粉蒸肉贮藏中理化性质变化规律的研究

研究了经不同杀菌方式的粉蒸肉在不同温度下贮藏的过程中pH、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸(TBA)值随存放时间的变化规律及各指标的相关性,结果表明,粉蒸肉在贮藏过程中pH呈先下降后上升的趋势波动,TVB-N值呈先上升后下降的趋势波动.高温杀菌低温贮藏更能保持粉蒸肉的品质.各处理组中pH和贮藏时间都呈极显著的负相关,除经121.1℃杀菌4℃冷藏的样品3外,其它三种处理的挥发性盐基氮与贮藏时间达到极显著的正相关,TVB-N值与pH为负相关;而TBA值与其它各指标无显著的相关性.     

淀粉粒度效应对微细化淀粉/LDPE共混体系相态结构的影响

以玉米淀粉为原料,制备不同粒度梯度的微细化淀粉,将其分别疏水化改性后以相同质量分数与LDPE共混,分析不同拉度微细化淀粉与LDPE共混体系的相态结构。扫描电镜显示,随着淀粉粒度的降低,微细化淀粉在LDPE中的分散性提高;流变学分析表明,MST／LDPE共混体系熔体为非牛顿假塑性流体．随着淀粉粒度的降低,熔体非牛顿指数减小,但粘度变化不显著。淀粉粒度降低有利于改善共混体系的加工性能扣力学性能。     

萝卜中芥子苷酶的特性研究

以萝卜籽提取液中的硫代葡萄糖甙为底物,对萝卜中芥子苷酶的特性进行了研究。结果表明,萝卜中芥子苷酶的最适反应温度为50℃,最适pH值为4.0和8.0。抗坏血酸具有激活芥子苷酶的作用,在抗坏血酸浓度为5mmol/L时酶活力最大,达107U。L-半胱氨酸和谷胱甘肽也能使芥子苷酶的活性有较显著的提高。NaCl、Na2SO3和柠檬酸对该酶有抑制作用,Fe2 、Mg2 、Al3 、Ca2 对芥子苷酶的影响作用因离子类型不同而异。     

新型油料作物荠蓝初探

荠蓝是一种新型的油料作物,对荠蓝籽的物化特性,荠蓝油的组成和性质,荠蓝籽饼的氨基酸组成进行了研究.研究表明荠蓝油不饱和脂肪酸含量很高,达90%左右,其中多不饱和脂肪酸达71.1%,以亚麻酸含量最高,为34.5%.荠蓝籽饼中的蛋白质含量达46.07%,其中硫氨基酸含量较高.     

食品天然抗氧化剂—茶多酚的抗氧化活性及机理研究

茶多酚提取物(TPE)的抗油脂氧化活性与其组分的结构有关,组分的酚羟基数愈多活性愈强,非酯型儿茶素的活性高于酯型。红外、紫外光谱观测的结果证明,在TPE-柠檬酸(CA)、TPE-CA-油脂不饱和脂肪酸-CH=CH-基团诸体系中均存在较强的氢键缔合作用。TPE组份-CA氢键缔合生成大的供氢体,能有效地延缓油脂自动氧化过程,使TPE组分在参与抗氧化作用后获得再生。油脂的不饱和脂肪酸-CH=CH-因与TPE组分和CA发生氢键缔合导致氧化活化能的提高,因而油脂不容易氧化。表征油脂氧化降解产物羟基(-OH)3450cm~(-1)和醛(2710cm~(-1))、酮(1700cm~(-1))的红外吸收峰强度,以及(-CH=CH-)_2紫外吸收强度的变化,均能显示油脂自动氧化的程度。TPE经柱层析分离得到四个酚型抗氧化组分,用红外、紫外、核磁共振和质谱结构分析证实,该四种组分为表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(EGCG)。其中,以EGC的抗氧化活性最强,相当于EGCG抗氧化活性的3～6倍。此外,还发现茶叶和某些植物的叶绿素及其降解产物亦具有一定程度的抗油脂氧化活性。     

原花青素在化妆品领域的研究与开发现状

本文着重介绍国外原花青素在皮肤抗皱、防晒美白、保湿等化妆品领域的研究现状 ,为其在化妆品领域的深入研究和开发提供理论参考。     

玉米淀粉/ε-聚己内酯复合片材的制备及结构表征

应用V(丙三醇)∶V(聚乙烯醇)=5∶1组成的复合增塑剂将微细化处理的玉米淀粉于155～170℃热塑化后,与ε 聚己内酯(PCL)于150℃下辊炼压延制备成复合片材。应用拉力试验机、SEM、DSC、转矩流变仪、表面轮廓仪等测试和表征了玉米淀粉/PCL复合片材的结构性能。结果表明,玉米淀粉/PCL复合片材表面微观形貌光滑,各组分共混均匀,具有一定相容性。复合片材熔体在常规塑料加工温度区间内流动性良好,显示其优良的加工性能。复合片材的力学性能和使用性能达到国家标准(GB/T4455—94)要求。     

淀粉粒径对微细化淀粉/LDPE共混体系降解性能影响

采用光降解、土埋降解和环境降解法，研究了不同粒径微细化淀粉／LDPE共混膜的降解性能。结果表明，淀粉粒径的降低促进LDPE的环境降解基体的形成，加速淀粉和LDPE的环境降解速度。微细化淀粉／LDPE共混体系的降解是环境促降解因子共同作用的结果。     

燕麦发芽过程中酚类物质的变化

对燕麦种子进行发芽实验,并分析酚类物质在发芽过程中的含量、组成及抗氧化活性变化。结果表明：燕麦发芽过程中,酚类物质的含量明显提高,且芽和根中总酚的相对含量高于籽粒;发芽前后不同部位多酚的组成不同,从而导致其抗氧化活性存在差异。抗氧化实验结果显示：原样、6d籽粒、6d芽和6d根的多酚提取物具有较强的还原力(EC50值分别为86.47、61.96、98.54μg/mL和51.98μg/mL)和清除DPPH自由基(IC50值分别为26.90、15.43、30.71μg/mL和21.30μg/mL)及NO2－( IC50值分别为0.653、0.441、1.353mg/mL和0.227mg/mL)的能力,且发芽可以作为一种提高燕麦利用价值的有效手段。     

基于文献计量学的国内外魔芋研究进展分析

魔芋作为一种优质的膳食纤维及特色亲水胶体资源日趋受到关注,为进一步了解魔芋研究的现状、发展规律和动态趋势,采用文献计量法,以Web of Science的SCIE数据库中有关魔芋研究的文献为基础,通过多维度统计分析,着重概述了2009—2018年10年间的研究情况,并与之前所发表文献进行对比,综合展示了魔芋研究的发展历程。结果显示:2009—2018年,魔芋研究的发文量远超以往任何时期的水平,显示出迅猛的发展势头;亚洲地区有关魔芋研究十分活跃,这与产业分布与发展动态的演化相符,中国学者在魔芋研究方面处于领先地位;化学和高分子方向是魔芋研究持续的热点领域,食品科学技术方向的研究亦愈发受到重视,尤其是其作为亲水胶体的复配、增稠、凝胶等方面。近年来,魔芋作为优质膳食纤维的健康功效也已得到关注,但缺乏深入研究;此外,魔芋在农业、药理与制药等方向的研究尚需加大关注度,以为魔芋在健康领域和生物领域的应用奠定理论基础。