水产品的冷冻变性及鱼糜抗冻剂研究进展

水产品营养丰富,在常温条件下易腐败变质,目前常用的储藏方法是低温冷冻储藏.但在冷冻过程中,水产品中的蛋白质会发生变性而影响产品质量,其中鱼糜制品的凝胶强度与持水力随冷藏时间的延长而降低.阐述了水产品的冷冻变性机理,以及常用食品抗冻剂糖类、复合磷酸盐类和蛋白质水解产物等在冷冻水产品及其制品中的抗冻效果.     

金丝枣汁苹果醋复合饮料研制

以苹果和金丝枣为原料,酵母菌、醋酸菌作为发酵菌种,以摇瓶发酵法制备的苹果醋与酶解法制备的枣汁进行调配制成复合饮料。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定最佳配方,结果表明：苹果醋添加量61%、金丝枣汁添加量23%,果葡糖浆添加量16%。     

酶法提取淡水鱼内赃鱼油的工艺优化

以淡水鱼内脏为原料,以鱼油得率为评价指标,对酶法提取鱼油的工艺条件进行优化.首先采用木瓜蛋白酶,中性蛋白酶和碱性蛋白酶在各自的最佳酶活条件下提取内脏鱼油,得到最佳的水解用酶为中性蛋白酶.然后以中性蛋白酶为水解用酶,在单因素试验基础上,采用正交试验设计,分别考察pH值、中性蛋白酶添加量、酶解温度、酶解时间和料液比对鱼油得...     

羧甲基壳聚糖包覆薏苡仁油前体脂质体的稳定性研究

为评价羧甲基壳聚糖包覆薏苡仁油前体脂质体（CM-PL）的贮藏稳定性及复水稳定性,本研究以贮藏过程中薏苡仁油（CSO）渗漏率、丙二醛（MDA）生成量为主要指标系统考察了CM-PL在不同贮藏条件下的贮藏稳定性;以CSO渗漏率为指标考察了氯化钠溶液、葡萄糖溶液对CM-PL复水稳定性的影响。结果表明:光照、高温以及空气接触均影响CM-PL的稳定性,其影响顺序为温度>空气>光照;其中温度升高可提高芯材渗漏量,加速脂质氧化;贮藏初期,光照组及空气接触组与对照组相差不大,可能与羧甲基壳聚糖能在一定程度上延缓体系的光致氧化及自氧化进程有关,但其保护作用有限,因此CM-PL应真空、避光、低温贮藏;复水稳定性结果显示CM-PL对氯化钠的耐受性高于葡萄糖,与二者共存贮藏14 d后CSO渗漏率分别为14.3%,21.1%。      

高效液相法测定草鱼糜发酵过程中生物胺变化

本文采用纳豆芽孢杆菌和戊糖片球菌组成的混合发酵剂对草鱼鱼糜进行发酵,建立了发酵鱼制品中六种生物胺(色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺)的高效液相色谱分析方法,研究了鱼糜发酵过程中生物胺含量的变化以及微生物数量的变化。结果发现,在30 min内各种生物胺得到很好的分离,且线性关系良好(R2>0.999),回收率在97.35%~103.00%,精密度、重现性RSD均小于10%。添加混合发酵剂可以明显抑制金黄色葡萄球菌、假单胞菌和大肠杆菌等杂菌的生长,降低发酵过程中腐胺、尸胺、组胺和酪胺含量的积累;利用纳豆芽孢杆菌,戊糖片球菌组成的混合发酵剂以及一系列负控脱羧酶活动能有效抑制鱼糜发酵过程中生物胺的形成,抑制腐败菌和致病菌的生长,提高鱼糜发酵食品的品质。      

自然发酵对玉米淀粉物理性质和玉米粉条拉伸性质的影响

本实验研究了自然发酵对玉米淀粉物理性质的影响以及利用发酵玉米淀粉制作粉条的可行性。当温度高于75℃时,发酵样品的膨润力比对照样品低得多(p<0.05)。淀粉糊黏度测定结果表明:峰值黏度和崩溃值随着发酵时间的延长先上升再下降,而胶凝值则随着发酵时间逐步下降。发酵使玉米淀粉的凝胶强度显著增加(p<0.05),同时使玉米粉条的拉伸性能得到显著改善。玉米淀粉经发酵后制作的粉条口感爽滑、弹性好、耐咀嚼,品质得到显著提高。     

基于气相色谱—质谱—自动解卷积技术分析鲫鱼中的挥发性物质

为探索HS—SPME—GC/MS—AMDIS在鲫鱼鱼肉挥发性物质分析中的应用,采用顶空固相微萃取技术对鲫鱼鱼肉中挥发性物质进行萃取,利用气相色谱—质谱联用法结合自动质谱解卷积系统对挥发性物质鉴定,同时测定各物质的相对保留指数,经与文献比较,能够准确对各挥发性物质定性。结果表明:在该方法下鲫鱼鱼肉中共鉴定出102种挥发性物质,其中苯类化合物18种、醇类化合物17种、烷类化合物13种、酮类化合物13种、萘类化合物12种、醛类化合物9种、茚类化合物4种、酯类化合物3种、酸类化合物3种、酚类化合物2种、胺类化合物2种、含硫化合物2种、含氮化合物1种。与传统方法相比,采用自动解卷积系统和相对保留指数鉴定鲫鱼鱼肉中的挥发性物质的数量更多,结果更为可信,为改善和提高鲫鱼鱼肉品质及生产符合消费者满意的产品提供理论指导。     

高效液相色谱法测定鱼露中章鱼胺和牛磺酸

通过高效液相色谱法(high performance liquid chromatogtaphy,HPLC)检测鱼露中章鱼胺和牛磺酸的含量。用2,4-二硝基氟苯作为柱前衍生试剂,色谱柱:SunFireTM C₁₈(4. 6 mm×150 mm,5μm),流动相:乙腈-pH7.5的0. 02 mol/L的NaJ₂PO₄溶液(体积比40∶60),流速1 mL/min,检测波长360 nm。结果表明,在0. 01～0. 1mg/mL,章鱼胺的质量浓度与峰面积关系良好(R²=0. 992 6),平均回收率为99. 23%,RSD=0. 044%(n=6);在0.03～0.1 mg/mL,牛磺酸的质量浓度与峰面积关系良好(R²=0. 992 9),平均回收率为97. 67%,RSD=0. 038%(n=6)。该方法可用于检测鱼露中章鱼胺和牛黄酸的含量。     

河蚬多肽的制备工艺

以酸溶性多肽得率（TCA-SN）为指标,研究河蚬多肽的制备工艺.比较了中性蛋白酶Neutrase、复合蛋白酶Protamex、碱性蛋白酶Alcalase和木瓜蛋白酶Papain对河蚬蛋白的水解效果,考察了加酶量、p H、温度、时间、底物浓度五种因素对Alcalase碱性蛋白酶酶解过程的影响,采用正交实验优化法确定碱性蛋白酶Alcalase最佳酶解工艺条件为:酶解温度55℃,加酶量3%,底物浓度2%,起始p H8.5,酶解时间为3 h;在此条件下酸溶多肽的得率为29.65%。再利用大孔树脂吸附法对河蚬多肽进行分离,比较SQD-67、DA201-A、DA201-DⅡ、DA201-M和DA201-H几种树脂对河蚬多肽的吸附性能,最终确定大孔吸附树脂DA201-C的最佳吸附条件为:上样流速1 BV/h,上样浓度30 mg/m L,乙醇洗脱浓度为75%,洗脱液经减压浓缩、冷冻干燥得到河蚬多肽,其纯度为82.19%。