干腌火腿中微生物生境与菌群关系的研究

对干腌火腿微生物生境与菌群关系进行了研究。结果表明,火腿原料肉属高盐介质,发酵过程中NaCl含量未有变化,pH值略有上升,Aw渐趋下降,NaNO2含量略有增加。适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵的菌系构成,发酵前期为嗜盐性球菌、杆菌和酵母,中期以球菌和酵母为主,后期只有球菌和少量的酵母分布、实验证实这些发酵菌群会产生独特风味,从而为构建火腿腌制剂、发酵剂以及控温控湿发酵工艺提供了理论依据。     

滑炒技法探析

滑炒是我国烹调技法中的一个重要的菜肴烹调方法.它应用广泛,适用范围广,是日常烹调中不可或缺的加热成熟方法.滑炒的成菜特点是:滑、嫩、爽、亮.与其它烹调方法相比,它具有制作速度快,操作迅速,卤汁紧裹主配料,盘中菜吃完后只可以留有一层薄薄的油的特点.对滑炒技法的全过程进行研究,总结其规律,可以更好地为烹饪教学、科研、生产服务.     

试论辣椒的辣味及其调味

辣椒的辣味是烹饪中使用较为广泛的一种基本味,它与其它基本味可调制成多种复合味。辣椒的辣味种类较多,固有的就有酱香、清香、干香、脂香、酸香辣味等;烹制成菜肴后又有咸辣、酸辣、鱼香、麻辣、煳辣、家常、怪味等味型。对辣椒辣味进行合理的调配,可使菜肴的口味更符合制作要求。     

滑炒技法探析

滑炒是我国烹调技法中的一个重要的菜烹调方法，它应用广泛，适用范围广，是日常烹调中不可或缺的加成熟方法，滑炒的成菜特点是：滑、嫩、爽、亮。与其它烹调方法相比，它具有制作 速度快，操作迅速，卤汁紧襄主配料，盘中菜吃完后可以留有一层薄薄的油的特点，对滑炒技法的全过程进行研究，总结其规律，可以更好地为烹饪教学，科研，生产服务。     

如皋火腿用霉菌性表面涂膜发酵剂的应用研究

从80条不同发酵期如皋火腿表面自然生长的菌群中,分离到152株霉菌菌株,分属曲霉、青霉和毛霉,剔除5株产毒菌株后,以蛋白酶、脂肪酶活性作为筛选指标,经初筛、复筛,得到1株产蛋白酶、脂肪酶活性强,对革兰氏阳性球菌、杆菌有抑制作用,不产生真菌毒素的菌株P111,经形态结构和显微观察鉴定为产黄青霉,以该菌株涂布接种于刚上架的腌腿表面,生成的火腿香气浓郁,口感鲜嫩。     

盐水鹅工艺优化与综合保质技术研究

就盐水鹅工艺优化与质量控制技术进行了研究。经工艺改进后,能保持传统制品特色,口感更鲜嫩,风味优于市售品。针对盐水鹅易腐性高的特点,筛选出适用的有机酸复合保鲜剂,建立了真空包装、核辐射综合保质技术体系。