嗜味兔头

中国各大菜系都有独具特色的菜肴,最初为正宗原创,而后或因人流迁徙、或因交通便利、或因主动汲取……各菜系在融汇中创生、改良出新的菜肴。于是,有些同名或同类型的经典菜肴出现在不同的菜系中,且各显风姿。本栏目寻访各菜系名家名厨名师,探究这些异地同菜的传统做法,聊谈“一菜一世界”的和而不同。     

童辉星：用心治厨，低调为人

童辉星大师是慕名已久的闽莱泰斗级人物,曾经在一些烹饪大赛上见过他的身影,但因时间仓促,没有深入地接触和交流。这次借“2014年世界中餐名厨扬州行”活动,得以采访到童辉星大师。他清瘦谦和,对于厨艺和工作都非常认真严谨,童大师回到福建后,将他的作品专辑《中国烹饪大师作品精粹》特别快递给笔者,对于选登的代表作品也多次沟通核正,言出必行,信守约定,低调严谨。     

厨具博览（七）

勺：主要炊具之一 作为炊具的勺,主要有炒勺、汤勺、手勺、漏勺。 炒勺,也叫“炒瓢”、“炒锅”,用熟铁锤制,也有用不锈钢的,勺底稍厚,边缘微薄,光滑不涩,轻巧灵活。炒勺是厨师不可缺少的工具。炒勺传热快,便于掌握火候,手和勺默契配合,颠翻自如,得心应手,适应多种烹饪技法和制作菜肴的需要。     

桂花香飘江南下

在我的记忆中,小吃本该如此,不大的空间,几张桌子,家长里短,几分随意,相互谦让,也有过吵闹。有时好吃很简单,新鲜的食材加诚心而做,新鲜入口就很好吃。     

中国餐饮不健康现象考评

“用危机来形容中国餐饮业都是浅的,应该说危险。”“中餐真的到了危险的时候,这么下去中国莱就没了。”“关键是这个市场的主流出了问题,这很可怕！”“一个有良知的厨师,不应该用人工合成的色素、防腐剂和添加剂。”以上语录,均出自我们采访过的几位业内知名人士。评论虽有些极端,所指现象却应该令人警醒。     

从加一妙厨看家常餐厅连锁店差异定位

家常餐厅是介于快餐与慢餐之间的便餐。探索家常餐厅连锁经营定位模式,第一模式莫过于如快餐般将产品标准化后,进行复制扩张连锁,这一模式往往适合于北京、上海、广州等大城市,或发展成熟后进行跨地域经营,将同一品牌连锁店分散于城市的不同区域,而经营品种大体一致。     

上海世博会剪影

2010上海世博会也是美食的盛会,世界美食各显风华,也展示了不同国家、不同地域的饮食特色、人文风貌。同时,世界各国餐厅广泛应用现代电子科技,采用现代经营管理方式,塑造品牌和文化的双赢。     

明堂新灶练精兵

近年来,随着餐饮行业的整合、专业化升级,现代新型设备、新型管理模式的引入,餐饮企业对人才的要求也日益提升。面对餐饮市场的急速的变化,职业烹饪教育开始提升教学标准,从软件和硬件上开始升级。这种发展变化,在落成不久的北京179职业高中烹饪实训基地上可见一斑。     

青山幽水觅野味

喀纳斯景区菜品首推当地特色原料,在烹制技法上多采用传统制作工艺,突显山区河谷淳朴的野味特色。     

酵香十月——四川泡菜秀玲珑

作为食品三种原始保藏方法之一（另两种是干制和烟熏）。现在的念品有三分之一是发酸晶,从酱油到醋,从馒头到面包,从臭豆腐到火腿。