不同营养方式对食用菌基本营养评价的影响

研究不同营养方式下不同食用菌品种基本营养成分的区别,采用常规理化检测方法检测不同品种食用菌中总糖、蛋白质、脂肪、总酸、膳食纤维、灰分、钠元素含量、水分等指标,并采用主成分分析法和聚类分析法,对不同营养方式下不同品种食用菌营养指标进行分析,通过样品主成分得分图和聚类谱系图分析不同营养方式对食用菌基本营养成分的影响。结果表明,木腐菌、共生菌的膳食纤维含量较高,草腐菌、雪莲菌和虫草菌的蛋白质含量较高,营养方式与食用菌的营养成分含量显著相关。     

破壁灵芝孢子粉综合品质评价模型的构建

为构建不同产地破壁灵芝孢子粉综合品质评价模型,该研究收集了我国四大灵芝主产区的破壁灵芝孢子粉,对其水分、灰分、破壁率、L*值、a*值、b*值、脂肪、三萜类、多糖和脂肪酸等15个感官理化指标进行综合分析。首先采用SPSS统计软件对所得数据进行相关性分析(CA)和主成分分析(PCA),筛选出6个评价核心指标为水分、灰分、破壁率、L*值、多糖和亚油酸。然后运用层次分析法(AHP)确定各指标权重,计算各产地破壁灵芝孢子粉综合得分并排名。结果表明,吉林长白山地区破壁灵芝孢子粉品质相对最佳,而来自于同一产区的破壁灵芝孢子粉综合品质亦存在较大的差异。该方法不仅对破壁灵芝孢子粉综合品质评价提供了依据,同时可辅助市场上破壁灵芝孢子粉的溯源鉴别,促进破壁灵芝孢子粉产业的高品质发展。     

红枣片热风干制过程中特征香气活性化合物的确定及表征

采用顶空-固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合感官分析和偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）分析方法,对热风干制过程中不同条件制备的7 个红枣片样品特征香气活性化合物进行了测定及表征。结果表明,红枣片主要挥发性成分为19 种酯类、15 种酮类、15 种酸类、12 种醛类、9 种醇类、6 种烃类和2 种呋喃类化合物。共识别出18 种香气活性化合物气味活度值大于1,包括7 种酮类、4 种醛类、3 种酯类、2 种酸类、1 种醇类和1 种呋喃类物质。感官评价表明,经过热风干制的红枣片中主要特征香气为焦糖香、烤甜香、焦苦味和焦煳味。通过PLSR明确了感官属性与香气化合物之间的相关性：2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮与烤甜香呈显著正相关;而γ-丁内酯、4-环戊烯-1,3-二酮和2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮对焦糖香有显著贡献;5-甲基呋喃醛和5-甲基-2(5H)-呋喃酮与焦苦味呈正相关;5-羟甲基呋喃醛是焦糊味特性的主要来源;3-羟基-2-甲基-4H-吡喃-4-酮、4H-吡喃-4-酮和2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基与焦糊味及焦苦味都呈正相关。上述相关性均在感官评价员通过嗅闻仪闻到的具体味道中得到证实。     

基于质构分析的鲜食草莓质地感官品质综合评价

以‘小白’‘章姬’‘红颜’3个品种不同批次草莓果实为研究对象，利用综合模糊感官评价法对草莓的质地品质进行感官评价，同时利用质构仪对草莓的质构参数进行分析测试，并且对质地感官品质与质构参数进行了典型相关性分析和偏最小二乘法回归分析，建立了一套利用质构参数表征质地感官品质的预测评价模型，以期为草莓优良品质资源筛选、成熟度的判定以及质地品质的评价提供数据化判断依据。综合模糊感官评价结果表明，‘红颜’草莓硬度得分最高，耐碰压性能最好，综合质地感官品质最优；质构分析结果表明，不同品种草莓间弹性、咀嚼性、回复性、凝聚力等质构参数无显著差异，硬度和黏性指标差异显著(P<0.05)，不同草莓品种间质构硬度与感官硬度指标差异趋势一致；通过典型性分析和偏最小二乘法回归分析建立的感官指标评分预测模型方程拟合度除感官弹性指标外均高于0.8，且每个方程的显著性都小于0.01，预测模型具有统计学意义。     

基于色差识别分析的灰枣不同贮藏期质量评价

为建立一种基于灰枣果皮色差识别的灰枣质量评价方法，采用色差仪测定灰枣果皮的L^*值、a^*值、b^*值，并计算色度值、色调值、色光值，利用显著性差异分析和主成分分析2种方法分析不同等级灰枣色差指标的差异性。以果皮颜色人工感官分级结果为基础，利用逐步判别分析建立了灰枣质量判别的果皮色差模型，交叉验证准确率为99.7%。采用果皮色差逐步判别模型对不同贮藏期灰枣进行质量评价，结果表明随着贮藏时间延长，果皮褐变逐渐加重，贮藏4年的灰枣三级枣变色比例达85%，二级枣比例为15%，基本失去商品价值。研究通过建立果皮色差逐步判别模型，为灰枣质量评价，特别是贮藏期质量评价，提供了一种快速便捷的有效方法。