2,4-表油菜素内酯对葡萄果实采后灰霉病的抑制作用机理

为研究2,4-表油菜素内酯（2,4-epibrassionolide,EBR）处理对‘巨峰’葡萄果实采后灰霉病的抑制效果及作用机制,将葡萄果实经5 μmol/L EBR溶液处理12 h后刺伤接种灰葡萄孢（Botrytis cinerea）病原菌,然后置于25 ℃下贮藏60 h。结果显示：EBR处理有效抑制了葡萄采后灰霉病的发生和病斑直径的扩展,与单一接种病原菌和EBR处理相比,先用EBR处理后接种B. cinerea葡萄果实展现出更强、更快的抗病反应,表现为几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶和苯丙氨酸解氨酶等抗病相关酶活力及总酚含量显著提高（P＜0.05）,H2O2积累及超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶活力提高,同时VvCHI、VvGNS和VvPAL-like抗病基因表达显著增加（P＜0.05）;体外实验发现,EBR处理可显著抑制B. cinerea孢子的萌发,但对芽管伸长长度没有显著影响。结论：EBR处理主要是通过敏化反应机制诱导提高葡萄果实的抗病性,从而减轻灰霉病的发生。     

影响雨生红球藻中虾青素的提取条件的研究

冻干的雨生红球藻粉为原料,采用乙醇和乙酸乙酯混合溶剂进行虾青素酯的提取。L9(33)正交试验筛选获得虾青素酯的最佳条件为:温度25℃,提取时间为6h,乙酸乙酯和乙醇的配比为1:2,固液比为1:120(g/ml)。对提取的虾青素酯进行皂化,分别研究了4℃和40℃时碱的浓度及皂化时间对提取效果的影响。结果表明:0.06mol/LKOH甲醇溶液于4℃皂化12h效果最好,从100mg藻粉可以得到(575.86±5.68)μg虾青素单体。     

大蒜的生物富硒作用及其硒的形态分析

通过大蒜叶面喷施硒肥的田间试验,分析大蒜头和大蒜茎叶中硒含量,采用水提、酸提和酶提3种方法提取大蒜中的硒的形态,利用高效液相色谱联用电感耦合等离子体质谱仪(HPLC-ICP/MS)方法测定普通大蒜和富硒大蒜中的硒形态。结果表明：通过叶面喷施硒肥,大蒜蒜头硒含量从0.047μg/g显著提高到0.200～0.834μg/g (P＜0.05),大蒜茎叶硒含量从0.043μg/g显著提高到0.291～0.962μg/g(P＜0.05)。通过比较的3种硒形态提取方法,证明酶法提取率最高,为较优方法。普通大蒜和富硒大蒜中的主要硒形态为MeSeCys、SeCys2和SeⅣ。与普通大蒜相比,通过叶面喷施硒肥后,大蒜头中主要转化的有机硒形态为MeSeCys,占总提取硒的81.2%,并进一步通过电喷雾质谱(ESI-MS)鉴定MeSeCys的结构,但酸提液中仍存在未知硒峰,需进一步鉴定。     

壳聚糖型SO2缓释材料的制备及性质表征

采用金属离子配位反应、硫化反应和包埋技术,制备壳聚糖型SO_2缓释材料(Chitosan type SO_2 sustained release material,CS-SO_2SM),以期从分子结构着手研发出SO_2新型葡萄保鲜剂。通过单因素实验,筛选最佳金属离子和硫化剂,结合析因实验设计,采用碘量法测定SO_2释放量和抑菌圈试验测定其抑菌性;并以SO_2释放曲线、释放天数为主要考察指标,抑菌性为辅助指标,优化CS-SO_2SM的制备工艺;通过场发射环境扫描电子显微镜-能谱仪对其形态进行观察,傅里叶红外光谱仪考察其官能团的变化。最佳工艺为选择Cu~(2+),四硫化双五亚甲基秋兰姆(TRA)0.5 g,焦亚硫酸钠0.5 g,搅拌1.5 h,制备得到的CS-SO_2SM为黑褐色粉末,电镜下为絮云状,主要官能团-OH、-NH、-CONH的特征吸收峰与壳聚糖相比均出现蓝移,SO_2释放曲线呈先上升后缓慢下降。该条件下制备得到的材料抑菌圈平均直径为19.25 mm,具有最佳抑菌效果。研究表明通过配位反应、硫化反应及包埋技术制备而成的CS-SO_2SM有望成为具有一定应用前景的SO_2新型保鲜剂。     

物理粉碎方法及粒径对绿茶微粉的体外抗氧化和清除胆固醇作用的影响

研究绿茶超微物理粉碎方法及粒径对超微绿茶体外抗氧化及吸附胆固醇活性的影响。以普通绿茶和富硒绿茶为原料,采用气流粉碎、行星式球磨粉碎和振动磨粉碎3种方法制备超微绿茶,使用激光粒度分析仪和扫描电镜分析其粒径分布和形态。在此基础上,分别考察粒径对茶粉DPPH自由基清除能力和胆固醇吸附能力的影响。行星式球磨粉碎制备的超微茶粉粒径最小,其中值粒径(D50值)分别为超微富硒绿茶3.398μm和超微普通绿茶3.462μm,超微茶粉粒子呈现分布均匀的不规则碎片。超微普通绿茶比普通绿茶具有显著的DPPH自由基清除能力,超微富硒绿茶比普通富硒绿茶表现出更强的吸附胆固醇能力。超微粉碎可显著提高绿茶体外抗氧化和吸附胆固醇活性。     

金针菇速溶粉的制备及体外抗氧化作用

利用微波真空干燥技术制备金针菇多糖晶粉的工艺,并通过正交实验对干燥参数(真空度、微波功率、麦芽糊精添加量)进行优化。通过水杨酸与邻苯三酚比色法测定金针菇速溶粉体外抗氧化活性。结果表明,在真空度为0.04MPa,微波功率为700W,麦芽糊精添加量为7%时,所需干燥时间为230min,产品得率为85%。用这种方法生产的金针菇速溶粉保留了浓郁的金针菇香味,并具有良好的溶解性。在对速溶粉的体外抗氧化活性研究中发现,随浓度的增加,金针菇速溶粉的抗氧化能力逐渐增强。当浓度大于5%时,其对羟基自由基与超氧阴离子自由基的清除率趋于稳定,此时的清除率分别为83.4%与73.2%。     

木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响

为研究添加毛木耳粉、黑木耳粉对面团流变学特性和面条品质的影响,以毛木耳粉和黑木耳粉为对象,探究添加木耳粉对面团热机械学特性、淀粉糊化特性和流变特性的影响,同时测定木耳面条煮后的质构、蒸煮损失率、色泽、感官及营养品质。结果表明,毛木耳粉、黑木耳粉均显著增加面团吸水率和蛋白质弱化度,降低面团形成时间（P＜0.05）。木耳多糖可有效防止淀粉的老化,其与谷蛋白的比例影响面团的黏弹特性。添加质量分数20%毛木耳粉的面条和质量分数10%黑木耳粉的面条感官评分分别最高,面条的蛋白质和膳食纤维含量显著提高（P＜0.05）。毛木耳面条的总必需氨基酸含量提高了32.28%,黑木耳面条提高了8.85%,毛木耳面条的氨基酸评价结果更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准。     

不同加工工艺对香菇脆片的营养价值与非挥发性风味成分的影响

目的以矿物元素、氨基酸、可溶性糖和呈味核苷酸含量为对比指标,分析真空低温油炸和真空冷冻干燥两种加工工艺制成的香菇脆片的营养特性及非挥发性风味成分差异。方法采用微波消解电感耦合等离子体质谱法对样品中矿物元素含量进行测定;采用氨基酸分析仪对样品中氨基酸含量进行测定;采用高效液相色谱法对样品中各类非挥发性成分进行测定。结果在矿物元素含量方面,两种香菇脆片差异显著,其中真空低温油炸对香菇中的钾、钙及锌元素含量破坏严重,锰元素则在两种产品中含量较低;在氨基酸含量方面,除必需氨基酸外,真空低温油炸对脆片中氨基酸破坏程度显著强于真空冷冻干燥,但真空低温油炸脆片的蛋白质营养价值更高;在非挥发性成分方面,两种产品的甘露醇、葡萄糖、海藻糖及各类呈味核苷酸含量差异显著,其中真空冷冻干燥香菇脆片的可溶性糖含量较高,而真空低温油炸香菇脆片呈味核苷酸含量较高,且两种香菇脆片中均不含有5’-肌苷酸和5’-黄苷酸。结论两种加工工艺对香菇脆片的营养特性及非挥发性风味成分的影响差异显著。其中,真空低温冷冻油炸工艺可以增强香菇脆片的食用风味,且可以增加脆片的蛋白质营养价值,但真空冷冻干燥香菇脆片的矿物元素和可溶性糖含量更高。     

冬枣气调贮藏技术研究

研究了不同温度和不同气体条件下冬枣的贮藏效果,以及在贮藏期间枣果实硬度、Vc、总糖、可滴定酸、乙醇含量的变化。结果表明：-2℃的贮藏效果好于0℃,气调贮藏效果明显好于单纯的冷藏,相对低氧(2％-4％)条件下的贮藏效果好于相对的高氧(4％-6％)条件;随着贮藏期的延长,枣果硬度逐渐下降,Vc含量逐渐减少,总糖含量前期升高,中后期逐渐下降,可滴定酸含量整体上呈下降趋势,乙醇含量逐渐升高;气调贮藏对减轻枣果实的软化、提高vc的保存率有明显的效果,并不会加重枣果实的无氧呼吸和乙醇生成量增加。     

两种鲜食黑糯玉米营养组分及香气的比较

为了比较两种鲜食黑糯玉米的营养组分和风味物质之间的差异,对海南产地与江苏产地连黑甜糯2110和江苏产地苏科糯1505的基本营养成分和矿物质元素进行测定,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对风味物质进行鉴定和检测,结合气味活度值（Odor Activity Value,OAV）和偏最小二乘法判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA）法对挥发性风味物质进行多元统计分析。结果表明：不同鲜食黑糯玉米中灰分、淀粉、总糖和花色苷的含量有显著差异（P<0.05）,铁、锌、硒等矿物质元素含量较高且没有显著差异（P>0.05）。在鲜食黑糯玉米中共鉴定出了44种挥发性风味物质,其中特征性风味物质包括1-辛烯-3-醇、异戊醛、戊醛、正己醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛和3-羟基-2-丁酮;最后确定了正己醛、庚醛、2-庚酮和3-辛烯-2-酮是区分不同品种鲜食黑糯玉米的标志性化合物。