厨具博览（六）

人们常把五花八门的厨具餐具简化成四个字：“锅碗瓢盆”。于是,有人就忽视了盘、碟。比如,“火锅”的“锅”,既是碗也是盘、碟。比如,有了足够的碗、瓢、盆,便不必为缺盘小碟着急了,因为碗、瓢、盆都具有盘碟的盛装功能。这无疑是一种误解。在厨具餐具当中,缸比锅装得多,坛比碗装得多,罐比瓢装得多,盆比盘碟装得多。“锅碗瓢盆”只是象征性的,取代不了缸、坛、罐、盘、碟。     

香煎糯米藕

原料：鲜藕1节,糯米50克,香菇粒50克,鲜笋粒50克。五花肉丁15克,酱油10克,鸡汤150克,盐5克。制法：糯米洗净泡软,上蒸箱蒸制5分钟备用;锅入香菇粒、鲜笋粒、五花肉丁,加酱油、盐、鸡汤烧至入味,倒入蒸好的糯米搅拌均匀;鲜藕洗净,去皮。     

五星酒店行政总厨的一天

Toine Hoeksel来自郁金香般灿烂的国度——荷兰,离开家乡20年后,如今的他忙碌于坐落在广州珠江新城的广州富力丽思卡尔顿酒店,身份是行政总厨。     

寻找老菜谱：古书寻味

在创新冲涌的时代,回望是前行的原始力,创新,不可一味向外、向外,于是一些行内实力派厨师已经或一直琢磨着过去的老菜谱,从中追溯中式菜肴的根、魂。为提供一个展示、交流的平台,本刊特开辟“寻找老菜谱”栏目,为厨师朋友提供一个回望的窗口。     

戴圣·周八珍·镐京御厨

这里,除了“酱用百有二十瓮”令我诧异外,其他的文字都还贴实,虽然没去描绘钟鸣鼎食的华典和瑰彩,但仍能从中感到周王在那儿盘腿坐着,执爵而饮,案前列鼎溢吞,殿内编钟徐歇,琴瑟扬韵,仕女们飘来转去,翩跹作舞,一幅周代的宫廷缩画在今人的脑中扩映。文中的“珍用八物”,尽管躲藏其间,似不显眼,并被省略得留下一个悬念：可就是这个“珍用八物”后来被流传为“珍食八种”;再后,人们为了省动口舌,干脆简呼成“周八珍”。     

西食东渐冰淇淋

夏日解暑的冰淇淋源于欧美。冰糯香浓的口感深受世界各地人们的喜爱。北京东方君悦大酒店长安壹号餐厅以呈现中国特色美食著称。冰淇淋虽然素来不是东方饮食的必需元素,但在现代餐饮中。特别是夏季餐后甜点中,扮演着重要的角色。长安壹号的冰淇琳将中国元素注入西式冰淇淋制作中。     

简单制作PK．复杂工艺

有人说。凡是好吃的都是繁复的;有入却说,原汁原味才更能体现食材的本真味道。有人说,不经历风雨怎么见彩虹;有人却说,平平淡淡才是真。中餐有着世界上最严密的烹饪理论,也有着世界上最复杂的调味,更有着世界上最好吃的食物。近几车,返璞归真成为餐饮业的一种潮流,简单调味,简约至上。那些做工繁复的菜品已经渐渐淡出人们的视线——坚持自己吊高汤的大厨已经足以获得我们的尊敬。     

哈尔滨：富有潜力需慎入

凡具备餐饮蓝海潜质的城市多是比较年轻的城市,文化多元,口味宽容,喜于尝鲜。哈尔滨就是这样一座城市,100多年前中东铁路的建成,促使哈尔滨形成近代城市的雏形。凭借着经济的发展,餐饮市场拥有广大空间,造就了一批餐饮企业迅速崛起。     

周家亮：做好社会酒楼的菜品策划师

一个莱品策划师最重要的素质是什么？想法！而且这个想法要切合所在餐饮企业的定位需求。与周家亮聊天谈莱、谈餐厅,他总会瞬时冒出一个新想法,比如说到宫保鸡丁,他突发奇想,为什么不可以做“宫保鸡蛋”？比如冬季引入甘蔗作为食材,那么甘蔗皮就可以洗净后,排列在一起,铺底蒸制合适的食材后,与食材一同上桌作为盛器。     

时令菜的营销策略和开发理念

时令菜的开发和风潮渐起,折射的是菜品开发从繁复的技艺和多样的装盘到简单烹饪和简约装盘的回归趋势,其中表现为对原材料的关注、古法的重拾、依时而食养生理念的追溯等。大而言之,对于中华美食的传承发展也是一种良性的发展趋势。