乳清蛋白在转谷氨酰胺酶作用下包埋益生菌的研究

为了提高双歧杆菌在人体胃肠道中的存活率,以乳清蛋白为壁材,转谷氨酰胺酶为交联剂,通过乳化凝胶的方法制备包埋有两歧双歧杆菌的蛋白质微球。实验表明:以此工艺制备的微球成球性较好,粒径为(308.2±16.2)μm,益生菌包埋率为87.8%±10.0%,与未包埋的两歧双歧杆菌比较,经过包埋后的两歧双歧杆菌在模拟胃液和高胆盐溶液中的存活率分别提高了5个和2个对数值。      

冷胁迫对冷冻干燥罗伊氏乳酸杆菌细胞膜流动性的影响

以DPH（1,6-二苯基-1,3,5-己三烯）为荧光探剂,优化了测定罗伊氏乳酸杆菌细胞膜流动性的条件,其最佳测定条件为:激发波长360nm,发射波长430nm,菌浓度OD0.8,30℃孵育时间为20min。同时研究冷胁迫处理对冷冻干燥存活率。细胞活力及细胞膜流动的影响,研究表明冷胁迫能改善乳酸菌的冷冻干燥存活率,同时在一定的条件下,冻干后细胞的流动性也有所改变,说明经过一定的冷胁迫处理后,增加了细胞的抗性,从而提高细胞的冷冻存活率。      

植物乳杆菌ST-ⅢproU基因簇的克隆、表达

分离自泡菜的植物乳杆菌ST-Ⅲ能够在盐浓度高达8%的环境下存活,其特有的质粒上存在一个与转运相容性溶质相关的proU基因簇,系统发育分析发现,proU基因簇与耐盐能力较高的戊糖乳杆菌IG1相应基因的相似性达100%,因此推测proU可能与植物乳杆菌ST-Ⅲ的耐盐能力相关。将proU及其包含的基因proX、proW、proV分别克隆到质粒pNZ8148上,并电转化到耐盐能力较低的乳酸乳球菌NZ9000中。重组菌株在添加3%NaCl和1mmol/L甜菜碱的化学成分确定培养基（CDM）中培养,以原始菌株乳酸乳球菌NZ9000（pNZ8148）为对照,测定耐盐能力。结果表明,各个基因均能在重组菌中表达,表达量与对照菌株相比至少提高了106倍,且重组菌株的耐盐能力均优于对照菌株,因此,proU与植物乳杆菌ST-Ⅲ耐盐能力直接相关。      

产油丝状真菌高山被孢霉中蝶呤类化合物的提取及检测

建立了高效液相色谱-荧光检测法同时测定高山被孢霉体内新蝶呤、蝶呤和生物蝶呤的方法。高山被孢霉在液氮破壁、酸性条件下经碘-碘化钾溶液氧化1h、滴加抗坏血酸还原液后,体内的四氢生物蝶呤及其前体二氢蝶呤三磷酸盐和6-丙酮酰四氢生物蝶呤分别被氧化成相应的氧化产物新蝶呤、蝶呤、生物蝶呤。经离子交换树脂纯化后,利用高效液相色谱进一步分离得到了氧化产物蝶呤、新蝶呤和生物蝶呤,并采用电喷雾质谱对定性结果进行确认。色谱柱为Inertsil ODS-3C₁₈（5μm,150mm×4.6mm）,用10mmol/L的磷酸氢二钠（pH6.0）作为流动相,流速为1.2mL/min,荧光检测器激发波长为350nm,吸收波长为450nm。检测出的新蝶呤、生物蝶呤和蝶呤的检出限依次是:0.003、0.002、0.005μg/mL。本方法能快速并准确的检测各类蝶呤类化合物,为利用高山被孢霉发酵生产四氢生物蝶呤奠定一定基础。      

市售陈年切达奶酪风味特征及消费者喜好度研究

本文对来自5个国家、不同成熟度的陈年切达奶酪中挥发性风味物质进行了检测,同时结合感官评定指标,解析了市售切达奶酪风味特征的地域性差异以及中国消费者对于切达奶酪风味特征的偏好性。实验结果表明:不同来源的切达奶酪挥发性风味存在着地域差异,差异主要源于挥发性酸类物质。中国消费者对于切达奶酪的喜好度更倾向于奶香味和坚果味,而具有高强度气味、硫味、苦味明显的切达奶酪不受我国消费者欢迎。因此研发奶香味重、坚果味强,而硫味、苦味、气味强度等不明显的切达奶酪将更适合于我国的消费者。      

大豆改性蛋白对可微波预油炸面食品糊化及回生特性的影响

以春卷皮为研究对象,运用快速粘度分析仪(RVA)、微波工作站(MWS)和差示量热扫描仪(DSC)研究Ca结合蛋白对可微波预油炸面食品的糊化与回生特性的影响。通过添加不同大豆蛋白,测量了体系的糊化温度、粘度等特征量,初步探讨其变化机理;依据热力学相关理论,运用DSC测量含改性大豆蛋白的春卷皮从配料、皮层至油炸产品三种形式下的样品回生特性。结果显示,Ca结合大豆蛋白会影响糊化和凝胶过程,对淀粉分子的缔合产生阻碍作用,可以有效延缓产品的回生。      

冷冻及微波复热条件对预油炸面拖食品脆性的影响

利用微波工作站实时测定预油炸冷冻面拖食品在冷冻和微波复热过程中内部温度的变化,研究了不同冷冻方式、冷冻速率、冻藏温度及微波复热参数条件对产品脆性的影响。对微波预油炸面拖食品微波复热过程中功率和时间对产品脆性的影响也进行了探讨。结果表明,冷冻速率和冷藏温度与产品脆性存在正相关,相同温度下强制通风冷冻的产品脆性高,强制通风样品的超微结构较自然降温样品平整致密,水分阻隔性能力强。      

植物乳杆菌最适生长底物解析及高密度培养工艺

为提高植物乳杆菌的增殖浓度,分别测定菌株在添加不同氮源、不同缓冲盐、不同浓度的MnSO₄和不同促生长物质时菌株的生长浓度。结果表明,酵母类氮源是植物乳杆菌的最适氮源,缓冲盐在恒pH培养时对菌株生长无促进作用,锰浓度与最高活菌数呈正相关,在以酵母浸粉为氮源时植物乳杆菌培养不需要添加其他生长因子。进一步优化菌株的最适pH值和碳氮比,基于可耐受渗透压,优化恒pH培养和恒pH自动反馈补料培养基和培养工艺,得到各菌株的最适培养策略。3株菌的最适氮源添加量为40～45 g/L,MnSO₄的最适添加量为0. 25 g/L,最适碳氮比为对数生长期生长速率被抑制时的碳氮消耗比。恒pH 5. 5自动反馈补料培养植物乳杆菌X1,活菌数达到4. 1×10¹⁰CFU/mL;恒pH 5. 5分批培养植物乳杆菌N8,活菌数达到2. 9×10¹⁰CFU/m L;恒pH 6. 0分批培养植物乳杆菌N9,活菌数达到6. 2×10¹⁰CFU/mL。该研究结果的应用将显著提高植物乳杆菌的工业化生产效率。     

应用方解石激光原位U-Pb同位素定年确定多旋回叠合盆地油气成藏绝对时间——以塔里木盆地塔河油田为例

多旋回叠合盆地油气成藏绝对时间一直是油气成藏研究需要解决的一个重大难题。以塔里木盆地塔河油田为例,在油包裹体观察和荧光光谱分析的基础上,通过阴极发光和微量元素分析划分方解石脉体形成期次,对不同期次方解石脉体进行激光原位U-Pb同位素定年获得油气充注绝对时间。研究结果表明,塔里木盆地塔河油田奥陶系储层方解石脉体中发育黄色和蓝白色荧光两种类型油包裹体。阴极发光和微区微量元素的差异性指示存在两期方解石脉体,其中发育黄色荧光原生油包裹体,两期方解石的年龄分别对应两期黄色荧光原油的充注时间。方解石脉体激光原位U-Pb同位素定年结果显示,第一期黄色荧光原油的充注时间为329.7Ma±1.6 Ma,第二期充注时间为249.3 Ma±2.6 Ma～220.5 Ma±7.3 Ma。激光原位U-Pb同位素定年技术结合烃类流体包裹体分析可以很好地用于确定多旋回叠合盆地油气成藏时间,对重建油气成藏动态过程具有重要作用。     

鲢鱼滑在冻藏过程中的结构变化

为研究鲢鱼滑在-20℃冻藏过程中的结构变化,测定了鲢鱼滑盐溶性蛋白含量、活性巯基含量和Ca²⁺-ATPase活性,并结合圆二色光谱（CD）、扫描电镜（SEM）和低场核磁（LF-NMR）进行分析。结果发现,三个指标随冻藏时间延长逐渐下降,其中盐溶性蛋白含量从新鲜状态的58.2 mg/g降至17.3 mg/g,活性巯基含量从0.598 mol/105g降至0.204 mol/10⁵g,Ca²⁺-ATPase活性从0.214μmol/min·g降至0.051μmol/min·g;CD扫描结果显示,冻藏初期α-螺旋主要向β-折叠转化,后主要转化为无规则结构;SEM结果显示,鲢鱼滑凝胶结构由于失水而逐渐收缩,表面光滑度降低,凝胶网络结构受损;LF-NMR的T₂谱显示-20℃环境下有两种结合水的横向弛豫时间,分别为T₂₁（0.09¹ ms）和T₂₂（1¹0 ms）,随着冻藏时间的延长,T₂₁无明显变化,T₂₂总体呈现下降趋势,可知蛋白内部对水分的束缚力增强。从结构变化角度探究了鲢鱼滑在冻藏过程的品质变化。