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以臭氧去除花生粕中黄曲霉毒素B1(AFB1)工艺为研究对象,采用单因素试验,研究了物料粒径、臭氧质量浓度与处理时间对臭氧去除AFB1效率的影响。结果表明:在物料粒径大于100目,臭氧质量浓度及对应处理时间分别为33.3 mg/L-20 min,55.6 mg/L-10 min,77.8 mg/L-5 min及100 mg/L-2 min的条件下对花生粕进行处理,得到的花生粕中AFB1含量满足GB 13078—2001对花生粕AFB1含量的限量要求(50μg/kg)。在相应条件下,研究了臭氧去除AFB1工艺对花生粕蛋白质功能性质、体外消化率、总糖及总黄酮含量的影响。结果发现:花生粕蛋白质的溶解性、乳化性能及凝胶性能略有下降而起泡性有明显增加;经臭氧处理的花生粕的体外消化率略有下降,然而在高质量浓度臭氧短时处理时,花生粕的蛋白质功能及体外消化率均得到较好的保护;经臭氧处理后花生粕的总糖及总黄酮含量变化不大。 相似文献
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脂肪含量和包装方式对法兰克福香肠贮藏品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以法兰克福香肠为研究对象,以脂质氧化、色泽、质构和挥发性产物为评价指标,研究不同脂肪含量和包装方式对产品贮藏品质的影响。结果表明:随着贮藏时间延长,法兰克福香肠的硫代巴比妥酸值(TBARS)值和亮度均与脂肪含量呈正相关,与包装方式无关;香肠的红度与脂肪含量相关性不显著,与包装方式呈正相关;香肠的硬度和黏性与脂肪含量呈负相关,与包装方式相关性甚小;脂肪含量和包装方式与挥发性产物之间的相关性都较显著。选择较低脂肪含量和真空包装方式有利于保持法兰克福香肠的贮藏品质。 相似文献
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研究日粮添加有机硒和亚麻籽油对猪背长肌中硒含量、脂肪酸组成、肌原纤维蛋白特性及加工肉制品的影响。选取192头"杜×长×大"三元杂交猪,随机分为4组,设为C组(0.3 mg/kg亚硒酸钠+1.5%大豆油),S1组(0.3 mg/kg酵母硒+1.5%大豆油),S2组(0.5 mg/kg酵母+1.5%大豆油)及SL组(0.3 mg/kg酵母硒+1.5%亚麻籽油)。研究发现有机硒能显著提高猪背长肌中的硒贮存量(P0.05);亚麻籽油能改善肉品的n-6/n-3比例;亚麻籽油相比大豆油能显著提高肌原纤维蛋白的溶解性和凝胶强度(P0.05);0.5mg/kg有机硒在7~12d的储藏期内能减少香肠的脂质氧化(P0.05),但是香肠的微观结构和感官评价不受有机硒和亚麻籽油的影响。因此在日粮中添加亚麻籽油和有机硒有益于富硒富n-3PUFA猪肉的生产和加工。 相似文献
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研究了酸、碱处理豌豆、大豆蛋白的添加对植脂奶油乳状液的表观黏度、搅打后奶油脂肪部分聚集率、搅打起泡率、泡沫稳定性以及流变性质、感官品质的影响.结果表明:豌豆、大豆蛋白适度改性有利于其乳化性、起泡性的提高.酸处理的大豆蛋白和碱处理的豌豆蛋白替代部分脂肪,可增加界面膜的黏弹性,一定程度促进脂肪球的部分聚集,提高泡沫的稳定性,并获得较好的流变性质、感官品质.考虑到风味因素的影响,最终选择用碱处理豌豆蛋白替代2%脂肪制作低脂植脂奶油,其搅打起泡率为351.9%,泡沫稳定性为90 min,屈服应力为130.3 Pa,脂肪部分聚集率为80.3%. 相似文献
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以搅打充气乳液为对象,运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜测定乳液充气前后的物理稳定性,探究食品乳化剂HLB值(3.8~15.0)对棕榈油基乳液功能性质的影响。结果表明:HLB值在3.8~10.0范围对于乳液稳定性影响不明显,但进一步增加HLB值,导致乳液热稳定性下降,颗粒聚集严重;在低乳化剂HLB值(3.8~10.0)范围内,乳液搅打充气时间随着HLB值的增加而延长,样品起泡率也随之增加,但硬度变化不明显;当HLB值为10.0时,乳液的搅打起泡率达到最大,为3.17;进一步增加乳化剂HLB值(12.0~15.0),样品搅打充气时间明显缩短,表明乳液脂肪部分聚集更容易发生,但得到的样品硬度偏大,且样品的稳定性随着时间的延长明显下降。最终确定最佳乳化剂HLB值为10.0。 相似文献
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一般认为,高温加热油脂可使油脂氧化及不饱和脂肪酸聚合,从而影响油脂的营养价值,并可能具有毒性作用.油脂在不适当环境中储存可导致酸败,引起游离脂肪酸和过氧化物增加即酸败,酸价、过氧化值是检测油脂酸败程度的重要指标,我国规定,食用植物油的过氧化值≤0.15%.酸价一般不超过3.油脂在烹调过程中,相对短时间高温,是否会产生大量的游离脂肪酸和过氧化物,从而直接污染烹调食品,是一个值得注意的问题.为此,我们对油脂高温加热过程中酸价及过氧化值的变化进行了测定. 相似文献