国内外酱油生产技术的进展

酱油酿造是一个微生物作用的化学过程.它主要是借曲菌所产生的各种酶系把原料蛋白质分解为氨基酸,把淀粉分解成糖分,并借酵母菌和乳酸菌的作用合成酱油所特有的香气和色素.近年来,国内、外的酱油生产技术都有了很大进展.一、曲菌的选育曲菌的选育是酱油酿造的首要问题.目前酱油酿造上所用的曲菌,基本是米曲霉或豆曲霉.日本使用米曲霉的占73.6%,豆曲霉占23.2%.我国普遍推广使     

酱油酿造与微生物

关于酱油酿造的最新技术与研究,从原料到制成成品的农林省标准广泛范围,巳由许多专家执笔著成了卓越的书本,于1972年出版了。本文主要是以1972年以后的成就为中心。而且由于篇幅所限,只能介绍与酱油酿造有关的微生物与曲霉中的酶。再者,关于酱油酿造与微生物方面,好井、横冢Yong及Wood等人已有很精辟的论述,对微生物的生态、作用能力,安全性及香味的追求等也作了阐述。     

毛霉生长条件与儿茶酚氧化酶活力的消长

一、前言豆腐坯接种毛霉,保温培养后,加盐及酒浸泡数月,在这期间毛霉中的蛋白质水解酶系将豆腐中蛋白质水解为可溶性蛋白质、简单肽类及氨基酸,并经复杂的生化反应形成各种香气,即成为豆腐乳。豆腐乳离开汁液后便逐渐变黑,这是由于毛霉中的儿茶酚氧化酶在游离氧分子的存在下催化各种酚类氧化成醌,再经聚合成为黑色素所致。儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶、多酚氧化酶、苯糠酶、甲酚酶,可见它并不具有特殊的专一性,由于在研究该     

酱油颜色越深越好吗?

一般人都以为酱油的颜色越深质量就越好.其实并非如此.酱油颜色的深浅是由它所含色素的多少来决定的.色素的形成主要来自三个方面:一是酱油中的酪氨酸受微生物多酚氧化酶伪催化,氧化聚合成的黑色素;二是酱油中的糖分与氨基酸或蛋白质经过一种化学反应(迈拉德反应)聚合成的类黑素;三是糖分经     

酱色之争可以休矣

对多年以来在酱油、食醋中能否添加酱色的争论做出了评价,总结了两方面的意见,说明了在酱油、食醋中可以添加酱色的理由,并对开放酱色生产以后的调味品生产、管理提出了建议。     

低钠酱油

参考四篇文献综述低钠食品的必要性,国外低钠酱油生产销售情况及六种低钠酱油的生产方法。     

国内外酱油工业的现状

(一)酱油工业在国民经济上的重要性酱油是一种调味料,它赋予食品以适当的色、香、味。世界各地都有使用酱油的习惯,只不过由于口味的不同所使用的酱油种类亦有所不同。现时世界上的酱油大致可以分为三大类:一类是欧州人习惯使用的以旦白质酸水解产物为基础的所谓Sauce,就是把旦白质酸水解产物添加焦糖、白糖配制而成的,有的还添加醋酸及香辛料。一类是泰     

啤酒中NDMA的生成及其防止措施

啤酒是世界最为广泛流行的一种饮料。近年来发现啤酒中存在有致癌性的亚硝胺类物质--二甲基亚硝胺(Nitroso－Dimethyla－mine,以下简称NDMA),引起人们极大的关注。     

广东调味品科技史

调味品是广东最古老的发酵行业之一。在明代广州成为对外通商口岸,随着中原居民南徙,传入我国传统酿造技术。 建国前本省各县市都有私营的酱园。采用天然接种发酵、手工操作生产酱油、酱、醋、豆豉、豆腐乳筹。30年代末期,中山大学余蔚英用纯种米曲霉接种,进行酱油酿造试验研究。根据米曲霉生长各阶段(孢子发芽期、菌     

酱油的水份活性

(一) 水份活性的涵义食品的变质绝大部分都是由于感染微生物,引起一系列生物化学作用的结果。因此,为了防止由于微生物所引起的食品变质就必须杜绝微生物在食品上繁殖。微生物生长必需有适量的水。水除了参加细胞物质组成之外,主要是作为细胞吸收营养物质和排泄代谢产物的介质;决定微生物生理现象的酶也必须在水溶液状态下才能作用;另外,由于水的比热高,能有效地吸收代谢过程中放出的热,使细胞内温度不致骤然上升;同时水又是良好的导体,有利于散热,可以调