高品质面条工艺配方优化

利用响应面(RSM)研究超微蛋白粉、食盐、木薯淀粉、海藻酸钠、谷朊粉在面粉中不同的添加量对高品质面条产品感官、硬度、弹性、咀嚼性、膨润度、溶出率、面汤浊度、最大剪切力及有机物含量(TOM)品质因素的影响。研究结果表明:当超微蛋白粉、食盐、木薯淀粉、海藻酸钠、谷朊粉在面粉中的添加量分别为2.84、1.87、11.63、0.3、2g/dL时可获得最佳的面条品质。     

脱味紫薯花色苷色素的稳定性

研究了p H值、金属离子及有机酸对脱味紫薯花色苷色素溶液颜色特征及其稳定性的影响。结果表明,p H 3.0附近时脱味紫薯花色苷色素溶液最稳定;低浓度Fe3+有较强的增色作用,高浓度且随着时间延长Fe3+会导致花色苷降解;Fe2+不仅无增色效果,还会导致脱味紫薯花色苷降解褐变;低浓度的Ca2+、Mn2+和Cu2+对脱味紫薯花色苷色素有一定的辅色作用。草酸、丙二酸和L-苹果酸对紫薯花色苷色素有较好的辅色作用,提高了脱味紫薯花色苷色素的热稳定性,其中草酸辅色最显著,其次是丙二酸和L-苹果酸;柠檬酸和阿魏酸的增色效果不显著,抗坏血酸具有减色作用。     

酸处理对采后香菇保鲜的影响

采用柠檬酸结合抗坏血酸对贮藏期间香菇进行保鲜研究,结果表明,柠檬酸结合抗坏血酸处理香菇,可有效抑制香菇呼吸强度的升高,抑制香菇失重率的增加,降低采后香菇细胞膜透性,减少香菇贮藏期抗坏血酸的损失;在4℃下采用0.05g/dLVC+0.10g/dL柠檬酸处理,可以较好地保鲜香菇,使香菇在10d内保持较好的品质.酸处理对香菇两种装载量包装薄膜袋中氧气和二氧化碳体积分数有一定的影响,装载量小的薄膜袋内,可以保持合适的氧气和二氧化碳体积分数,而装载量大的薄膜袋包装则相反.装载量小的薄膜袋包装更有利于香菇的保鲜.     

涂层工艺及参数对巧克力制品品质的影响

通过单因素和正交试验,研究了巧克力涂层温度、涂层厚度和冷却条件对巧克力涂层产品品质的影响。结果表明:巧克力冷却条件是影响巧克力涂层产品品质的首要因素,其次是涂层温度和涂层厚度。优化后最终成品巧克力涂层工艺参数是:36℃的涂层温度、0.5 mm的涂层厚度和12℃-10℃-12℃的冷却条件。     

脉冲喷动床微波冻干方便面品质与能耗研究

以湿面条为实验原料,进行脉冲喷动床微波冻干(PSBMFD)面饼品质与能耗研究,并与传统电加热冻干(CFD)方式进行对比分析。研究表明:PSBMFD面饼的复水时间、复水比及复水前后硬度值分别为150 s、3.07、4 692.36 g、520.45 g,水分、色差及收缩率的均匀度分别为94.51%、94.31%、92.23%,感观评价总分为8.2,干燥时间为3.5 h,干燥产品总耗能为8.05 kWh/kg。PSBMFD技术不仅提高冻干面饼的干燥均匀度,改善冻干面饼的品质,而且与CFD相比,能够明显地缩短冻干时间(58.83%),降低冻干能耗(66.63%)。     

基于微波水解-离子色谱的香菇多糖组成指纹图谱研究

建立一种微波水解–离子色谱测定香菇多糖组成的方法,微波水解多糖条件:三氟乙酸浓度为3.0 mol/L;水解温度为130℃;水解时间为30 min;料液比为20 mg多糖样品/7 mL三氟乙酸溶液.离子色谱条件:CarboPac PA-20离子交换柱;3.75 mmol/L NaOH溶液为流动相;流速为0.5 mL/mi...     

大白菜的富铬和真空冷冻干燥研究

采用产前喷淋富铬和产后泡制客铬进行大白菜对铬的吸收研究，获得了可用于实际生产的铬富集率较高的客铬浓度范围，在此基础上，进行了富铬大白菜的真空冷冻干燥的试验研究，获得了实用的冻干工艺参数。     

真空含浸奶油草莓的工艺

采用真空含浸和加压含浸将特制的奶油含浸液浸入到真空冷冻干燥的草莓丁中,生产出既具有奶油的香甜滑腻口感,又保持果蔬颜色、形状,并最大限度保留果蔬中的维生素、膳食纤维、常量元素及微量元素的休闲食品.研究了温度、真空度、抽真空时间、常压浸渍时间、重复次数对含浸液渗入到草莓中的含浸量的影响.应用加压后,含浸液含浸量和均匀性都有提高.     

氧气体积分数对气调保鲜猪肉品质的影响

将从无锡当地市场购买的新鲜猪肉装入每盒分别含5％，15％，25％，35％，45％，55％的O2与20％的CO2的包装盒内，在4℃下储存8d。测定样品中的TVBN值，TBARs值，颜色分值，感官评定值和微生物总数，结果表明：猪肉气调保鲜时氧气的较好配比为45％和55％，然而，TBARs值在45％O2时比在55％O2时要低。因此，45％O2和20％CO2气体混合物可作为最适宜的组合气体来包装新鲜猪肉。