微波膨化重组型紫薯白灵菇脆片的工艺优化

根据Box-Behnken的中心组合试验设计原理,在单因素试验的基础上,采用三因素三水平的响应曲面分析法,建立重组型紫薯白灵菇脆片加工的二次多项数学模型,以感官得分为响应值作响应面和等高线,分析膨化时间、紫薯白灵菇(质量比为1:1)添加量和水分平衡时间对重组型紫薯白灵菇脆片的影响。研究结果表明,重组型紫薯白灵菇脆片加工的最佳工艺参数为厚度0.6 mm、微波功率700 W、膨化时间121 s、紫薯白灵菇添加量16.9 g、特精粉50 g、水分平衡时间1.3 h,此时其感官得分为91.8。产品外观平整、颜色均匀,微孔大小适度、一致,香味浓郁且口感酥脆。     

新款鳅鱼

拜读了2004年笫2期《美食》杂志发表四川晓书的《鳅鱼新味三则》一后，本人就将其鳅鱼菜品运用于饭店的经营销售之中，果然收到了较好的效果。最近，笔又以此为启发，烹制出系列新款鳅鱼佳肴，推出后再次受到广大食客的一致好评，现将其中几款整理成，意于大家分享。     

粟米入肴成美味

粟米除供做主食外，还可作为蔬菜以供烹调之用，早在明代田艺蘅的《留青日札》中就曾披露，当时粟米作为高档烹饪原料被送进皇宫，故称之为“御麦”；清代的高润生也说粟米“剖而烹之，可为佳肴”。粟米含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质和维生素等，近年来在烹调中使用较为广泛，适合于煎、炸、熘、烩、炒或作馅，且口感鲜嫩，菜品繁多，有“黄金食品”之称。     

人工培育蝉花孢梗束分级多糖的抗氧化活性及对果蝇寿命的影响

对人工培育的蝉花孢梗束采用不同浓度乙醇进行分级醇沉,对获得的分级多糖以DPPH自由基清除能力、还原力、铁离子螯合能力为指标进行了体外抗氧化活性分析;将各分级多糖按照1%的比例添加到野生黑腹果蝇基础培养基中,以不添加多糖饲喂的果蝇为对照组,以果蝇平均寿命、半数死亡时间和最高寿命为指标评价分级多糖对果蝇寿命的影响;以果蝇体内超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量为指标评价分级多糖的体内抗氧化活性。试验结果表明,蝉花孢梗束的各分级多糖均具有体外抗氧化活性,且多糖的抗氧化能力与其质量浓度呈正相关。其中P40、P60、P70的DPPH自由基清除活性较强,其EC50依次分别为0.278、0.326、0.385 mg/m L;P60、P70、P30的还原能力较强;P60、P70、P80的铁离子螯合能力较强。在果蝇寿命实验中,P60可显著提高雌雄果蝇的平均寿命、半数死亡时间和最高寿命(p0.05);P60分级多糖显著提高了雌、雄果蝇体内SOD酶的活性(p0.05),P70、P90分级多糖显著降低了雄果蝇体内MDA的含量(p0.05),其次是P60多糖,但各分级多糖对雌果蝇体内MDA含量的影响差异不显著。总之,蝉花孢梗束各分级多糖均具有抗氧化活性,P60分级多糖的活性相对最强。     

糖醋鲤鱼烹制技艺谈

鲤鱼又称“龙鱼”、“花鱼”，其肉质肥厚，干百年来一直被认为是吉祥的象征；而“糖醋鲤鱼”，则是喜庆宴席上必备的一款佳馔，“无鲤不成席”在苏北及鲁南等地已经形成风俗。     

用金瓜调金汤

此金汤色泽金黄、口感细腻、香味浓郁,是我最近才试着调制出来的.它是以金瓜为主料,经过蒸制、打茸以后,再放入高级清汤里熬制而成,尤适合用于高档菜肴的烹制,比如金汤辽参、金汤鱼翅、金汤鱼茸蛋等,另外还可以用作松鼠鱼、鱼排等菜肴的味汁.     

浅析淮安软兜长鱼特色

长鱼因其色黄,通称黄鳝或鳝鱼,为江淮地区所盛产,特别是淮安一带,精于长鱼作馔。以长鱼为主料,花式翻新,可烹制出100余道佳肴,且一菜一格,各具特色, 号称"长鱼宴",其中尤以软兜长鱼最负盛名。据说此菜是由于烹制后嫩度极好,用竹筷一夹,鳝丝两头就会很柔软的靠在一起,形似小孩子的红肚兜,且能够将芡汁全部兜住,因此命名淮安软兜长鱼;也有     

营养菌食地塌菜

地塌菜是一种生长在地面，无根无叶、无花无果的蓝藻类植物，与人们所熟知的紫菜、发菜属同宗族兄弟。其藻体由多细胞连成念珠状的群体，外包胶质。湿润时展开呈绿色，干燥时卷缩呈灰黑色。我国各地均有分布，但尤以四川最为有名。     

美味鳅鱼 香飘四方

早些年，鳅鱼一直被人们认为是水中的下品，别说城里人不吃，就是乡间，捕捉到鳅鱼后也因嫌其形貌丑陋、土腥味较重而不喜欢，往往用来喂猫、喂狗、养鸡鸭。但近年来，随着人们对鳅鱼的营养及药用价值的不断认同，鳅鱼现已成为饭店、宾馆及家庭餐桌上的特色莱肴。     

榨菜肉丝汤的制作及要领

“榨菜肉丝汤”是一道传统名菜。由于此菜具有肉丝洁白鲜嫩、榨菜爽脆可口、汤汁清澈鲜美的特点，故一直深受广大食客的喜爱。