裂褶菌胞外多糖的粘度性质及其构象研究

采用高效凝胶渗透色谱(GPC)测定了裂褶菌胞外多糖(SPG)的分子量；借助乌氏粘度计和旋转粘度计研究了温度、pH、变性剂(脲)和金属离子(Na~+、K~+、Mg~(2+)、Ca~(2+))对裂褶多糖溶液粘度的影响；采用刚果红染色法分析了NaOH和盐的浓度对SPG构象的影响。研究表明，所分离的裂褶多糖的重均分子量(Mw)和数均分子量(Mn)分别为2.5×10~7u和1.2×10~7u，特性粘数为625.29mL／g。质量浓度为0.010％的SPG表现为牛顿流体，大于此浓度则表现为非牛顿流体。随着温度的升高(20～70℃)，其相对粘度逐渐降低。0.1～0.3mol／LHCl和0.1mol／LNaOH的加入使其粘度有所增加，随着酸和碱浓度的增加，SPG溶液粘度逐渐降低。但加入不同浓度的HCl，其粘度均大于对照值；而浓度大于0.5mol／L的NaOH则会使其粘度降低至对照值以下。不同浓度的金属离子的加入可使SPG溶液的粘度增加，但Mg~(2+)、Ca~(2+)比Na~+、K~+对SPG粘度的影响较大。0.1～0.7mol／L脲使其粘度有所增加。刚果红实验表明，NaOH可以使SPG的三螺旋结构解体，而不同浓度的Na~+、K~+都可以稳定其构象，其中K~+更为显著。     

合成乳化剂的发展方向 选择方法及其在食品中的应用

着重介绍了合成类乳化剂的发展方向,在使用时如何选择合适的乳化剂及它在食品中的应用.