PH值对加热绿色蔬菜中叶绿素锌形成的影响──亨特Lab色度法

绿色蔬菜热加工过程中，细胞内酸性物质释放及新酸生成，使绿色叶绿素脱镁形成黄褐色的脱镁叶绿素与进而脱甲酯基的焦脱镁叶绿素。为顺应消费者的嗜绿心态，本世4O年代以来，人们一直在寻求保持绿色的办法。加碱（如MPCO3）升高PH、短时高温、叶绿酶水解掉叶绿醇基、及多法共用，都能不同程度地保持加工过程的绿色，但一经存放，绿色仍不能保持。1943年Newburger报道罐装秋葵再生出斑点状特绿（vert一sreen），Fischbach将之归因于含Zn叶绿素。由此．叶绿素衍生物绿色的金属配合物研究广泛开展。叶绿素分子的发色团是带天然取代基的叶吩…     

酒中的白藜芦醇

九十年代初 ,酒文化中出现的“法国隽语”(Ｆｒｅｎｃｈ　Ｐａｒａｄａｘ)现象[1 ] 引起了人们对葡萄酒能防治心血管病变的研究兴趣。发现 ,起其药理保健作用的有效成分是葡萄酒中所含的天然抗氧化剂植物酚 ,且尤以红葡萄酒的含量为高[2 ] 。这些植物酚 ,诸如木立口酸、芦丁 (芸香苷 )、杨梅素、栎素、儿茶素、表儿茶素、咖啡酸等 ,已熟知于其他物料 ,而白藜芦醇 (ｒｅｓｖｅｒ-ａｔｒｏｌ)却鲜为人知。1　白藜芦醇的性质与分布白藜芦醇 (3,5 ,4’ -三羟基均二苯代乙烯 )属于二苯乙烯衍生物 ,有顺式和反式两种异构体 ,结构见图 1。图 1　白…