蟹油制作及风味品质的控制

蟹油作为一种鲜味调味品,具有色泽金黄、滋味香鲜的特点。蟹油制作在选料时需注重其季节性、鲜活性和品种差异,并能熟练掌握蟹肉、蟹黄的取料加工,在蟹油熬制及保藏过程中进行必要的质量控制,才能使熬成的蟹油保持良好的风味品质。     

兔肉发酵火腿的研制

以兔腿肉为原料,经腌制、发酵,采用L9（3）^4正交试验,研制兔肉发酵火腿,测定其pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮含量,建立发酵菌株的最佳组合。结果表明当菌株L26、C18、Y163之间的比例为3：3：2,接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g,发酵温度30～35℃时,火腿中的游离氨基酸含量高,品质最好。     

蛋品的烹饪应用

鸡蛋是烹饪原料中应用最为广泛的原料之一,营养上较全面,使用上极方面,成本上不算高,应用上极普遍,是日常厨房中不可或缺的食物原料.怎样用和怎样才能用得合理,是现在和今后工作中所要研究的问题.     

蛋品的烹饪应用

鸡蛋是烹饪原料中应用最为广泛的原料之一，营养上较全面，使用上极方面，成本上不算高，应用上极普遍，是日常厨房中不可或缺的食物原料。怎样用和怎样才能用得合理，是现在和今后工作中所要研究的问题。     

鹅，绿色食品

鹅,在我国6 000年前就已经人工饲养。《礼记》是较早记载关于鹅烹饪的古书,指出在食用鹅时要注意不吃鹅尾三角臊包。《齐民要术》、《卢氏杂说》、《清异录》、《东京梦华录》、《梦梁录》、《随园食单》、《清稗类钞》、《闲情偶记》等古籍中均记有许多烹鹅技法、鹅菜肴名称等     

有机酸应用于盐水鹅保鲜的初步研究

通过对常用有机酸的筛选,总结出适用于扬州特产盐水鹅的复合保鲜剂为0.12%酒石酸和0.07%山梨酸钾,进一步研究烹制过程中的吸收效果表明,在卤煮中期加入复合保鲜剂,肉中吸收率较高,而加入生姜或黄酒会降低其吸收率。     

试论广西菜的风味特色

广西特有的烹饪原料为制作广西风味菜肴奠定了良好的物质基础;众多的少数民族特色菜肴,丰富了广西烹饪;讲究原料的特性,保证了广西菜的风味特色;别具一格的烹调加工,突出了广西菜的风味特色.     

不同工艺条件下模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠挥发性化合物的影响

以从如皋火腿中分离得到的一株模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)YD25为研究对象,采用气质联用法研究不同肥瘦比、糖添加量及后熟时间条件下的发酵香肠中挥发性化合物种类及含量的变化情况,分析模仿葡萄球菌YD25对发酵香肠中挥发性化合物的作用效果。结果表明,在肥瘦比1:9(m/m)、糖添加量1%、后熟时间14d时,发酵香肠中检测到的挥发性化合物种类较多,分别为61、69、74种,而挥发性化合物的含量比例因不同工艺条件而发生相应的变化。     

鹅肉制品辐照保质及其工业化生产初探

鹅是食草家禽,鹅肉是优质绿色食品原料。通过对鹅肉制品加工过程中辐照保质技术、传统风味保持技术、质量控制及标准化生产技术进行研究,以促进地方鹅肉制品加工企业的发展。