中式香肠加工及贮藏中脂肪氧化对其品质特性的影响

通过对中式香肠加工贮藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的氧化模型,并对脂肪氧化的相关性进行分析。结果表明：以酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反应物(TBARS)为氧化指标,经过不同方式处理的3组中式香肠氧化程度不同;贮藏过程中脂肪中磷脂和游离脂肪酸的变化显著,且与氧化程度显著相关。     

顺磁共振测定姜油树脂的DPPH 自由基清除率

应用电子顺磁共振(ESR)方法测定姜油树脂对DPPH 自由基的清除效果,结果表明：当姜油树脂中姜辣素与DPPH 自由基的物质的量比达到2.0 时,5min 后就检测不出DPPH 自由基;姜辣素与DPPH 自由基物质的量比为0.25 时,可以清除50% 的DPPH 自由基。     

不同超声波功率煮制对盐焗鸡品质的影响

为了探究煮制过程中不同超声波功率对盐焗鸡品质的影响,设置0、200、400、600、800、1000W的功率,探究其对盐焗鸡出品率、色泽、剪切力、质构、感官品质及风味物质含量的影响.结果显示:超声功率为600W时,出品率达到93.32％,显著高于0、200、400W时的出品率(p<0.05);超声功率1000W时,鸡肉...     

酶解制备猪小肠粘膜蛋白粉工艺条件优化

为研究蛋白酶酶解制备猪肠粘膜蛋白粉工艺,以天然猪肠衣加工副产物肠粘膜为原料,以酶解产物中可溶性蛋白含量为指标,通过单因素实验和响应面实验,筛选适宜用于酶解猪小肠粘膜的蛋白酶并对其酶解工艺条件进行优化。结果表明,木瓜蛋白酶酶解猪肠粘膜制备蛋白粉可溶性蛋白含量达7.37%±0.06%,显著高于胰蛋白酶和胃蛋白酶酶解制备得到的肠粘膜蛋白粉可溶性蛋白含量,最佳酶解工艺条件为:水解时间6.5 h,酶添加量5400 U/g蛋白,液固比4 mL/g,在此条件下酶解产物中可溶性蛋白含量为15.81%±0.04%,这表明酶法制备肠粘膜蛋白粉工艺合理可行,为动物副产物的开发利用提供参考依据。     

曲霉型豆豉后发酵过程的初步研究

作者就曲霉型豆豉在其后发酵阶段中微生物总数与酶活性、还原糖与脂肪及挥发性风味物含量、总酸与氨基酸氮等品质指标的变化进行了研究。结果为微生物总数下降,蛋白酶活性下降,纤维素酶活力下降,还原糖含量下降,脂肪含量下降,总酸含量上升,氨基酸氮含量上升,挥发性风味物中脂类、酸类、吡嗪类物质增多,而烃类、酮类物质发生降低。表明微生物直接作用于豆豉的发酵过程,改变其内在组成、品质风味。     

肌红蛋白血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白结构性质的影响

以肌球蛋白为对象,研究血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白羰基、巯基、表面疏水性、溶解度、ATPase活力、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源荧光、二级结构的影响,并对血红素辅基氧化修饰肌球蛋白进行分子动力学模拟。结果表明:在低浓度血红素辅基氧化下,肌球蛋白的表面疏水性显著降低(P<0.05);高浓度血红素辅基氧化下,肌球蛋白表面疏水性显著增加(P<0.05),溶解度显著降低(P<0.05);血红素辅基处理后,肌球蛋白总巯基和活性巯基含量显著下降(P<0.05),Ca²⁺-ATP酶活力显著降低(P<0.05);肌球蛋白荧光强度降低、峰值蓝移及α-螺旋相对含量下降,表明血红素辅基对肌球蛋白的构象产生影响;分子动力学模拟结果证实血红素辅基能与肌球蛋白结合,但高度氧化状态下不利于维持肌球蛋白结构的稳定。综上,血红素辅基可以通过氧化修饰肌球蛋白,引起肌球蛋白结构变化,进而对肉品品质造成影响。     

基于均匀设计和模糊数学的香菇菌汤制备工艺

为优化香菇菌汤辅料的配方,拟用均匀试验设计原理,以感官评定为指标,采用模糊数学原理建立系统的感官评价方法,确定最优的香菇菌汤配方。通过试验确定的回归方程,经检验分析显著,得出最优配方为：每40g香菇中加入0.01g柠檬酸、2.4g生姜、2.4g枸杞、1.2g谷氨酸钠+I+G、0.05g陈皮、1.2g茴香。     

超声波辅助卤制雪山鸡的品质和风味分析

为研究超声波技术对卤制鸡肉品质和风味的影响,以雪山鸡作为研究对象,选择功率300 W、频率20 kHz超声波辅助卤制0、30、60、90、120 min,对卤制鸡肉的出品率、颜色、质构、剪切力、感官品质、蛋白质氧化指标、挥发性风味物质进行测定,并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）分析。结果表明：超声波辅助卤制可以提高鸡肉出品率,在超声90 min时出品率最高为91.43%;超声波处理可以改善卤制鸡肉的色泽和感官品质,显著降低鸡肉的硬度和咀嚼性（P＜0.05）,提高嫩度,超声120 min处剪切力最低为26.49 N;SDS-PAGE结果表明,超声波可以促进鸡肉中130～250 kDa蛋白的降解,使小分子质量蛋白条带增加,并显著影响肌肉的蛋白质氧化状态。基于主成分分析和热图分析,超声波处理会增加鸡肉挥发性风味物质的种类及含量,改善鸡肉风味。因此,与传统卤制工艺相比,超声波辅助卤制提升了鸡肉产品的品质和风味。     

蔬菜纸加工技术参数的研究

以胡萝卜，药芹，荸荠为原料，经打浆后，在不同温度下脱水，加入不同种类，不同浓度的胶粘剂，以探讨出蔬菜纸的最佳工艺技术参数。通过试验，蔬菜泥的含水率15％－17％成形率最高；胶粘剂的最佳用量0．4％－0．6％。     

肌红蛋白理化性质及肉色劣变影响因素研究进展

在放血充分的肌肉中,肌红蛋白是红色素的主要成分,其含量与肉色深浅呈正相关。肌红蛋白主要有3种氧化还原态,即紫红色的脱氧肌红蛋白、鲜红色的氧合肌红蛋白和褐色的高铁肌红蛋白。在肉品贮藏和加工中,不同氧化还原态肌红蛋白之间相互转化以及肌红蛋白与外源性化学物质形成复合物,均会引起肉品色泽的变化。本文探讨肌红蛋白的理化性质、不同氧化还原态肌红蛋白的定性定量检测方法,综述引起肉色劣变的影响因素（贮藏与加工温度、pH值、辐照、气调包装、蛋白质、酶、抗氧化剂和脂质）,旨在为肉品色泽调控提供理论依据。