初始水分含量与温度对油炸香蕉片贮藏稳定性的影响

为研究油炸香蕉片在不同贮藏条件下的贮藏特性,采用静态平衡将样品水分稳定到高、低两种初始水分含量,分别贮藏于0、25、37 ℃的避光环境,通过测定过氧化值、酸值、茴香胺值和介电常数等指标评价油炸香蕉片贮藏期间的氧化状况。结果表明,相同的贮藏温度和时间条件下,高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值、酸值、茴香胺值、介电常数均高于低初始水分含量的样品,降低油炸香蕉片的初始水分含量可以提高其贮藏稳定性。高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值随贮藏时间的延长而升高,低初始水分含量样品达到峰值后逐步降低;样品的酸值、茴香胺值在贮藏期间均升高;高初始水分含量样品介电常数在贮藏期间变化不大,低初始水分含量样品介电常数随贮藏时间的延长,整体呈上升趋势。     

高压氩气和氮气处理对鲜切苹果冷藏的保鲜效果

将鲜切苹果用高压(25MPa)氩气和氮气处理1h,以未处理和高压(25MPa)空气处理的鲜切苹果为对照,研究了在14d的冷藏期间高压氩气和氮气处理对鲜切苹果生理及贮藏品质的影响。研究结果表明,高压氩气和氮气处理降低了冷藏期间鲜切苹果的呼吸强度和乙烯产生量,减少了褐变反应的发生,很好的保持了鲜切苹果的色泽和总酚,且不影响可滴定酸和可溶性固形物含量。同时,还抑制了鲜切苹果中微生物的繁殖生长,在14d冷藏中,将嗜冷好氧菌生长量控制在6.0lg(CFU/g)以下,霉菌和酵母菌生长量控制在4.0lg(CFU/g)以下。高压氩气处理的保鲜效果好于高压氮气处理。但高压氩气和氮气处理会对鲜切苹果的组织硬度产生一定负面影响,降低鲜切苹果的硬度。     

海芦笋食品的富硒规律及其优化

选取海水蔬菜海芦笋作为研究对象,在海芦笋生长后期采用不同浓度、不同喷洒次数以及不同pH 值的亚硒酸钠溶液对其进行叶面喷洒处理,得出了喷洒浓度、喷洒次数以及亚硒酸钠溶液pH 值对硒吸收以及有机硒转化率的影响。采用响应面(RSM)优化试验方法,得出了海芦笋的最佳富硒方案：200mg/L,2 次,pH7.3。在此条件下,有机硒含量可达到1.29 μg/g,总硒含量为2.58 μg/g,有机硒转化率可以达到50%。     

高新技术在果蔬渗透脱水中的应用研究

将具有细胞组织结构的含有多种可溶性成分的果蔬原料浸渍于渗透液中，会引起多组分物质迁移。原料渗透脱水。果蔬渗透脱水中的物质迁移是一缓慢过程，高静水压、高压脉冲、超声波、真空、离心等高新技术对物质迁移具有促进作用。     

真空预冷终温对草莓短期保鲜贮藏的影响

分别以2、4、6℃作为预冷终温对草莓进行真空预冷，以不预冷草莓为对照试验，研究了不同预冷终温对草莓生理生化变化的影响，并记录了草莓预冷过程中果实表面温度、内部温度及真空压力（绝对压力）的动态变化。结果表明，真空预冷能抑制草莓呼吸强度和电导率的增加，对减缓维生素C（VC）、花色苷的降解也有一定作用，但对可滴定酸及可溶性固形物影响不大。     

冷冻甘薯片的护色工艺

冷冻甘薯片在贮藏过程中发生的褐变与多酚氧化酶(PPO)的活性呈正相关．实验研究了甘薯片中多酚氧化酶的性质，并采用各种护色剂抑制甘薯片在冷冻加工过程中产生的褐变．结果表明，甘薯中多酚氧化酶在70℃下很不稳定，随着恒温时间的延长，活性迅速降低；甘薯中多酚氧化酶的最适pH值分别为5．0和7．5；甘薯片的最佳护色方法为热处理结合护色剂，L-半胱氨酸是较理想的护色剂，它不仅能够很好地抑制甘薯片在冷冻过程中发生的褐变，而且对甘薯的营养成分如VC具有保护作用。     

6-苄氨基嘌呤对气调包装芦笋贮藏的影响

6-苄氨基嘌呤对气调包装芦笋贮藏的影响研究结果表明，6-苄氨基嘌呤可明显抑制芦笋贮藏过程中的呼吸作用，延缓呼吸高峰的到来；对VC含量、过氧化物酶活性和叶绿素含量下降、细胞膜透性上升以及丙二醛浓度积累均具有抑制作用；6-苄氨基嘌呤处理结合气调包装贮藏可有效保持其绿色，对减少芦笋采后损失和保持品质，具有较好的作用．     

芦笋复合果蔬汁稳定性的研究

探讨了稳定剂对芦笋复合果蔬汁的稳定性的影响.通过单一稳定剂的试验,发现黄原胶、果胶、CMC 3种稳定剂对芦笋复合果蔬汁的稳定效果较好,但是单一稳定剂很难解决芦笋复合果蔬汁长期稳定的问题.采用混合水平正交试验(L18(61×32))设计,对黄原胶、果胶、CMC3种稳定剂进行复配,然后通过6个月的贮藏实验,以相对粘度和浊度为测试指标,确定稳定剂的最佳添加质量分数为果胶0.04%,黄原胶0.06%,CMC 0.06 %.     

不同厚度薄膜气调包装对水蜜桃贮藏品质的影响

不同厚度薄膜包装对水蜜桃品质变化的影响试验表明,气调包装显著保持果实可滴定酸水平,抑制总糖含量的降低.贮藏温度是影响水蜜桃MAP贮藏效果的重要因素之一.在(3±1)℃经40d贮藏,0.015mmLDPE的MAP失重率显著降低,小于3%,而对照为9.77%.低渗透薄膜(0.03mmLDPE和O.05mmLDPE)MAP果实的生理失调严重,果肉L*值增加.使用厚度为0.015mmLDPE的包装膜在(3±1)℃经40d贮藏,可保持包装内体积分数:O2为3%,CO2为5%.     

速冻橄榄的护色

通过橄榄冻前不同的处理工艺比较 ,发现青橄榄经 0 .2 %碳酸氢钠溶液浸泡不同时间后速冻解冻 ,对于阻止解冻后的色泽变化稍有作用 ,但是不明显 ;冻前热烫 ,0 .2 %碳酸氢钠溶液热烫比水热烫要好 ,其中以 0 .2 %碳酸氢钠溶液 90℃热烫 5s效果最好 ,可以维持样品 5h内色泽不出现明显的改变 ;经过微波处理后速冻 ,以 314W处理 15s的效果较好 ;以不同的护色液进行反压处理真空封口包装或者使果实表面形成糖衣的方法 ,对于橄榄解冻后护色 ,则具有更好的效果 .分析测定结果表明 ,经较好的护色方法处理 ,速冻解冻 9h的橄榄样品中的叶绿素含量与未速冻的原料中的叶绿素含量接近 .