固定化磷脂酶Lecitase UItra催化合成果糖月桂酸单酯的研究

利用固定化磷脂酶Lecitase Ultra在脱水叔戊醇中催化合成果糖月桂酸单酯。对该酶法合成果糖单酯反应体系进行了优化,考察了加酶量、酸糖摩尔比、分子筛添加量、糖浓度和时间等几个影响酯化反应的因素。结果表明：在4mL反应体系中,固定化磷脂酶Lecitase Ultra添加量25g/L、酸糖摩尔比4：1、果糖250mmol／L、分子筛添加量100g／L、43℃下反应48h果糖月桂酸单酯的转化率达到69．45％。     

脱色猪血红蛋白酶解产物制备及其抗氧化性

通过复合蛋白酶(Pancreatin and Protamex)酶解制备了猪血红蛋白酶解产物,将其产物采用活性炭吸附脱色.酶解产物的分子量范围在＞15 kDa～＜1 kDa(游离氨基酸)之间,脱色酶解产物的分子量范围大部分＜5 kDa.脱色祛除94.36%的高铁血红素从而改善终产物的色泽.酶解产物及脱色产物具有还原力和DPPH自由基清除能力.猪血红蛋白酶解产物的抗氧化活性依赖于其分子量和氨基酸组成.     

一种分离和检测酸乳中乳酸菌的有效方法

嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是酸乳生产常用的发酵菌种,二者由于存在共生关系,较难分离。文中采用改进的Elliker培养基和酸化MRS培养基,将试管法与平板法作比较,并将试管法应用于酸乳发酵过程中乳酸菌的检测。研究表明,使用试管法代替目前常用的平板倾倒法,能够很好分离2种共生菌;试管法比起平板法具有操作简便,结果准确,染杂菌危险小等优点。该法测得结果的重复性好,而且菌落总数检出率较平板法高,是1种高效简便的乳酸菌活菌计数方法。本法也可广泛应用于其他兼性厌氧菌的分离检测工作。     

卡拉胶/黄原胶和K＋浓度对低脂低盐乳化肠凝胶品质影响的研究

复配胶作为脂肪替代品,K+作为Na+的补充剂,可改善低脂低盐肉糜类产品的品质.本研究将二者加入肉糜中制作低脂低盐乳化肠,研究二者对低脂低盐乳化肠凝胶品质方面的影响.结果表明,复配胶中卡拉胶比例的提高能显著改善制品的凝胶强度和硬度,黄原胶在复配胶中的比例将影响到制品的弹性;K+的添加(浓度为0.6%时)能显著改善制品的硬度和弹性,降低蒸煮损失,但对制品的颜色稍有不利.方差分析结果显示二者存在交互作用,可协同起来改善低脂低盐乳化肠的凝胶品质.     

鲈鱼(Lateolabrax japonicus)蛋白抗氧化肽的酶解制备及结构鉴定

为了制备具有较强抗氧化活性的鲈鱼蛋白肽段,采用风味蛋白酶、复合蛋白酶、Alcalase 2.4 L、中性蛋白酶及木瓜蛋白酶等5种商业蛋白酶在其最适宜作用条件下水解鲈鱼鱼肉蛋白,比较分析了鲈鱼酶解产物的水解度(DH)、蛋白回收率和抗氧化活性(氧自由基吸收能力和ABTS自由基清除能力),用超高压液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)分离鉴定具有较好抗氧化活性酶解产物的肽段结构,并进一步合成肽段验证其活性。结果发现:鲈鱼蛋白的木瓜蛋白酶酶解产物不仅具有最高的DH和蛋白回收率,分别为25.61%和78.71%,同时具有最强的抗氧化活性,其ORAC值为783.56μmol TE/g,TEAC值为734.55μmol TE/g。采用UPLC-MS/MS分析鉴定木瓜蛋白酶酶解产物,共得到9条肽段,其中3条肽段具有显著抗氧化活性,分别是EYGTVVVFQ,HRDRLCVVQ和GGGAGMLLK,且EYGTVVVFQ抗氧化活性最强,其ORAC值和TEAC值分别为为1.43μmol TE/μmol和2.34μmol TE/μmol。本研究结果为深入研究开发鲈鱼抗氧化肽和海洋蛋白资源提供了更多理论基础。     

液态植脂咖啡伴侣的稳定性研究

本文主要研究了酪朊酸钠用量、均质工艺条件对液态植脂咖啡伴侣的粒度分布及稳定性的影响.结果表明:一级均质压力为150 bar、二级均质压力为50 bar时,均质效果较好;酪朊酸钠的添加量要在1.5%以上,才不会造成已打碎的脂肪小球重新结块和聚集.     

酸性条件下高压均质对大豆蛋白结构与功能特性的影响

通过还原电泳、粒度分布以及内源荧光扫描光谱等手段研究了酸性条件(pH3.0)下高压均质处理对大豆蛋白结构的影响,并测定了改性样品功能特性的变化。结果表明,酸性条件下高压均质对大豆蛋白亚基组成影响较小。随着均质压力的上升,改性样品的粒径呈现先增大后下降的趋势,在40MPa时达到最大值,为94.33nm;而内源扫描最大吸收波长λmax也呈现先增大后下降的过程,表明大豆蛋白结构先展开后聚集,在20MPa时,其λmax为336.0nm,展开程度达到最大。功能特性方面,均值压力为20MPa时能有效改善大豆蛋白的溶解性;其乳浊液的粒径随着均质压力的增大而不断下降。      

无水奶油和BL-41的比例对淡奶油稳定性的影响

研究了无水奶油和BL-41两种油脂之间不同的比例对淡奶油粒径分布、界面蛋白含量、脂肪部分聚结率及表观粘度的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。研究结果表明,随着BL-41比例的不断增大,淡奶油的上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度呈先增大后减小的趋势,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最大值,而界面蛋白含量则先降低后升高,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最小值。此外,随着储存时间的延长,上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度均逐渐增大,而界面蛋白含量则逐渐降低。      

酷蛋白水解物对酸奶发酵的促进作用及其对酸奶质构的影响

将酪蛋白水解物(含蛋白质7.6%)以2%(w/w)添加到奶液中混合发酵,做空白样对照。研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化,并对二者的质构进行了分析比较。研究结果表明,酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵;促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强;添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前半期的pH下降速度高于空白样,而发酵后半期空白样的pH下降速度略快;发酵中期,二者的pH下降速度存在最大差距;质构分析表明,添加2%酪蛋白水解物对酸奶整体质构有明显改善。      

黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响

本文研究了黄原胶浓度对蔗糖酯溶液水力学直径DH、ζ-电势及乳浊液粒径、ζ-电势、显微结构、粘度、模量和乳析分层等指标的影响,在此基础上探讨了黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响。结果表明:随着黄原胶浓度升高,蔗糖酯-黄原胶复合溶液的DH值逐渐增大,ζ-电势逐渐降低。乳浊液的粒径先增大后减小,ζ-电势没有显著的变化(p0.05),乳浊液的粘度和模量逐渐增大。低黄原胶浓度(0~0.01 wt%)条件下,乳浊液仅出现油析分层现象;黄原胶浓度为0.05 wt%时,由于排斥絮凝作用增强,导致乳浊液的水析及油析分层最严重;随着黄原胶浓度进一步升高,由于弱凝胶网络结构的形成,一定程度提高了乳浊液的稳定性;且黄原胶浓度高于0.15 wt%时,乳浊液仅出现水析分层现象。