热水结合Vc处理对甜樱桃果实贮藏品质的影响

在预实验基础上,采用热水42℃,10min和0.1%Vc+热水42℃,10min对新鲜甜樱桃（品种:红灯）进行热处理。处理后的甜樱桃置于0±0.5℃条件下冷藏18d,货架期条件下2d后对果实的感官性状和贮藏品质进行检测。结果表明,热水处理后果实的色泽、风味和口感均明显优于对照。热处理明显抑制了甜樱桃果实褐变和腐烂率的上升及可滴定酸和Vc含量的下降。热水结合Vc处理强化了这一抑制效果。      

美拉德反应修饰的鲢鱼肽抗氧化活性初探

美拉德反应修饰是改善肽抗氧化活性的新途径。本实验采用鲢鱼肽与葡萄糖作为反应原料,以不同的浓度反应0,2,4,6,8,10h,并分别对棕色变化、还原糖、游离氨基、还原力和DPPH自由基清除活性进行了测定,结果表明美拉德反应产物均表现出很好的抗氧化活性,还原力在一定的范围内随时间的增加而增强,E组(10g鲢鱼肽和5g葡萄糖)最大,在10h时为A组的6.09倍。清除DPPH自由基的活性则在2h时达到较高的值,E组具有最高的的自由基清除率为64.45%。美拉德反应产物的还原力与DPPH自由基清除活性不一致,而且其抗氧化能力不完全依赖于产物的褐变程度。     

牡蛎营养成分的测定及水提工艺的研究

对牡蛎肉的基本营养成分和水提工艺进行了研究。运用多指标正交实验,以蛋白、糖原和牛磺酸提取率为考察指标,优化提取条件。结果表明,牡蛎肉中蛋白质、糖原和牛磺酸含量丰富,含量分别为7.284%、4.914%、646.3mg/100g,牡蛎蛋白质的氨基酸组成完善。牡蛎肉水提工艺的最佳参数:提取时间4h,提取温度80℃,料水比1∶4。在此条件下,蛋白、糖原和牛磺酸提取率分别为21.36%、88.20%、99.36%,提取工艺稳定可行。     

市售鱼加工食品中3 种晚期糖基化终末产物分析及与组分的相关性

分析市售烘烤类、油炸类、干制类、罐头类等鱼加工食品中羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyllysine,CML）、羧乙基赖氨酸（Nε-carboxyethyllysine,CEL）、甲基乙二醛氢咪唑酮（Nδ-(5-hydro-5-methyl-4-imidazolon-2-yl)-ornithine,MG-H1）3 种晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）含量及与组分的相关性。使用ACQUITY UPLC BEH Amide色谱柱建立超高效液相色谱-串联质谱检测AGEs的方法,应用该方法分析65 种市售鱼加工食品AGEs含量。结果表明,鱼加工食品中MG-H1含量高于CEL和CML含量,MG-H1含量为CEL含量的2～11 倍、CML含量的2～20 倍;罐头类鱼加工食品中AGEs含量呈较高水平;油炸类鱼加工食品中乙二醛、甲基乙二醛（methylglyoxal,MGO）含量相对较高。通过主成分分析与相关性分析发现,鱼加工食品中3 种AGEs含量间呈显著正相关（r≥0.54,P＜0.001）;其AGEs含量与脂肪含量呈显著正相关,与蛋白含量呈显著负相关;烘烤类、干制类鱼加工食品中MG-H1含量与MGO含量呈正相关。     

预处理对罗非鱼鱼糜抗冻效果的影响

罗非鱼采肉之后分别进行50、60℃的水浴及15、30s的微波预处理,以盐溶性蛋白、肌原纤维蛋白中ATPase活性、流变性和持水性为指标,对所得的鱼糜进行研究,探究不同预处理方式对鱼糜在冻藏过程中品质的影响。结果表明,不同的预处理方式对鱼糜蛋白在冻藏过程的变化有不同的影响。微波处理30s的鱼糜抗冻效果最佳,微波15s对其冷冻过程中质量的保存有不利影响。高温预处理中,60℃、30s预处理的效果较好,但相对于微波30s处理有一定差距。     

蒸煮牡蛎肉的蛋白酶解特性及风味特征的研究

利用酶解法制取牡蛎生物活性肽已受到广泛关注,然而新鲜牡蛎易在酶解过程中发生风味劣变,导致制备的牡蛎肽风味较差。研究首次采用蒸煮开壳获得牡蛎肉,分析4种蛋白酶(风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶)的酶解特性及其酶解产物的风味特征。结果发现,牡蛎肉的酶解特性与其酶解产物的风味受酶解时间和酶种类的影响,水解度(DH)和可溶性蛋白含量随酶解时间的延长先迅速增加后增势变缓,其中碱性蛋白酶的水解度(DH)、可溶性蛋白含量均显著高于其他处理组(P0.05);酶解产物的感官评分随酶解时间延长而下降,其中菠萝蛋白酶酶解产物在1 h后口感和整体可接受度显著下降,而碱性蛋白酶酶解产物在酶解1.5 h后口感评分显著下降,木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物在酶解2 h后显著下降。此外,酶解产物的TBARS随酶解时间不断增加,酶解1 h后,木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶酶解产物的TBARS值显著高于风味蛋白酶和菠萝蛋白酶(P0.05)。利用电子鼻和固相微萃取气相色谱联用(SPME-GC-MS)进一步分析碱性蛋白酶酶解过程中挥发性风味成分的变化,发现醇类和醛类物质相对含量降低,酮类和烃类物质相对含量增加,这可能与其酶解过程中风味改变有关。     

米曲霉发酵鳕鱼皮制取低分子肽条件的优化及活性研究

将鳕鱼皮打浆后利用米曲霉进行液态发酵以制取有较高价值的低分子量多肽,从碳氮比、装液量、底物浓度、转速、碳源、表面活性剂、不同起始pH、接种量8个方面进行了单因子实验。进而采用响应面法(Response Surface Methodology,简称RSM)进一步优化影响发酵的最重要因素:碳氮比、底物浓度、接种量,得到发酵的最优条件,即发酵中碳氮比应控制在0.29,底物浓度为7.0%,接种量为4×107孢子/100 mL,此时发酵水解度可以达到36%,对发酵肽的分子量进行测定,发现分子量1 000 u以下小肽占到71.5%。同时测定了多肽产物的抗氧化能力和降血压活性,其DPPH抑制的IC50值为1.3 mg/mL,其血管紧张素转化酶抑制的IC50值为2.53 mg/mL,因此证明所得发酵肽不仅分子量低,且具有良好的抗氧化能力和降血压活性。     

美拉德反应产物对肠道微生物影响的研究进展

美拉德(Maillard)反应是食品加工、贮藏及烹饪过程中普遍存在的重要反应。Maillard反应会导致蛋白质或氨基酸的胃肠消化性下降,进而增加其进入大肠被肠道微生物发酵利用的可能性。本文主要综述Maillard反应产物对肠道微生物生长及其发酵代谢产物形成等影响的研究进展,旨在为研究Maillard反应产物、肠道微生物与健康的关系提供参考。     

胰蛋白酶抑制剂及其抗肿瘤活性研究进展

简要综述近年来胰蛋白酶抑制剂特别是水生生物胰蛋白酶抑制剂的制备及其抗肿瘤活性方面的研究进展，并对今后的研究方向作了展望。     

罗非鱼加工下脚料速酿低盐优质鱼露的研究

文章针对传统鱼露含盐量高、发酵周期长这两个弊端进行了鱼露发酵工艺的优化.采用酶法及微生物发酵方法联用对罗非鱼加工下脚料进行低盐发酵,在实现低值废弃物高值化利用的同时大大缩短了鱼露发酵周期并改善了鱼露风味.首先对下脚料进行复合酶解,然后对米曲霉进行驯化后再对酶解液进行低盐发酵,以发酵液中氨基酸态氮,总酸含量等指标进行工艺的优化.最后通过响应面优化法确定了最佳发酵工艺为:在水解度为20%的基础上添加盐量10%,温度为32℃、种曲添加量为0.2%的条件下保温发酵9天.最后得到的发酵鱼露初品呈棕红色,澄清透明,风味良好;氨基酸态氮含量达到0.5462 g/dL,蛋白质利用率达到55.2%.