酶解对白果浊汁稳定性及色泽的影响

以白果为原料制备白果浊汁,采用正交设计优化淀粉酶的最佳酶解条件。优化条件为:中温α-淀粉酶添加35U/g·果肉,糖化酶添加60U/g·果肉,酶解温度65℃。该条件下,通过控制酶解时间制备不同酶解程度的白果浊汁,以悬浮稳定性、贮藏稳定性、黏度、粒径和Zeta电位等物性参数为指标,研究不同酶解程度白果浊汁的稳定性。结果表明:随着酶解时间的延长,浊汁黏度快速下降,粒径不断增大,Zeta电位呈现先降低后增加的趋势,白果浊汁的还原糖当量(DE值)可以达到70%以上。DE值为40%~55%时白果浊汁悬浮稳定性和贮藏稳定性值最高,表明此范围的白果浊汁相对最稳定。因此,对于浊汁饮料稳定性而言,并非酶解时间越长饮料越稳定。     

水分含量对马铃薯淀粉凝胶体系脂肪吸收的影响

以马铃薯淀粉为原材料,与水进行模拟,在180 ℃条件下对马铃薯淀粉凝胶样品进行常压油炸,研究油炸样品中总油脂含量,以及各部分油脂含量的分布情况。结果表明：随着水分含量的增加,马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量、表面油脂含量和表面渗透油脂含量呈逐渐增加的趋势。随着油炸时间的延长,马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量和组织结构油脂含量呈逐渐增加的趋势,表面渗透油脂含量呈逐渐降低的趋势。随着水分含量的增加,表面渗透油脂含量在油炸样品总油脂含量中占据最大部分,其次是组织结构油脂含量,最少的是表面油脂含量。不同部分油脂含量的变化呈现一定的规律性,但变化幅度有一定的差异。     

鲫鱼保活条件对存活率的影响

选用人工养殖的鲫鱼,采用生态冰温学原理,研究了鲫鱼的临界温度、无水保活技术、影响无水保活时间的因子以及在无水保活基础上为了延长保活时间也对保活过程中应添加水的量进行了研究.结果表明:人工养殖鲫鱼的临界温度为6～7℃;温度、氧气的供应、梯度降温速率是影响鲫鱼无水保活时间的主要因子.为了延长鲫鱼的保活时间,在梯度降温的同时对鱼进行了麻醉处理.结果表明:在25℃时选用质量分数为4×10-5 kg/mg的MS-222可有效延长鲫鱼的无水保活时间.采用低温法,鲫鱼无水保活26.5 h,MS-222处理可将保活时间延长到30 h.保活过程中以鱼水质量比为2:3添加冰水可将保活时间增加到74 h.     

响应面法优化玛咖全粉直接压片法研究

通过粉体性质筛选玛咖粉直接压片适宜辅料;通过单因素试验探究水分含量及辅料用量对片剂硬度、崩解时间、脆碎度和片重差异的影响;进行4因素3水平响应面设计,建立回归方程,筛选出最优工艺配方。结果表明,玛咖直接压片的适宜辅料为微晶纤维素SH102、直压乳糖和硬脂酸镁;最优压片工艺为:水分含量7.65%,硬脂酸镁含量0.85%,微晶纤维素含量12.34%,直压乳糖含量8.34%,玛咖粉含量78.47%。全粉直压法可用于高纯度玛咖压片的生产,研究结果可为玛咖压片成型和生产加工过程提供参考。     

毛豆热烫护色工艺的研究

针对毛豆加工贮藏过程中色泽不稳定的特性,重点研究了毛豆预处理过程中的护色剂热烫工艺,利用响应面优化法得出最优条件为:热烫温度100℃、时间3 min、醋酸锌质量分数0.06%、抗坏血酸质量分数0.14%,并且在此条件下,过氧化物酶的活性完全丧失,进一步保证了产品色泽的稳定性。     

熟制配菜的杀菌和防腐剂复配研究

研究了熟制配菜中主要原料的配比关系,即当胡萝卜10%、蒜苔17%、莴苣23%、千张5%、酱瓜10%、大豆油1.5%、食盐0.7%时,产品的感官评价最高。另外,还研究了乳酸链球菌素(Nisin)与山梨酸钾在熟制配菜中的复配抑菌作用,二者的复配可扩大抑菌范围,从而降低杀菌强度,减少风味物质的损失。结果表明,当Nisin、山梨酸钾的浓度分别为0.08、0.30g/kg时,杀菌条件为85℃、10 min,可有效抑制微生物的生长。     

国内外果蔬保鲜技术及其发展趋势

作者简述了果蔬采后生理、贮藏特性以及国际上先进的果蔬保鲜技术,重点介绍了各类保鲜技术的特点与意义,并综述了目前果蔬保鲜存在的问题及今后发展的方向。     

国内外果蔬联合干燥技术的研究进展

阐述了联合干燥的定义和技术特点,介绍了各种联合干燥方式在国内外的研究和应用现状,探讨了该技术在果蔬干燥加工中存在的问题和应用前景.     

香菇中短波红外干燥的试验

为了高效地得到高品质的干香菇,研究了中短波红外干燥技术对香菇干燥特性的影响,并与热风干燥的方法相比较,比较两种干燥方法对香菇干制品品质的影响。结果表明:在中短波长红外干燥条件下,干燥前期,菌褶向上放置比菌盖向上放置的干燥速率大;随着温度的升高、辐照距离的减小,风速的增加,装载系数的减小,干燥时间逐渐降低;此外,中短波红外干燥的香菇的感官品质和化学品质均优于热风干燥后的香菇。     

硅窗气调保鲜贮藏茶树菇的化学及生理变化研究

茶树菇在10% O2 、10% CO2、80% N2 和10% O2、15% CO2、75% N2 的气体浓度下,分别用有硅窗和没有硅窗的聚丙烯盒包装,在3 ± 1℃温度下贮藏20d,对贮藏期间盒内的气体组成、茶树菇的呼吸强度、VC 含量、总酸、可溶性固形物含量、电导率及蛋白质含量进行定期检测。结果表明：有硅窗和没有硅窗存在对检测指标有显著差异,硅窗有良好的气体交换性能,能保证茶树菇贮藏在适宜的气体环境中,化学和生理变化缓慢,有利于茶树菇品质的保存。初始气体浓度对茶树菇的贮藏品质保存也有一定的影响,有硅窗、10% O2 、10%CO2、80% N2 的处理条件能保证整个贮藏期间O2 浓度都在1.5% 以上,而CO2 的浓度都在12.6% 以下,最适合茶树菇的贮藏。