香脆鳙鱼片的制备工艺

研究了鳙鱼鱼片的脱腥调理和脆化工艺。比较了不同的脱腥剂对鱼片的脱腥效果,结果表明,以“2.0%红茶 0.75%NaCl”作为脱腥剂效果最好。在此基础上,采用正交试验优化了脱腥剂的处理工艺:在温度15℃条件下,以1.5%红茶 0.75%NaCl为脱腥剂,处理时间为3h,鱼片与脱腥液的比例为1∶5。通过不同时间的调味浸渍试验,得出鱼片在调味液中煮制20min后,移离热源,继续浸渍30min的效果较好。脆化处理时,采用分别在700w、800w和900w的微波功率下处理90s,比单独在各功率段处理较长时间的效果好。     

胡萝卜片真空油炸过程用油品质研究

主要探讨了真空油炸胡萝卜片后三种炸用油的稳定性，研究了三种炸用油的酸价、过氧化值、羰基价随油炸时间的变化规律，分析了它们之间的相关性。结果显示：与大豆色拉油相比，棕榈油和猪油有更高的油炸稳定性；三种油的酸价、过氧化值、羰基价与油炸时间存在着显著的相关性。     

蒲菜热加工中的护绿效果

实验研究了不同热处理条件对保持蒲菜绿色的效果，结果表明：当热处理条件为120℃加热10min，热处理溶液pH值为7．0；十二烷基硫酸钠质量浓度为1g／L；Zn^2 质量浓度为100mg／L；料液体积比为1：3；锌盐为ZnCl2时，蒲菜表皮色泽的-α值达7，在贮藏中能很好地保持绿色．     

我国食品包装技术的现状和新发展

从包装材料、绿色包装、无菌包装等食品包装的主要领域对近年来我国食品包装技术的研究进展所进行的分析表明:拓展食品包装的功能,减轻包装废弃物对环境污染,已成为新世纪食品包装的发展趋势.即随着科技的进步,食品包装趋向日益完美的保鲜功能,趋向开启食用更为便利,将逐步走向绿色包装.     

乌洋芋色素提取工艺优化

乌洋芋色素具有一般花青素类色素特征,宜采用酸性极性溶剂作提取剂.在单因素试验基础上,通过响应面分析优化试验,得到乌洋芋色素的最佳提取条件是:提取温度54.8℃,时间2h,料液比1:30(g/ml),提取液中盐酸浓度1.1%(V/V).在此条件下,采用二次浸提,提取得率可达93.78%.     

初始水分含量与温度对油炸香蕉片贮藏稳定性的影响

为研究油炸香蕉片在不同贮藏条件下的贮藏特性,采用静态平衡将样品水分稳定到高、低两种初始水分含量,分别贮藏于0、25、37 ℃的避光环境,通过测定过氧化值、酸值、茴香胺值和介电常数等指标评价油炸香蕉片贮藏期间的氧化状况。结果表明,相同的贮藏温度和时间条件下,高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值、酸值、茴香胺值、介电常数均高于低初始水分含量的样品,降低油炸香蕉片的初始水分含量可以提高其贮藏稳定性。高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值随贮藏时间的延长而升高,低初始水分含量样品达到峰值后逐步降低;样品的酸值、茴香胺值在贮藏期间均升高;高初始水分含量样品介电常数在贮藏期间变化不大,低初始水分含量样品介电常数随贮藏时间的延长,整体呈上升趋势。     

青鱼新鲜度智能标签的研究

作者以青鱼为研究对象,选用溴甲酚紫和溴百里香酚蓝指示剂,并以此制作出智能标签。首先研究了智能标签对青鱼的新鲜度的指示情况,其次研究不同样品质量对智能标签指示情况的影响,再次研究给指示新鲜度的智能标签加装保护膜之后,智能标签对青鱼新鲜度的指示的影响。结果表明,溴甲酚紫指示剂制备的智能标签能较好得指示青鱼的新鲜度;当青鱼的挥发性盐基氮值达20 mg/hg时,0.5%质量分数的溴甲酚紫制备的智能标签变为蓝色;溴甲酚紫智能标签对不同质量的青鱼均能较好识别其新鲜度;加装保护膜对标签的新鲜度指示影响不大。     

锐孔法制备谷氨酸钠微胶囊及其缓释性的研究

为提高谷氨酸钠的缓释性,以海藻酸钠为壁材,采用锐孔法对谷氨酸钠进行微胶囊化。通过单因素试验考察了不同因素对谷氨酸钠微胶囊成型效果和包埋率影响,在正交试验的优化作用下,得到谷氨酸钠微胶囊的最佳工艺条件。结果表明:海藻酸钠质量分数2.0%、CaCl2质量分数3.0%、芯壁质量体积比2∶10、包埋温度50℃、针头直径0.70 mm,在该条件下,微胶囊包埋率为81.86%。最优工艺条件下制备的谷氨酸钠微胶囊呈大小均一的圆球形,无拖尾现象,质地较硬,内部结构完整性和致密性较好。缓释试验和电子鼻测定结果均表明,微胶囊在沸水中具有良好的缓释效果,缓释时间长达2 h。     

高压氩气和氮气处理对鲜切苹果冷藏的保鲜效果

将鲜切苹果用高压(25MPa)氩气和氮气处理1h,以未处理和高压(25MPa)空气处理的鲜切苹果为对照,研究了在14d的冷藏期间高压氩气和氮气处理对鲜切苹果生理及贮藏品质的影响。研究结果表明,高压氩气和氮气处理降低了冷藏期间鲜切苹果的呼吸强度和乙烯产生量,减少了褐变反应的发生,很好的保持了鲜切苹果的色泽和总酚,且不影响可滴定酸和可溶性固形物含量。同时,还抑制了鲜切苹果中微生物的繁殖生长,在14d冷藏中,将嗜冷好氧菌生长量控制在6.0lg(CFU/g)以下,霉菌和酵母菌生长量控制在4.0lg(CFU/g)以下。高压氩气处理的保鲜效果好于高压氮气处理。但高压氩气和氮气处理会对鲜切苹果的组织硬度产生一定负面影响,降低鲜切苹果的硬度。     

海芦笋食品的富硒规律及其优化

选取海水蔬菜海芦笋作为研究对象,在海芦笋生长后期采用不同浓度、不同喷洒次数以及不同pH 值的亚硒酸钠溶液对其进行叶面喷洒处理,得出了喷洒浓度、喷洒次数以及亚硒酸钠溶液pH 值对硒吸收以及有机硒转化率的影响。采用响应面(RSM)优化试验方法,得出了海芦笋的最佳富硒方案：200mg/L,2 次,pH7.3。在此条件下,有机硒含量可达到1.29 μg/g,总硒含量为2.58 μg/g,有机硒转化率可以达到50%。