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薛党辰 《扬州大学烹饪学报》1999,16(4)
滑炒是我国烹调技法中的一个重要的菜肴烹调方法.它应用广泛,适用范围广,是日常烹调中不可或缺的加热成熟方法.滑炒的成菜特点是:滑、嫩、爽、亮.与其它烹调方法相比,它具有制作速度快,操作迅速,卤汁紧裹主配料,盘中菜吃完后只可以留有一层薄薄的油的特点.对滑炒技法的全过程进行研究,总结其规律,可以更好地为烹饪教学、科研、生产服务. 相似文献
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试论辣椒的辣味及其调味 总被引:1,自引:0,他引:1
薛党辰 《扬州大学烹饪学报》2002,19(3):31-35
辣椒的辣味是烹饪中使用较为广泛的一种基本味,它与其它基本味可调制成多种复合味。辣椒的辣味种类较多,固有的就有酱香、清香、干香、脂香、酸香辣味等;烹制成菜肴后又有咸辣、酸辣、鱼香、麻辣、煳辣、家常、怪味等味型。对辣椒辣味进行合理的调配,可使菜肴的口味更符合制作要求。 相似文献
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盐水鹅工艺优化与综合保质技术研究 总被引:1,自引:0,他引:1
就盐水鹅工艺优化与质量控制技术进行了研究。经工艺改进后,能保持传统制品特色,口感更鲜嫩,风味优于市售品。针对盐水鹅易腐性高的特点,筛选出适用的有机酸复合保鲜剂,建立了真空包装、核辐射综合保质技术体系。 相似文献