蛋白质用量对粉末植脂奶油品质的影响

研究了蛋白质用量对植脂奶油乳浊液性质、喷雾干燥效果以及粉末植脂奶油搅打性能和流变特性的影响。结果表明:当蛋白质用量从0.9%提高到2.1%时,脂肪部分聚结率急剧降低到0.9%,乳浊液的脂肪球粒径d4,3从0.47%减小到0.37%,而粘度从170c P升高到291c P,喷雾干燥的粉末得率提高,但粉末分散性降低;粉末植脂奶油搅打过程中的脂肪部分聚结率也减小,搅打起泡率降低,当蛋白质用量为0.9%时搅打起泡率最大,达到325.38%,其弹性模量G′和粘性模量G″都较高,分别可到达7000Pa和900Pa,泡沫的粘弹性好。     

麦芽糊精与复配糖比例对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响

本文以麦芽糊精和复配糖（葡萄糖、白砂糖和淀粉糖浆组成）为原料制备总糖浓度为18.60 wt%的降糖植脂奶油,研究了麦芽糊精与复配糖不同的比例（0:20~9:11）对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响。比较了植脂奶油的水分分布、界面蛋白浓度、脂肪部分聚结率、最佳搅打时间、搅打起泡率、硬度、感官评价、储藏稳定性等指标。研究发现,当麦芽糊精与复配糖比例从0:20增加至3:17,植脂奶油的界面蛋白浓度和硬度明显增加,储藏稳定性提高,感官评价稍有降低;进一步增加麦芽糊精与复配糖比例至9:11时,植脂奶油的脂肪部分聚结率、搅打起泡率、感官评价和储藏稳定性明显降低,搅打性能和品质均较差。综合考虑搅打性能和品质的影响,当麦芽糊精与复配糖的比例分别在3:17和5:15时,降糖植脂奶油的搅打起泡率为353.3%和342.2%,硬度为325.6 g和329.1 g,横截面光滑,此时搅打性能和品质更佳。     

阿拉伯胶-大豆分离蛋白接枝工艺优化及产物理化特性的研究

以自制大豆分离蛋白（SPI）为原料,与阿拉伯胶混合制备接枝改性大豆分离蛋白,并对其乳化性进行了研究。结果表明:在阿拉伯胶与SPI质量比1∶2,反应时间16h的条件下,大豆分离蛋白-阿拉伯胶接枝物的乳化性显著提高。在此基础上,利用电泳、紫外吸收、氨基酸分析、扫描电镜对接枝物的结构进行初步研究,接枝改性的SPI亚基随着反应的进行逐渐消失,其中7S以及11S的酸性亚基更容易参与反应;紫外吸收光谱在265nm附近出现一个新的特征吸收峰;精氨酸和赖氨酸含量显著降低;接枝物形成分散均一的小分子物质。      

黄原胶对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响

研究了一定pH条件下,黄原胶浓度及剪切稀化效应对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响。结果表明,在酸性条件下,黄原胶无法抑制酪蛋白的变性沉淀,乳液在制备之初,即产生严重絮凝。在中性和弱碱性条件下,黄原胶在一定浓度范围内,诱发了乳状液的排斥絮凝;体系的pH显著影响了乳状液的稳定性,pH6条件下,较低的黄原胶浓度(0.2wt%)便可赋予乳状液良好的稳定性。均质过程大大降低了黄原胶的粘度,导致乳状液的稳定性下降,与添加未经均质处理的黄原胶相比,添加量增大近一倍,才能获得稳定的乳状液。      

蓝园鲹抗氧化肽抗氧化稳定性研究

以蓝园鲹抗氧化肽清除羟基自由基的活性变化为指标,研究了温度、pH 值、食品原料、防腐剂、金属离子以及不同的干燥方式对蓝园鲹抗氧化肽抗氧化稳定性的影响。结果表明：蓝园鲹抗氧化肽具有较强的耐热性;在酸性环境中活性保持较好,在碱性环境中活性很快丧失;蔗糖、NaCl 等食品原料对蓝园鲹抗氧化肽的稳定性影响不明显,而葡萄糖、苯甲酸钠则会降低其活性;K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+ 等金属离子对蓝园鲹酶解物抗氧化的稳定性均有影响,其影响大小依次为Cu2+ ＞ Zn2+ ＞ Ca2+ ＞ K+ ＞ Mg2+;喷雾和冷冻两种干燥方式中,冷冻干燥更有利于保持蓝园鲹抗氧化肽的活性。     

酶法交联对花生分离蛋白理化与功能特性的影响

采用转谷氨酰胺酶(TGase)对花生分离蛋白(PPI)进行交联改性,比较了TGase在37℃下催化不同时间(0～240min)对PPI理化与功能特性的影响。结果表明,TGase可促使PPI亚基发生改变并形成高分子聚合物,同时使PPI的游离巯基含量降低,表面疏水性增加。随着交联程度的上升,PPI在pH3.0～10.0的溶解性逐渐降低,其制备的乳状液表面积平均粒径(d32)趋于增大,但适度交联(37℃下交联90min)可明显改善蛋白乳状液的稳定性。      

黄原胶对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响

研究了一定pH条件下,黄原胶浓度及剪切稀化效应对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响。结果表明,在酸性条件下,黄原胶无法抑制酪蛋白的变性沉淀,乳液在制备之初,即产生严重絮凝。在中性和弱碱性条件下,黄原胶在一定浓度范围内,诱发了乳状液的排斥絮凝;体系的pH显著影响了乳状液的稳定性,pH6条件下,较低的黄原胶浓度(0.2wt%)便可赋予乳状液良好的稳定性。均质过程大大降低了黄原胶的粘度,导致乳状液的稳定性下降,与添加未经均质处理的黄原胶相比,添加量增大近一倍,才能获得稳定的乳状液。     

单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响

在酪蛋白乳浊液体系中研究了单甘酯用量对乳浊液界面乳化剂浓度、液相蛋白浓度、粒度分布、脂肪部分聚结率及离心乳析率的影响,探讨了单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。结果表明,随着单甘酯用量的增加,单甘酯在界面膜上的竞争吸附作用增强,界面单甘酯浓度和液相蛋白浓度均逐渐增高;表面积平均直径D(3,2)、体积平均直径D(4,3)、脂肪部分聚结率和离心乳析率均呈现先减小后增大趋势,单甘酯用量为0.6%时达到最小值,乳浊液稳定性最好。     

均质及杀菌条件对花生奶稳定性的影响

通过分析产品的稳定系数R，油脂析出率，离心沉淀率及粒度分布，研究均质及杀菌条件对花生奶稳定性的影响。结果表明，花生奶在温度65～70℃，压力25MPa下均质2次，再经121℃杀菌15min后产品的稳定性最佳。     

酪蛋白水解物对酸奶发酵的促进作用及其对酸奶质构的影响

将酪蛋白水解物(含蛋白质7.6%)以2%(w/w)添加到奶液中混合发酵,做空白样对照。研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化,并对二者的质构进行了分析比较。研究结果表明,酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵;促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强;添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前半期的pH下降速度高于空白样,而发酵后半期空白样的pH下降速度略快;发酵中期,二者的pH下降速度存在最大差距;质构分析表明,添加2%酪蛋白水解物对酸奶整体质构有明显改善。