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目的探索牛肉卤煮加工过程中添加香兰素和维生素C对杂环胺形成含量的影响。方法采用固相萃取前处理技术,结合不同处理情况下高效液相紫外和荧光检测法测定肉样中杂环胺的含量。结果香兰素和维生素C都能够减少卤煮牛肉中杂环胺的形成。当维生素C的添加浓度量达0.15%时,杂环胺总量减少90%以上。当维生素C浓度增大到0.5 mg/m L时,维生素C对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率高达90%;当维生素C添加浓度为0.4 mg/m L时,其对超氧阴离子的清除率高达84%左右。结论维生素C和香兰素均可减少卤煮牛肉中杂环胺的生成,维生素C对DPPH自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均比香兰素高,且对卤煮牛肉中杂环胺的抑制效果比香兰素好。 相似文献
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以卤煮牛肉为研究对象,探究腌制方法的改进和多糖的添加对红曲红色素着色效果的影响,以期能在减少色素的条件下,达到相近或更佳的着色效果。结果表明:滚揉腌制较浸泡腌制能够更好地提高卤煮牛肉的色泽;随着红曲红色素添加浓度的增加,牛肉a~*值呈显著增加的趋势(p0.05),当红曲红色素的添加浓度达到600mg/kg时,牛肉的a~*值已达到市售卤煮牛肉(亚硝酸盐含量约15mg/kg)的a~*值;壳聚糖和阿拉伯胶都具有较好的护色效果。阿拉伯胶的护色效果要显著优于壳聚糖,且阿拉伯胶能够增强卤煮牛肉在贮藏期间色泽的稳定性。 相似文献
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生姜和辣椒及其活性组分对卤煮牛肉中杂环胺生成的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究生姜、辣椒对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响及其抑制机制,分别在卤煮牛肉中添加生姜和辣椒及其活性组分。结果表明:生姜和辣椒可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量(P<0.05);利用液相色谱-串联质谱分离鉴定出生姜和辣椒中含量最高的活性组分为6-姜酚和辣椒素,分别添加2种活性组分均可以显著降低卤煮牛肉中杂环胺总量(P<0.05);通过自由基清除率分析,发现添加物质的抗氧化性强弱为6-姜酚>辣椒素>生姜>辣椒;相较对照组,分别添加6-姜酚和辣椒素均可以显著增加还原糖、肌酐、肌酸含量(P<0.05)。上述结果表明,生姜和辣椒可以有效抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成,抑制效果与其所含活性组分的抗氧化性有关。 相似文献
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首先通过单因素实验确定不同浓度的木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙对猪肉嫩度的影响。再采用Box-Behnken设计和响应曲面中心组合设计法,建立复合嫩化剂对猪肉嫩度影响的响应模型,对木瓜蛋白酶浓度、氯化钠浓度和氯化钙浓度三因素及其两两交互作用进行分析与评价。实验结果表明:响应模型的拟合度高,试验误差小,通过实验数据分析发现木瓜蛋白酶、氯化钠和氯化钙都可增加猪肉脯的嫩度,其中氯化钙与木瓜蛋白酶对猪肉剪切力影响显著,而氯化钠的加入能显著降低猪肉的烹饪失水率,通过对剪切力拟合方程和烹饪失水率拟合方程的联合求解,优化出复合肉嫩化剂的配方组成为:氯化钠浓度6%、氯化钙浓度3.5%,木瓜蛋白酶120U/ml。在上述优化条件下,实际验证猪肉剪切力为2.10kg,烹饪失水率为34.5%。 相似文献
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研究添加不同质量浓度的愈创木酚对卤煮牛肉中多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量的影响。结果表明:添加愈创木酚可以显著降低卤煮牛肉中苯并[α]芘(benzo(a)pyrene,Ba P)含量和PAH4、PAH12的总含量(p0.05),且随着愈创木酚添加浓度的增加降低效果增强。在添加愈创木酚质量分数为0.05%时,Ba P含量、PAH4和PAH12的总含量分别从空白对照组的2.11,19.74,355.76 ng/g降低到1.30,10.49,29.49 ng/g。伴随牛肉中Ba P和PAHs含量的降低,牛肉中还原糖和肌酐含量明显增加,通过Pearson相关性分析发现,卤煮牛肉中还原糖与Ba P含量显著相关(p0.05),肌酐与Ba P、崫、苯并[b]荧蒽含量显著相关(p0.01)。抗氧化性分析显示,愈创木酚具有良好DPPH自由基、羟基自由基和ABST+自由基清除能力。研究表明,愈创木酚能够有效抑制卤煮牛肉中多环芳烃的形成,可能与其抑制还原糖和肌酐等前体物的参与有关。 相似文献
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