酒体中主要芳香成分为酯类和醇类,占风味物质总量的60.57%和23.77%,较佳发酵条件下得到的果酒色泽鲜艳,有机酸丰富,风味较佳。     

基于介电常数和低场核磁共振技术的煎炸油品质分析

应用介电常数仪和低场核磁共振分析仪分别测定了150、180、210℃下煎炸棕榈油2～10h(每间隔2h取样)的介电常数和弛豫图谱。将介电常数(ε)结果与GC测定的相应游离脂肪酸含量变化相比较,将弛豫峰面积比例之比(S21/S22)与对应的油酸和棕榈酸比值(O/P)相比较,并进行相关性分析。结果表明,在三个高温的不同时间下,介电常数(ε)可以用于煎炸棕榈油的品质分析;弛豫时间T21、T22可以用来辨别棕榈油是否经过高温煎炸处理;在150、180℃下,S21/S22与O/P在不同时间下的变化趋势相似,呈显著正相关性(p0.05,p0.01),可以用于监测这两个温度下煎炸棕榈油劣变程度;在210℃下,S21/S22与O/P变化规律相差较大且无相关性。     

食品渗透脱水研究进展

将具有细胞组织结构、含有多种可溶性成分的食品原料浸渍于渗透液中，会引起多组分物质迁移和原料渗透脱水。探讨了渗透脱水的物质迁移机制，综述了影响渗透脱水物质迁移的因素和加速物质迁移的方法，讨论了渗透脱水在果蔬预处理和功能性食品、中等水分食品加工方面的应用。     

高含水率脱水菜心降水分活度技术及贮藏稳定性研究

探讨了葡萄糖、乳糖、氯化钠、麦芽糊精复合使用对高含水率脱水菜心水分活度的降低作用，研究了不同包装条件、不同贮藏温度对高含水率脱水菜心贮藏稳定性的影响。结果表明，较佳的水分活度降低剂组合为：葡萄糖质量浓度8g／dL，乳耱质量浓度4g／dL，氯化钠质量浓度2g／dL，麦芽糊精质量浓度7．5g／dL。真空包装和避光包装可减小高含水率脱水菜心擘藏中叶绿素和抗坏血酸的损失，减缓褐变的产生；4℃贮藏可以较好地保持高含水率脱水菜心的品质。微生物实验表明，水分活度为0．69-0．70的高含水率脱水菜心可以安全贮藏。     

油炸时间和温度对模拟马铃薯片油脂吸收的影响

为了研究油炸时间与温度对油炸样品的油脂吸收的影响,以马铃薯淀粉和水为原料,配制出模拟马铃薯片,以此简单体系为研究对象,采用染色油的方法来测定不同分布的油脂含量,从而得出表面油脂、表面渗透油脂、结构油脂、总油脂的含量。结果表明,样品总油脂和结构油脂含量随着油炸时间的增加而增加,表面渗透油脂含量随着时间的增加先上升后下降,而油炸时间对表面油脂的含量影响不显著。随着油炸温度的上升,总油脂含量显著增加,结构油脂含量呈现上升趋势;在180℃和200℃下,表面油脂含量之间没有显著性差异;140℃和其他温度下的表面渗透油脂含量存在显著差异。     

冷冻干燥与后续真空微波联合干燥开发草莓休闲食品

以草莓为原料,应用真空冷冻干燥和后续真空微波干燥联合的方式做不同转换点试验,目的是降低能耗,改善产品品质.在干燥的过程中研究了前期冷冻干燥后物料的含水率、后续真空微波干燥微波功率等因素对干燥过程的影响,并将得到的产品与普通的冷冻干燥干燥时间和产品品质方面进行比较,确定了联合干燥较佳的转换点为真空冷冻干燥草莓的含水量为40%左右,微波功率为2 100 W.将得到的产品进行调味,开发出一种大众喜爱的休闲食品.     

不同干燥方式对颗粒状果蔬品质变化的影响

分别对真空微波干燥、冷冻干燥、热风干燥及热风与真空微波联合干燥等不同干燥方式对颗粒状果蔬质量变化的影响进行了讨论，以VC和叶绿素的保持、色泽的差异、收缩和复水性能等为质量参数，分别进行比较。真空微波干燥在以上各质量参数方面，虽比冻干产品有一定差距，但远优于常规热风干燥。采用常规热风与真空微波联合干燥方式也能较好地改善颗粒状果蔬的品质。     

未来食品基础科学问题

新一轮科技革命加速重构全球食品创新版图、重塑全球食品产业结构。未来食品基础科学将成为食品未来高科技发展的关键支撑,将会促进“后动物生物经济”的形成,也带动后工业时代的跨越发展。作者通过分析食品组学、食品感知学、食品合成生物学和食品纳米科学等基础科学问题,讨论未来食品面临的机遇与挑战,展望未来食品发展趋势和前景。